두 사람이 같은 열린 병 위에 서 있습니다. 한 사람은 제비꽃과 콜드 크림 냄새가 난다고 말합니다. 다른 사람은 나무를 깎은 부스러기와 그 외에는 아무 냄새도 나지 않는다고 말합니다. 두 사람은 시적으로 말하는 것이 아닙니다. 취향을 과시하는 것도 아닙니다. 그들은 완전히 솔직하게, 서로 양립할 수 없는 두 현실을 보고하고 있는 것입니다.
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이것은 은유가 아닙니다. 측정입니다.
20세기 대부분 동안 향수 업계는 너무도 근본적인 가정 위에서 운영되어 왔기에 아무도 이를 검토하지 않았습니다. 한 번 조합된 향수는 고정된 사물이라는 가정이었습니다. 조향사는 구조를 만듭니다. 착향자는 그것을 받아들입니다. 향이 어떻게 느껴지는지를 둘러싼 의견 차이는 "주관성"이라는 말 아래 분류되었고, 이 단어는 엄청난 양의 생물학적 사실을 쓸어 넣어 감추는 카펫 역할을 했습니다.
이제 그 카펫이 걷혔습니다. 그 아래에 놓인 것은 향수가 무엇인지, 그것이 누구의 것인지, 조향사와 착향자가 과연 어떤 의미에서든 같은 예술 작품을 경험하는지에 대해 우리가 알고 있다고 생각했던 모든 것을 바꿉니다.
각각 유전적으로 고유한 400가지 수용체 유형
인간의 코는 눈이 빛을 감지하는 방식으로 냄새를 감지하지 않습니다. 시각은 세 가지 유형의 원추세포를 통해 작동합니다. 청각은 달팽이관 기저막을 따라 형성된 주파수 경사를 통해 작동합니다. 후각은 서로 독립적인 약 400개의 수용체 단백질을 통해 작동하며, 각각은 고유한 유전자에 의해 암호화되고 서로 다른 분자 형태에 맞춰져 있습니다. 숨을 들이마시면 휘발성 분자가 비강 상단에 우표 크기만 하게 자리한 조직인 후각 상피에 결합합니다. 각각의 분자는 열쇠가 자물쇠에 맞는 것처럼 수용체에 들어맞습니다. 동시에 활성화되는 수용체의 조합이 지각을 만들어 냅니다. 장미는 하나의 신호가 아닙니다. 50~60개의 수용체가 동시에 울리는 화음이며, 뇌는 그 화음을 "장미"로 해석합니다.
문제는 여기서 시작됩니다.
인간에게는 인간 게놈 프로젝트가 지도화하고, 바이츠만 과학 연구소의 도론 란셋과 동료들이 상세히 목록화한 약 800개의 후각 수용체 유전자가 있습니다. 그중 절반 이상은 위유전자입니다. 한때 기능성 수용체를 암호화했지만 수천 년에 걸쳐 충분한 돌연변이가 축적되어 더 이상 정상적인 단백질을 만들지 못하는, 망가진 복제본이자 진화의 잔해인 유전자들입니다. 그러면 기능성 수용체는 약 400개가 남습니다. 하지만 "기능성"이라는 말은 관대한 표현입니다. 이 400개 안에서 두 개인 사이의 변이는 놀라울 정도로 큽니다.
SNP라고 알려진 단일염기 다형성은 DNA 서열의 점 돌연변이입니다. 글자 하나가 바뀌는 것입니다. 대부분의 유전자에서는 글자 하나의 변화가 눈에 보이는 결과를 만들지 않습니다. 하지만 나노미터 단위의 정밀도로 분자를 물리적으로 붙잡아야 하는 단백질을 암호화하는 후각 수용체 유전자에서는 글자 하나의 변화만으로도 결합 부위의 형태가 충분히 달라져, 수용체가 감지하도록 만들어진 분자를 인식하지 못하게 될 수 있습니다. 또는 더 미묘하게 수용체의 민감도를 바꾸어, 한 사람이 10ppb에서 감지하는 분자를 다른 사람에게는 100ppb가 되어야 감지되게 만들 수도 있습니다.
그 결과가 유전학자들이 특정 후각상실증이라고 부르는 현상입니다. 나머지 후각 체계는 완벽하게 작동하는데 특정 분자 하나를 냄새 맡지 못하는 것입니다. 자신에게 그런 현상이 있다는 사실을 알 수 없습니다. 자신이 맡지 못하는 분자를 한 번도 맡아 본 적이 없기 때문에 알 수 없는 것입니다. 결함을 검사표로 확인할 수 있는 색맹과는 다릅니다. 특정 후각상실증은 이를 가진 사람에게 보이지 않습니다. 그저 조금 다른 후각 세계에서 살아갈 뿐이며, 노래에서 어떤 음이 빠져 있는지 알 방법이 없습니다.
안드로스테논: 3분의 1은 맡지 못하는 분자
가장 많이 연구된 사례는 송로버섯, 셀러리, 돼지고기, 인간의 땀에 들어 있는 스테로이드 화합물인 안드로스테논입니다. 1970년대 연구자들은 후각상실 검사에서 특이한 양상을 발견했습니다. 참가자의 약 3분의 1은 다른 피험자들이 방을 나갈 정도로 높은 농도에서도 안드로스테논을 전혀 맡지 못했습니다. 맡을 수 있었던 사람들의 반응은 마치 서로 다른 분자를 설명하는 것처럼 두 부류로 나뉘었습니다. 어떤 사람들은 기분 좋고 달콤하며 거의 꽃향기 같은 특성이라고 보고했습니다. 다른 사람들은 공격적으로 오줌 같은 냄새, 스스로를 포기한 탈의실의 악취라고 묘사했습니다.
수십 년 동안 이 현상은 흥미로운 특이점으로 기록되었습니다. 그러다 2007년, 록펠러대학교의 안드레아스 켈러와 레슬리 보스셸이 이끄는 연구팀이 그 유전적 근거를 밝혀냈습니다. OR7D4라는 수용체가 안드로스테논과 결합합니다. 유전자의 SNP가 만들어 내는 OR7D4 변이가 안드로스테논을 기분 좋게 느끼는지, 역겹게 느끼는지, 아니면 감지하지 못하는지를 결정합니다. 유전자형과 지각 사이의 상관관계는 직접적이고 재현 가능했으며 충분히 강력해서, 병을 열지 않고 침 샘플만으로도 한 사람의 반응을 예측할 수 있을 정도였습니다.
안드로스테논이나 구조적으로 유사한 물질이 들어 있는 향수를 생각해 보십시오. 그런 향수의 잔향은 하나의 경험이 아닙니다. 세 가지입니다. 방 안의 3분의 1은 아무것도 느끼지 못합니다. 3분의 1은 달콤함을 느낍니다. 3분의 1은 불쾌감을 느낍니다. 이 분자를 포함한 조향사는 조향사 자신에게 어떻게 느껴지는지를 바탕으로 선택했으며, 그것은 조향사 자신의 OR7D4 변이에 달려 있습니다. 조향사는 측정 가능하고 유전적으로 결정된 방식으로 자신의 신체와 다른 하드웨어를 가진 청중을 위해 조합하고 있는 것입니다.
베타-이오논, 제비꽃, 그리고 OR5A1 수용체 유전자
베타-이오논은 제비꽃 향을 가장 크게 좌우하는 분자입니다. 또한 오리스 뿌리의 파우더리하고 아이리스 같은 특성, 일부 베리류의 다면적인 달콤함, 특정 우롱차의 따뜻한 플로럴 뉘앙스에도 기여합니다. 제비꽃 다발에 얼굴을 묻고도 왜 그렇게까지 열광하는지 의아해한 적이 있다면, OR5A1이 그 이유일 수 있습니다.
제러미 맥레이와 동료들이 2013년 Current Biology에 발표한 연구는 OR5A1의 유전적 변이가 베타-이오논에 대한 민감도에 극적인 영향을 미친다는 사실을 입증했습니다. 특정 변이를 가진 사람 중 일부는 이 분자를 놀라울 정도로 강하게 느끼며, 무겁고 거의 억압적이며 입천장을 짓누르는 보랏빛 무게처럼 묘사합니다. 같은 유전자의 다른 변이를 가진 사람들은 희미하게 느끼거나 전혀 느끼지 못합니다.
이것은 향수에서 주변적인 분자가 아닙니다. 아이리스는 고전적인 프랑스 전통에서 가장 귀하게 여겨지는 노트 중 하나입니다. OR5A1의 민감도가 낮은 변이를 가진 사람이 경험하는 아이리스 중심의 조합은, 민감도가 높은 변이를 가진 사람이 경험하는 동일한 조합과 본질적으로 다른 대상입니다. 전자는 아이리스를 둘러싼 우디, 머스크, 레진 같은 보조 노트를 만납니다. 후자는 뒤에 있는 모든 것을 가릴 만큼 두꺼운 보랏빛 파우더의 벽으로 아이리스를 만납니다. 이것은 같은 그림에 대한 두 가지 해석이 아닙니다. 같은 액자에 걸린 서로 다른 두 그림입니다.
유전적 변이는 모든 후각 영역으로 확장됩니다
안드로스테논과 베타-이오논이 가장 일찍 연구되었기 때문에 가장 잘 기록된 사례일 뿐, 특별한 분자들은 아닙니다. 이 원리는 후각 지각의 전 범위에 걸쳐 적용됩니다.
강한 비린내가 나는 화합물인 트리메틸아민은 수용체 변이로 인해 일부 사람에게 감지되지 않습니다. 숙성 치즈와 발 냄새의 배후에 있는 분자인 이소발레르산은 역치 민감도와 쾌·불쾌 반응 모두에서 유전적으로 유도된 변이를 보입니다. 한 사람의 로크포르는 다른 사람의 체육관입니다. 1960년대 인터내셔널 플레이버스 앤드 프래그런시스가 개발했으며 이후 상업용 향수의 거의 절반에 사용된 합성 머스크 갈락솔라이드는 상당수 사람에게 완전히 감지되지 않습니다. 이는 머스크가 베이스 노트로 기능하는 방식에 엄청난 의미를 지닙니다.
이 각각은 특정 청취자에게 피아노의 건반 하나가 존재할 수도, 존재하지 않을 수도 있고, 조율되어 있을 수도, 아닐 수도 있음을 의미합니다. 개별적인 SNP 프로필을 가진 400개의 기능성 수용체는 모든 인간이 고유한 수용체 지문을 지닌다는 뜻입니다. 같은 후각 악기를 가진 사람은 아무도 없습니다. 화음이 다릅니다. 따라서 음악도 다릅니다.
어떤 분자가 코에 도달하는지는 피부가 결정합니다
어떤 분자를 지각할 수 있는지는 유전자가 결정합니다. 애초에 어떤 분자가 코에 도달하는지는 피부가 결정합니다.
향수는 정적인 사물이 아닙니다. 서로 다른 증기압과 분자량, 인간 피부 표면의 유분 및 수분에 대한 친화력을 가진 분자들의 집합인 휘발성 시스템입니다. 향수가 피부에 닿으면 사람마다 크게 다른 화학적 환경에 들어갑니다. 피부 pH는 피부과 참고 자료에 따르면 대략 4.5에서 6.5 사이이며, 이 범위는 특정 분자군의 증발을 빠르게 하거나 늦추기에 충분히 넓습니다. 피지선에서 분비되는 지질 혼합물인 피지의 구성은 유전, 식습관, 호르몬 상태, 스킨케어 습관에 따라 달라집니다. 어떤 분자들은 피지가 풍부한 피부에 쉽게 녹아 몇 시간에 걸쳐 천천히 방출됩니다. 같은 분자라도 더 건조한 피부에서는 몇 분 만에 날아가 사라집니다.
그리고 마이크로바이옴이 있습니다. 인간의 피부에는 수백 종의 박테리아가 살며, 그 개체군은 지문만큼이나 개인적입니다. 이 박테리아들은 수동적인 세입자가 아닙니다. 이들은 대사합니다. 분자를 분해하고, 조각들을 재결합하며, 자체적인 냄새를 가진 부산물을 만들어 냅니다. 피터 도레스타인과 롭 나이트가 이끄는 캘리포니아대학교 샌디에이고의 연구는 인간 피부에서 방출되는 휘발성 유기화합물이 상주 마이크로바이옴에 의해 크게 좌우되며, 마이크로바이옴의 특징이 시간에 따라 안정적이어서 생체 식별자로 활용할 수 있을 만큼 일정하다는 사실을 입증했습니다.
향수 분자가 피부에 닿을 때, 그저 그 자리에 머물다 증발하는 것이 아닙니다. 피부의 박테리아에 의해 대사됩니다. 그 대사의 부산물이 향의 일부가 됩니다. 같은 향수를 사용하는 두 사람은 같은 향수를 사용하고 있는 것이 아닙니다. 한 사람의 피부 박테리아는 에스터를 알코올과 산으로 분해해 더 날카롭고 그린한 면을 만들어 낼 수 있습니다. 다른 사람의 박테리아는 에스터를 그대로 두어 더 둥글고 과일 같은 특성을 보존할 수 있습니다. 피부는 캔버스가 아닙니다. 피부는 허락을 구하지 않고 조합을 다시 쓰는 협력자입니다.
수분 상태는 또 하나의 변수를 더합니다. 수분이 충분한 피부는 향수 분자를 얇은 수분막 안에 붙잡아 증발을 늦추고 톱 노트가 느껴지는 시간을 늘립니다. 탈수된 피부에서는 가벼운 분자들이 빠르게 빠져나가므로 착향자는 더 빨리 하트 노트와 베이스 노트에 도달합니다. 두 사람이 같은 순간에 같은 향수를 바릅니다. 30분 후, 두 사람은 조합의 시간축에서 서로 다른 지점에 있습니다. 한 사람은 여전히 시트러스 오프닝에 머물러 있습니다. 다른 사람은 이미 우드와 레진으로 이루어진 기반에 도달했습니다. 한 사람이 3장을 읽고 다른 사람은 9장을 읽고 있을 때 두 사람이 같은 소설을 읽는 것처럼, 두 사람은 같은 향수를 사용하고 있지만 서로 다른 지점에 있습니다.
감정과 기억은 인지보다 먼저 냄새를 처리합니다
분자가 수용체에 결합하고 신호가 후각 신경을 타고 올라간 뒤에도 처리는 균일하지 않습니다. 후각 신호는 의식적 인식에 도달하기 전에 이상피질, 편도체, 해마를 통과합니다. 이는 냄새가 인지 체계로 전달되기 전에 뇌의 감정 및 기억 체계를 거친다는 뜻입니다. 냄새를 식별하기 전에 먼저 느낍니다. 알아보기 전에 반응합니다.
특정 분자에 연결된 연상 기억은 정의상 개인마다 다릅니다. 벤즈알데하이드(쓴 아몬드) 냄새는 크리스마스마다 마지팬을 먹으며 자란 사람에게는 한 종류의 기억을 불러일으키지만, 그것을 화학 실험실과 연관 짓는 사람에게는 완전히 다른 기억을 불러일으킵니다. 쾌감이나 혐오감 같은 쾌·불쾌 반응은 분자에 본질적으로 내재한 특성이 아닙니다. 이는 학습된 연상이며, 유전적 민감도 위에, 피부 화학 작용 위에 겹쳐집니다. 따라서 향수가 의식적인 경험이 될 때쯤이면 개인차라는 수많은 필터를 통과한 뒤라서, 원래의 조합은 고정된 신호라기보다 각 신체가 독립적으로 해석하는 일련의 지시에 가까워집니다.
이는 사람들이 "사람마다 취향이 다르다"고 말할 때의 일상적인 의미에서의 주관성이 아닙니다. 생리학적 의미에서의 주관성입니다. 지각 장치가 다릅니다. 지각되는 대상이 다릅니다. 지각을 해석하는 기억의 맥락이 다릅니다. 유전자에서 수용체, 피부, 뉴런, 기억에 이르기까지 모든 단계에서 신호는 자신이 통과하는 신체에 의해 변형됩니다.
고정된 대상이 없는 예술 형식으로서의 향수
이것이 예술 형식으로서의 향수에 무엇을 의미하는지 생각해 보십시오.
그림은 고정된 대상입니다. 캔버스의 안료는 모든 관람자에게 같은 파장의 빛을 방출합니다. 비정상 삼색형 색각을 가진 관람자는 그림을 다르게 지각하겠지만, 그림 자체는 변하지 않습니다. 음악도 마찬가지입니다. 감정적 반응은 달라도 음파는 모든 청취자에게 동일합니다. 문학은 모든 독자에게 같은 단어의 순서를 전달합니다.
향수는 다릅니다. 예술 작품 자체가 변합니다. 코에 도달하는 분자는 피부에 달려 있습니다. 그 분자에 대한 지각은 수용체에 달려 있습니다. 그 지각에 입혀지는 감정적 색채는 기억에 달려 있습니다. 조향사는 일련의 가능성, 즉 분자적 악보를 만들고, 각 착향자는 자신의 신체라는 악기로 그것을 연주합니다. 같은 연주는 두 번 나오지 않습니다. 어떤 연주도 다른 연주보다 더 "정확하지" 않습니다. 모든 연주를 측정할 기준 연주도, 마스터 녹음도, 정본도 없기 때문입니다.
오르간 앞에서 작업하는 조향사는 한 명의 청중, 즉 자기 자신을 위해 작곡합니다. 조향사가 포함하는 모든 분자는 자신의 수용체와 자신의 피부, 자신의 연상 기억을 통해 평가됩니다. 특정 아이리스 노트를 좋아하는 조향사는 OR5A1의 고민감도 변이를 지녔을 수 있습니다. 같은 향수를 "너무 우디하다"고 느끼는 착향자는 저민감도 변이를 지녀 아이리스는 속삭임처럼 느끼는 반면 샌들우드는 포효하는 것처럼 느낄 수 있습니다. 어느 쪽도 틀리지 않았습니다. 두 사람 모두 자신의 악기가 연주할 수 있는 음악을 듣고 있는 것입니다.
의도와 지각 사이에는 위계가 없습니다
이 점에 담긴 철학적 급진성을 주목할 필요가 있습니다. 대부분의 예술 형식에는 암묵적인 위계가 있습니다. 작가의 의도가 관객의 반응을 평가하는 기준이 됩니다. 관람자가 그림을 "잘못 읽었을" 때, 관례상 실패한 것은 그림이 아니라 관람자입니다. 청취자가 교향곡을 지루하게 느끼면, 관례상 그것을 감상할 교육을 받지 못한 것은 청취자입니다.
향수는 이러한 위계를 유지할 수 없습니다. 인구의 30%가 조향사가 조합의 핵심으로 여기는 분자를 실제로 맡을 수 없다면, 그 30%가 "틀렸다"고 할 수 있는 의미는 없습니다. 그들은 예술 작품을 감상하는 데 실패한 것이 아닙니다. 자신도 모르는 사이에 자신의 생물학이 공동 집필한, 다른 예술 작품을 경험하고 있는 것입니다.
이 점에서 향수는 다른 어떤 예술 형식도 이루지 못한 방식으로 근본적으로 민주적입니다. 착향자는 수동적인 수용자가 아닙니다. 착향자는 공동 창작자이며, 그들이 참여하는 창작물은 유전, 피부, 박테리아, 기억, 그리고 노즐에 손목을 갖다 댄 바로 그날의 특정한 오후가 교차하는 지점에 고유하게 존재합니다. 조향사는 조건을 설정합니다. 생물학이 최종 초안을 씁니다.
두 사람이 향수의 냄새가 어떠한지를 두고 의견이 다를 때, 어느 쪽도 틀리지 않았습니다. 두 사람은 같은 분자 악보 앞에 서서 서로 다른 음악을 듣고 있습니다. 서로 다른 악기이기 때문입니다. 그 의견 차이는 지각의 실패가 아닙니다. 후각이 제대로 작동하고 있다는 증거입니다. 4백 개의 수용체 유전자와 5억 년에 걸친 척추동물의 진화, 그리고 반복될 수 없는 한 사람의 삶이 갖추게 한 바로 그 일을 코가 하고 있다는 증거입니다. 화학적 세계에 대해 사적이고 양도할 수 없으며 생물학적으로 유일한 경험을 구성하는 일입니다.
향수를 맡는 올바른 방법은 없습니다. 오직 당신의 방법만 있습니다. 분자는 당신이 어떤 냄새가 나야 한다고 들었는지 신경 쓰지 않습니다. 분자가 당신의 수용체에 들어맞는지, 그렇지 않은지가 전부이며, 그다음에 이어지는 경험은 오직 당신의 것입니다.
이는 향수의 한계가 아닙니다. 향수라는 예술 형식의 가장 급진적인 특성입니다. 모든 병에는 하나의 향수가 아니라, 앞으로 그 병을 사용할 모든 신체를 위한 수십억 가지의 잠재적 향수가 들어 있습니다. 조향사는 질문을 작곡합니다. 당신의 피부가 답을 씁니다.
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