Society of Flavor Chemists의 원료 가격 조사와 업계 자료에 따르면, 향수 업계에서 가장 비싼 천연 원료는 꽃에서 나오지 않는다. 뿌리, 더 정확히는 뿌리줄기에서 나온다. 그리고 땅에서 캐냈을 때 아이리스 향이 나는 것도 아니다. 사실상 아무 향도 나지 않는다. 땅속에 묻힌 채 잊혀 3년을 보내야 한다. 느린 산화 작용이 무취의 전구체를 아이론이라 불리는 분자군으로 바꾸는 동안 말이다. 그 후 다시 캐내어 2년에서 5년을 더 건조하고, 수증기 증류나 용매 추출을 거쳐 오리스 버터라 불리는 짙고 밀랍 같은 회백색 물질을 얻는다. 이 버터의 가격은 원산지, 품질, 숙성 연도에 따라 킬로그램당 4만에서 10만 유로에 이른다. 현재 시세로는 플로렌스산 Iris pallida의 오리스 버터가 그램당 금보다 비싸다. 지구상에서 합법적으로 거래되는 어떤 농산물보다 그램당 비싸다고 해도 과언이 아니다.
읽는 데 10분
여기서 말하는 아이리스는 Iris pallida, 즉 달마티아 아이리스다. 연한 아이리스 또는 오리스 뿌리 아이리스라고도 한다. 주로 크로아티아를 비롯한 아드리아해 동부 연안이 원산지지만, 수 세기 동안 토스카나, 특히 피렌체 주변의 언덕과 산 폴로 인 키안티, 발다르노 상류에서 재배되어 왔다. 피렌체와의 연관성은 우연이 아니다. Giardino dell'Iris 재단의 문서에 따르면 피렌체 문장에 있는 백합 문양은 백합이 아니라 아이리스를 나타내는 것으로 널리 여겨진다. 토스카나에서 향수를 위한 아이리스 재배는 적어도 르네상스 시대까지 거슬러 올라간다. 당시 말린 뿌리줄기는 포푸리의 보류제로, 또 메디치 궁정에서는 구취 제거제로 사용되었다. 오늘날 오리스 버터를 생산하는 산업은 그 전통의 직접적인 후계자다. 규모는 더 작고 더 불안정하지만, 끊긴 적은 없다.
오리스 버터의 가격이 비싼 이유
오리스 버터의 가격이 비싼 이유를 이해하려면 시간의 흐름을 이해해야 한다. 시작은 식재다. Iris pallida는 이미 자란 뿌리줄기를 나누어 번식한다. 생장점이 하나 이상 붙어 있는 뿌리 일부를 잘라 배수가 잘되고 석회질이 많은 토양의 표면 바로 아래에 심은 뒤 기다린다. 식물은 천천히 자란다. 첫해에는 뿌리를 내리고 칼날 모양의 잎이 부채처럼 자란다. 둘째 해에는 꽃이 필 수도 있다. 식물도감과 정원 카탈로그에 등장하는 키 크고 우아한 연보랏빛 꽃이다. 꽃은 아름답지만 향수 산업에는 중요하지 않다. 때로는 식물의 에너지를 뿌리줄기로 돌리기 위해 꽃을 잘라내기도 한다. 중요한 부분은 뿌리줄기뿐이다.
심은 지 3년째에 뿌리줄기를 수확한다. 손으로 캐거나, 규모가 큰 농장에서는 흙을 들어 올리는 트랙터 부착 장비를 사용한다. 그런 다음 씻고 껍질을 벗긴 뒤 엄지손가락만 한 불규칙한 조각으로 자른다. 이 시점의 신선한 뿌리줄기에서는 흙내음과 희미한 쓴 향, 어렴풋한 식물성 냄새가 난다. 완성된 오리스의 특징인 파우더리하고 바이올렛을 연상시키는 버터 같은 따뜻함을 암시하는 냄새는 어디에도 없다. 아직 향이 존재하지 않는 것이다. 아직 만들어지지 않았다. 향이 생기려면 수년의 인내가 필요하다.
껍질을 벗긴 뿌리줄기 조각은 통풍이 잘되는 헛간이나 창고의 건조대에 펼쳐 둔다. 대개 토스카나의 구릉 지역에서 건조하는데, 이곳은 공기가 건조하고 낮에는 따뜻하며 밤에는 서늘하다. 그리고 기다린다. 최소 2년 동안. 전통적으로는 3년에서 5년이다. 이 기간 동안 수분이 증발하면서 뿌리줄기의 무게는 약 70~80% 줄어든다. 뿌리줄기는 쪼그라들고 단단해지며, 옅은 아이보리색에서 탁한 회갈색으로 변한다. 그리고 희미한 파우더리 향이 생기기 시작한다. 훗날 완성될 향의 첫 속삭임이다.
화학적으로 일어나는 일은 오리스 생산의 핵심적인 기적이다. 신선한 뿌리줄기에는 지질, 지방, 지방산이 높은 농도로 들어 있으며, 그중에는 14개의 탄소로 이루어진 포화 지방산인 미리스트산도 있다. 또한 온전한 형태에서는 냄새가 없는 대형 테르페노이드 화합물인 이리달도 포함되어 있다. 수년에 걸친 건조 과정에서 대기 중 산소와 뿌리줄기 자체의 효소 체계가 작용한다. 이 효소 체계는 수확 후에도 오랫동안 활성 상태를 유지한다. 이리달은 느린 산화 분해를 겪는다. 큰 분자가 쪼개지고, 조각들이 재배열된다. 그리고 이 분자적 잔해에서 오리스 특유의 향을 만들어 내는 아이론이 생겨난다. 아이론은 메틸아이오논 골격을 지닌 13탄소 케톤 계열의 분자다.
아이론은 수년간 건조한 뒤에야 생긴다
아이론은 신선한 뿌리줄기에는 존재하지 않는다. 이것이 오리스 산업 전체를 규정하는 사실이며, 오리스를 다른 모든 식물성 향료와 구분하는 사실이고, 경제성이 이토록 극단적인 이유다. 장미, 재스민, 샌들우드, 베티버, 그리고 향수에 사용되는 거의 모든 다른 천연 원료에서는 방향족 화합물이 살아 있는 식물 안에 존재한다. 활성 대사 작용을 통해 합성되고 특수한 구조물(분비모, 유세포, 수지관)에 저장된다. 추출 과정은 이미 존재하는 것을 포착한다. 하지만 오리스에서 추출 과정이 포착하는 것은 원래 존재하지 않았던 것, 수확 후 수년에 걸친 화학적 변화로 비로소 생겨난 것이다. 시간은 장미 수확이나 재스민의 야간 채화 시간대에서처럼 단순한 실무적 제약이 아니다. 시간이 곧 원료다. 숙성 기간이 없다면 오리스도 없다. 말린 뿌리에서 말린 뿌리 냄새가 날 뿐이다.
아이론 계열에는 여러 이성질체가 있다. 알파-아이론, 베타-아이론, 감마-아이론이며, 그중 알파-아이론이 양적으로 가장 많고 후각적으로도 가장 중요하다. 향은 파우더리하고 바이올렛을 닮았으며 따뜻하다. 여기에 우디하고 흙내음 나는 바탕과 특유의 "립스틱" 같은 느낌이 더해진다. 이 때문에 오리스는 화장품의 향이라고 불려 왔다. 역사적으로 페이스 파우더와 립스틱에 오리스 뿌리 분말로 향을 더하는 일이 많았고, 그 연상이 스스로 강화되었기 때문이다. 알파-아이론은 천연 화합물 가운데 냄새 역치가 가장 낮은 물질 중 하나다. 공기 중 수조 분의 일 농도에서도 감지된다. 이처럼 강력하기 때문에 극소량의 오리스 버터만으로도 향수 조성 전체가 근본적으로 달라질 수 있다. 오리스를 맡아 본 사람에게는 즉시 알아볼 수 있는 깊이와 파우더리한 광채를 더하지만, 맡아 보지 않은 사람에게는 설명하기 어렵다.
가장 적절한 비유는 아마도 청각에 관한 것일 것이다. 향수 속 오리스 버터는 음악에서 지속되는 오르간 음과 비슷하게 작용한다. 멜로디는 아니며, 가장 큰 소리를 내는 요소인 경우도 드물지만, 다른 모든 요소가 기대는 기초적인 울림을 제공한다. 오리스가 없으면 조성은 여전히 아름다울 수 있지만 더 가볍고, 덜 안정적이며, 베이스와 덜 연결된 느낌이 난다. 오리스가 있으면 그 위의 모든 것이 제자리에 떠 있는 듯하다. 정확히 무엇인지 짚어낼 수는 없지만 분명히 느껴지는 무언가가 받치고 있기 때문이다.
숙성한 뿌리줄기를 오리스 버터로 증류하기
숙성한 오리스 뿌리줄기를 증류하는 과정 자체도 느리고 자본 집약적이다. 말린 뿌리줄기를 거친 분말로 갈아 수증기 증류해 오리스 에센셜 오일을 만들거나, 용매로 추출해 오리스 앱솔루트를 만든다. 업계에서 종종 오리스 콘크리트라고 부르기도 하는데, 이는 혼동을 일으키는 명칭이며 장미와 재스민에 사용하는 용매 추출의 콘크리트와 혼동해서는 안 된다. 버터, 즉 오리스 버터 또는 beurre d'iris는 수증기 증류한 오일을 냉각해 얻는다. 원래 뿌리줄기의 지질에 있던 14탄소 지방산인 미리스트산이 증류액에 함께 들어 있다가 결정화되면 여과해 제거한다. 또는 일부 공정에서는 최종 제품의 일부로 남겨 두어, 실온에서 버터 특유의 단단하고 밀랍 같은 질감을 만든다.
말린 뿌리줄기에서 완성된 오리스 버터로 이어지는 수율은 약 0.1~0.2%다. 이는 재스민의 수율과 비슷하게 들리지만, 건조 단계를 기억해야 한다. 말린 뿌리줄기의 무게는 신선한 뿌리줄기 무게의 20~30%에 불과하다. 신선한 뿌리줄기 기준으로 계산하면 수율은 약 0.02~0.06%로 떨어진다. 게다가 신선한 뿌리줄기는 수확 전 3년 동안 땅속에 있었다. 말린 뿌리줄기는 증류 전 다시 3년 동안 보관되었다. 식재부터 완성된 버터까지 총 6~8년이 걸린다. 그동안 토지는 사용되고, 재고는 숙성하며, 자본은 묶이고, 농부는 그 작물로부터 아무런 수입도 얻지 못한다.
이것이 지난 반세기 동안 토스카나의 오리스 생산을 꾸준히 약화시킨 경제적 현실이다. 산업이 절정에 달했던 20세기 초에는 토스카나에서 매년 수백 톤의 말린 오리스 뿌리가 생산되었다. 오늘날 이탈리아 전체의 연간 말린 뿌리 생산량은 10~15톤으로 추정되며, 여기서 나오는 오리스 제품(콘크리트, 앱솔루트, 버터)을 모두 합쳐도 수백 킬로그램에 불과하다. 아직 오리스를 재배하는 농부들은 대개 키안티 언덕에 있는 소규모 토지 소유자다. 올리브 오일, 와인, 기타 작물을 함께 재배하는 다각화된 농업 경영의 한 요소로 아이리스를 기르는 경우가 많다. 아이리스는 경작이 어려운 변두리 땅, 바위 많은 경사면, 테라스 가장자리, 기계 경작을 하기에는 너무 가파른 언덕에 자리하며, 3년에 한 번 얻는 수입으로 가계 경제를 지탱하기보다는 보충한다.
중국과 모로코는 최근 수십 년 동안 시장에 진입했다. 이들은 Iris pallida와, 아이론 조성이 다소 다른 근연종 Iris germanica를 더 큰 규모와 낮은 비용으로 재배한다. 중국산과 모로코산 오리스 제품은 진짜이며 유용하지만, 이를 사용하는 조향사들은 대체로 플로렌스산보다 열등하다고 평가한다. 이 판단에는 일부 속물근성도, 실제 차이도 반영되어 있을 것이다. 토양, 기후, 품종 선택, 숙성 방식의 차이가 최종 아이론 함량과 균형에 영향을 미치기 때문이다. 5년 이상 숙성한 뿌리에서 얻은 최고급 플로렌스산 오리스 버터는 중량 기준 아이론 함량이 최대 18~20%에 이른다. 중국산은 8~12% 정도일 수 있다. 그 차이는 감지할 수 있다.
천연 원료는 경제성을 견뎌 내고 살아남을 것인가
장미와 재스민의 경우와 마찬가지로, 오리스 산업이 마주한 질문은 천연 원료가 생산 자체의 경제성을 견뎌 내고 살아남을 수 있는가이다. 다만 오리스는 생산 기간이 더 길고 가격도 더 높기 때문에 그 긴급성이 훨씬 크다. 합성 아이론은 20세기 초부터 사용 가능했으며, 현대 향수 산업을 규정하는 천연과 합성 사이의 더 넓은 논쟁의 일부이기도 하다. 아이론과 비슷한 향이 나지만 훨씬 저렴한 출발 물질인 시트랄에서 유도되는 메틸 아이오논과 그 이성질체는 100년 넘게 향수에서 오리스 대체재로 사용되어 왔다. 메틸 아이오논, 아이오논, 다양한 우디-파우더리 화합물에 기반한 오리스 타입 합성 어코드는 훨씬 저렴한 비용으로 조성에 설득력 있는 "오리스" 효과를 만들 수 있다. 널리 사용되는 합성 우디 화합물인 Iso E Super는 오리스 버터의 질감적 특성 일부를 공유한다. 바이올렛과 파우더리한 톱 노트 없이도 피부 위에 따뜻함과 밀착감을 만들어 내는 능력이다.
그럼에도 오리스 버터는 살아남는다. 20세기 초의 생산량만큼은 아니며, 가격이 터무니없어지는 대중 시장에서도 아니다. 그러나 비용 효율이 아니라 환원할 수 없는 후각적 특성을 기준으로 원료를 선택하는 향수 분야에서 오리스 버터는 독보적인 위치를 차지한다. 고품질 플로렌스산 오리스 버터의 완전한 후각 경험, 즉 파우더리한 바이올렛, 따뜻한 지질감, 우디한 깊이, 차갑고 금속적인 가장자리, 생실크를 만지는 듯한 거의 미네랄 같은 건조함의 조합을 재현한 합성 원료나 합성 조합은 아직 없다. 아이론도 그 일부지만, 미리스트산 에스터, 미량의 세스퀴테르펜, 숙성 기간 동안 생성되는 수십 가지 미량 산화 생성물도 함께 작용한다. 장미와 재스민의 경우처럼 천연 원료의 복잡성은 단순한 합이 아니라 창발적인 것이다. 개별 화합물의 합은 각자의 기여를 초월하는 무언가가 된다.
속도와 최적화에 맞서는 6년의 내기
오리스 생산 일정에는 더 깊은 교훈이 담겨 있다. 속도와 최적화에 대한 현대의 기대와 불편하게 맞닿는 교훈이다. 오늘 뿌리줄기를 심는 아이리스 농부는 6~8년이 지나야 그것을 증류할 수 있다. 그녀는 날씨와 시장, 그리고 대부분의 소비자가 들어 본 적도 없고 맡아도 알아보지 못할 원료에 이례적인 가격을 지불하는 산업이 계속 존재할 것이라는 가능성에 내기를 건다. 중간 수익이 전혀 없는 작물에 토지와 자본을 투입한다. 부분 수확도 없다. 조기 전환도 없다. 뿌리줄기는 제대로 숙성해 버터를 내거나, 그렇지 않거나 둘 중 하나다. 화학 반응을 앞당길 방법은 없다. 높은 온도, 강제 송풍, 효소 처리로 산화 과정을 빠르게 하려는 시도는 열등한 결과를 낳았다. 이리달은 제대로 변하기 위해 실제 시간, 인내의 시간이 필요한 듯하다. 화학은 자기만의 시계를 따른다.
이것은 비유가 아니다. 아니, 비유만은 아니다. 오리스 향을 만드는 분자가 시간이 그것을 만들어 내기 전까지 존재하지 않는다는 것은 문자 그대로 사실이다. 신선한 뿌리줄기에는 전구체와 효소가 들어 있고, 공기 중 산소도 이용할 수 있다. 그러나 반응 속도는 정해져 있다. 열역학적으로 결정되며, 결과를 바꾸지 않고 개선할 수 없다. 땅속에서 3년, 헛간에서 3년. 이것은 생산 일정이 아니다. 하나의 레시피다. 그리고 인내는 시간이 아니라 연수로 측정된다.
속도를 최적화하고, 하룻밤의 성공과 파괴적 혁신을 중시하며, 계절별 에이커당 수확량으로 농업 생산성을 측정하는 문화에서 오리스의 일정은 도발적이다. 어떤 가치 있는 것들은 오직 천천히 만들어질 수 있다고 주장하기 때문이다. 시간의 흐름은 우회하도록 설계해야 하는 장애물이 아니라 최종 제품에 토양이나 뿌리줄기, 증류 장치만큼이나 본질적인 필수 조건이라는 것이다. 그중 어느 하나라도 없애면 아무것도 얻지 못한다. 시간을 없애도 마찬가지다. 시간은 병목이 아니다. 시간이 곧 과정이다.
피렌체 위쪽 언덕에서 여전히 아이리스 밭을 돌보는 농부들은 이를 이해한다. 화학적 용어로 설명하지는 않을지 몰라도 말이다. 심고, 3년을 기다리고, 수확하고, 껍질을 벗기고, 말리고, 다시 3년을 기다린 뒤, 뿌리를 그라스나 피렌체, 볼로냐의 증류업자에게 판다. 그리고 다시 심는다. 이 순환에는 지름길이 없고 조급함을 허용하지 않는다. 땅은 자신이 줄 수 있는 것을, 자신이 정한 속도로 준다. 그리고 땅이 내어 주는 것, 즉 파우더와 바이올렛, 차가운 흙, 피부를 떠올리게 하는 희미한 지질의 따뜻함을 지닌 짙고 밀랍 같은 회백색 버터는 그 가격만큼의 가치가 있다. 시장이 그렇게 말하기 때문이 아니라 자연계의 어떤 것도 그것을 만들어 내지 못하고, 합성 세계의 어떤 것도 그것을 재현하지 못하며, 그것을 존재하게 하는 데 필요한 6~8년의 인내는 사거나 빌리거나 압축할 수 없기 때문이다. 그 시간은 오직 통과해 살아 내야 한다. 어쩌면 이것이야말로 어떤 럭셔리 제품도 제작자에게 요구한 것 중 가장 정직한 일일 것이다.
함께 보기: Premiere Peau 용어집의 오리스.
Première Peau의 이 원료: Dancers. 20% 농도의 엑스트레 7종과 하나의 컬렉션. 디스커버리 세트에는 2ml 용량의 7종이 모두 들어 있다.
