태양이 하루를 완전히 시작하기 전 이른 시간, 한 순간이 찾아온다. 튜베로즈가 어떤 병에도 담긴 적 없는 무언가를 내뿜는 순간이다. 조향사들이 앱솔루트에서 알고 있는 버터처럼 묵직하고 마취적인 농밀함, 수킬로그램의 꽃을 따서 용매로 추출한 시럽 같고 인돌릭한 풍부함이 아니다. 더 가볍고, 더 푸르며, 거의 전기처럼 느껴진다. 살아 있는 발산이다. 아직 뿌리를 내리고, 숨 쉬며, 살아 있다는 믿기 어려운 화학 작용을 이어 가는 꽃을 둘러싼 얇은 공기층 안에서만 존재하는 향이다.
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향수의 역사 대부분 동안, 그 향은 접근할 수 없었다. 우리는 정원에서 그것을 감탄하며 맡고, 편지로 묘사하고, 기억을 바탕으로 재현하려 할 수는 있었다. 하지만 포착할 수는 없었다. 증류, 엔플뢰라주, 용매 추출 등 당시 이용 가능한 모든 추출법은 꽃을 줄기에서 잘라 내고, 종종 으깨거나 가열하거나 물속에 담가야 했다. 그 결과물은 아름다웠다. 그러나 엄밀한 분석의 관점에서 그것들은 죽음의 초상화이기도 했다. 파괴되는 과정에 있는 꽃의 향기 지문이었던 것이다.
유리 종과 정제된 공기의 흐름, 그리고 한 스위스 화학자의 고집스러운 호기심이 이 모든 것을 바꾸기까지 기다려야 했다.
살아 있는 꽃 위에 씌운 투명한 돔
원리는 거의 터무니없이 단순하다. 그래서인지 실현되기까지 그토록 오랜 시간이 걸렸을지도 모른다. 투명한 돔, 대개 유리나 때로는 석영으로 만든 돔을 식물에 붙어 있는 살아 있는 꽃 위에 씌운다. 내부를 밀폐하는 것은 아니다. 대신 정제되고 무취인 공기를 유리 종 안으로 부드럽게 흘려보내 꽃을 통과하고 둘러싼 뒤, 흡착 물질이 채워진 가느다란 관을 통해 빠져나가게 한다. 가장 흔히 사용되는 흡착제는 테낙스(Tenax)라는 다공성 중합체다. 테낙스는 1970년대 헤드스페이스 포집에 널리 도입된 폴리(2,6-디페닐-p-페닐렌 옥사이드)로, 미로처럼 얽힌 표면이 휘발성 유기 화합물을 높은 충실도로 붙잡는다. 공기는 통과하고, 분자들은 중합체의 구조에 호박 속 곤충처럼 갇힌 채 남는다.
수집 시간이 지나면, 몇 분이나 몇 시간이 될 수도 있고, 새벽부터 해 질 때까지 꽃의 변화하는 발산을 포착하기 위해 하루 전체의 주기일 수도 있다. 테낙스 트랩을 실험실로 가져간다. 그곳에서 포집된 휘발성 물질을 열탈착으로 방출시킨 뒤 질량 분석기가 결합된 가스 크로마토그래프에 주입한다. GC는 물리적 특성에 따라 분자 구성 성분을 분리하고, MS는 각각을 질량 분해 패턴으로 식별한다. 그 결과 나오는 것은 향수가 아니라 지도다. 포착된 순간 꽃이 공기 중으로 내보내고 있던 모든 분자의 정확하고 정량적인 목록이다.
1970년대를 거쳐 개발되고 1980년대 초까지 정교해진 이 기법은 헤드스페이스 포집으로 알려지게 되었다. 분석화학에서 빌려온 용어로, 헤드스페이스는 액체나 고체 시료 위의 기체상을 의미한다. 하지만 그라스의 정원이나 제네바의 온실에서 살아 있는 꽃에 적용하면 이 단어는 다른 울림을 갖는다. 꽃의 헤드스페이스는 꽃 위의 공기 그 이상이다. 그것은 특정 순간 꽃이 휘발성 물질로 자신을 표현하는 전체이자 꽃의 목소리다. 온도, 습도, 시간대, 수분 전략, 대사 작용이라는 특유의 연금술이 그 목소리를 빚는다.
증기 증류가 하는 일과 하지 못하는 일
이 일이 왜 그토록 중요했는지 이해하려면, 증류가 꽃에 무엇을 하고 무엇을 하지 못하는지 알아야 한다.
에센셜 오일을 추출하는 가장 오래되고 유서 깊은 방법인 증기 증류는 식물 재료를 지속적인 열과 수증기에 노출한다. 증기는 세포벽을 파괴해 내부에 저장된 방향성 화합물을 풀어낸다. 테르펜, 에스터, 알데하이드, 락톤, 페놀 같은 화합물이 증기와 함께 위로 올라가 응축된 뒤 물과 분리된다. 그렇게 얻은 에센셜 오일은 엄청난 힘과 복잡성을 지닌 농축 방향성 소재다.
그러나 그것은 생존자의 기록이기도 하다. 약 섭씨 100도의 증기에 장시간 노출되어도 온전하게 견딜 만큼 강한 분자만이 살아남는다. 열에 불안정한 화합물, 즉 열에 의해 분해되거나 재배열되는 분자는 파괴되거나 변형된다. 가장 가볍고 쉽게 사라지는 톱 노트인 고휘발성 분자는 포집되기 전에 날아가 버릴 수 있다. 가수분해되기 쉬운 에스터는 물 자체에 의해 분해된다. 수집 플라스크에 남는 것은 꽃의 향이 아니다. 끓여진 뒤에도 살아남은 꽃의 가장 강인한 분자들이 내는 향이다.
용매 추출과 그 발전형인 콘크리트 및 앱솔루트 생산은 더 온화하지만, 나름의 왜곡을 만들어 낸다. 용매는 휘발성 방향 성분뿐 아니라 왁스, 색소, 그리고 애초에 꽃이 공기 중으로 발산한 적이 없는 더 무거운 비휘발성 화합물까지 녹인다. 앱솔루트는 에센셜 오일보다 더 풍부하고, 더 농밀하며, 더 “완전”하다. 하지만 잘못된 방향으로 완전하다. 정원에서 코가 결코 접하지 못할 분자들을 포함하면서도 가장 덧없는 분자들은 여전히 놓친다.
차가운 지방 위에 꽃을 올려 며칠 동안 향이 옮겨 가도록 하는 인내의 예술, 엔플뢰라주는 정신적으로는 헤드스페이스에 가장 가깝다. 강제로 조직에서 뽑아내는 것이 아니라 꽃이 내뿜는 것을 포착하기 때문이다. 하지만 느리고 노동 집약적이며, 꺾은 뒤에도 계속 향을 만들어 내는 꽃으로 제한된다. 게다가 그 결과물인 포마드는 여전히 살아 있는 꽃이 아니라 잘려 나간 꽃의 방향 프로필을 반영한다.
헤드스페이스 포집은 이 모든 타협을 우회한다. 꽃에서 아무것도 가져가지 않는다. 아무것도 파괴하지 않는다. 그저 귀 기울인다.
업계를 뒤흔든 튜베로즈의 계시
그 발견은 즉각적이었고, 향수 업계에는 큰 충격을 안겼다.
튜베로즈, Polianthes tuberosa는 수 세기 동안 앱솔루트를 통해 알려져 왔다. 메틸 벤조에이트, 벤질 벤조에이트, 메틸 살리실레이트가 주를 이루는 무겁고 크리미하며 거의 애니멀릭한 소재였고, 강렬한 인돌릭 뉘앙스가 육감적이고 피부 같은 품질을 부여했다. 조향사들은 그 깊이와 거의 살처럼 느껴지는 온기로 조합을 받쳐 주는 능력을 귀하게 여겼다. 그러나 꽃이 핀 살아 있는 튜베로즈 위에 유리 종을 씌우고 헤드스페이스를 분석하자, 전혀 다른 초상이 드러났다. 카이저가 1993년 논문집 The Scent of Orchids에서 훗날 기록한 것처럼, 살아 있는 꽃의 발산은 더 가벼운 분자들이 지배하고 있었다. 튜베로즈와는 좀처럼 연결되지 않는 시원하고 캄퍼 같은 향의 1,8-시네올, 다른 비율의 메틸 벤조에이트, 은은한 과일 향을 더하는 미량의 부티르산 에스터, 그리고 추출 과정에서는 완전히 사라지는 선명하고 거의 멘톨 같은 톱 노트였다. 살아 있는 튜베로즈는 앱솔루트의 무거운 유혹자가 아니었다. 더 밝고, 더 낯설고, 더 복잡하며, 더 덧없었다.
은방울꽃, Convallaria majalis는 더욱 극적인 사례였다. 이 작고 종 모양인 꽃은 자연계에서 가장 사랑받는 향 중 하나를 내지만, 어떤 일반적인 추출법으로도 에센셜 오일을 거의 얻을 수 없다. 방향 분자가 존재하는 농도가 너무 낮고 열에 너무 취약해서 증류로는 쓸 만한 결과물이 나오지 않으며, 용매 추출로는 희미하고 설득력 없는 그림자만 포착된다. 한 세기가 넘도록 향수에서 은방울꽃은 합성 재구성으로만 존재했다. 하이드록시시트로넬랄, 리날룰 및 기타 방향성 화학 물질을 조합해 코가 기억하는 대상을 불러일으키도록 만든 “판타지” 어코드였다. 헤드스페이스 분석은 꽃이 실제로 내뿜고 있던 것을 드러냈다. 특정 디하이드로 유도체, 미묘한 그린 알데하이드, 장미 향 알코올을 비롯한 미량 분자들의 집합이었고, 그 비율은 어떤 조향사도 추측하지 못한 것이었다. 살아 있는 꽃은 업계가 수십 년 동안 어둠 속에서 귀로 짐작해 온 화음을 스스로 작곡하고 있었다.
치자나무도 비슷한 이야기를 들려주었다. 특정 난초와 희귀한 열대 꽃, 밤에 피는 선인장, 개화 시간이 며칠이 아니라 몇 시간으로 측정되는 나무의 꽃도 마찬가지였다. 사례가 거듭될 때마다 헤드스페이스 프로필과 추출 소재는 때로는 미묘하게, 때로는 마치 다른 종에서 가져온 것처럼 극적으로 달랐다.
이 기술은 향수의 팔레트에 새로운 데이터 몇 가지를 더한 데 그치지 않았다. 너무나 근본적이어서 한 번도 검토된 적 없는 가정을 뒤집었다. 추출이 꽃의 향을 포착한다는 가정이었다. 추출은 꽃의 한 버전을 포착한다. 아름답고 유용하며, 지금까지 만들어진 위대한 향수 중 일부의 기반이 된 버전이다. 하지만 그것은 살아 있는 꽃의 향이 아니다. 꽃의 잔해가 내는 향이다.
헤드스페이스 데이터로 만든 살아 있는 꽃 어코드
그 뒤 조용한 혁명이 일어났다. 헤드스페이스 데이터를 손에 넣은 조향사와 화학자들은 이제 합성 및 천연 소재를 사용해 살아 있는 꽃의 발산 프로필을 재구성할 수 있게 되었다. 이를 통해 이른바 “살아 있는 꽃” 어코드가 만들어졌다. 값싼 합성 소재로 앱솔루트나 에센셜 오일의 향을 모방하려 했던 기존의 솔리플로르 재구성과는 달랐다. 이들은 전례가 없었다. GC-MS가 제공하는 분석 지도를 청사진으로 삼아, 모든 모순과 덧없는 톱 노트를 포함한 꽃의 공기 중 실체를 포착하려는 시도였다.
포부는 시적이었지만 실행은 냉정할 만큼 기술적이었다. 헤드스페이스 분석은 꽃 하나의 발산에서 40개, 60개, 혹은 100개의 개별 분자 종을 밝혀낼 수 있다. 그중 많은 분자는 10억분의 1 단위로 측정되는 농도로 존재한다. 일부는 화학 공급업체에서 구할 수 있는 알려진 화합물이다. 다른 일부는 이전에 한 번도 기술된 적 없는 새로운 분자로, 처음부터 합성해야 한다. 또 다른 일부는 너무 불안정해 수식에 포함할 실용적인 방법이 없다. 살아 있는 꽃의 헤드스페이스에 존재한다는 사실은 자연의 한 현상이지만, 그것을 병 안에서 재현하는 것은 당분간 불가능했다.
그럼에도 이 작업에서 탄생한 어코드는 계시와도 같았다. 조향사들은 정원에 서 있는 것과 같은 신경학적 반응을 일으키는 어코드를 맡을 때 기묘한 감각을 느꼈다고 말했다. 풍부하고 가공된 앱솔루트의 향이 아니라, 공기 속 꽃의 투명하고 입체적이며 거의 홀로그램 같은 인상이었다. 녹음을 듣는 것과 콘서트홀에 직접 서 있는 것의 차이였다. 정보는 비슷했지만 경험은 달랐다.
너무 희귀하거나 덧없어 수확할 수 없는 꽃
헤드스페이스는 추출의 경제성과 생태가 막아 두었던 문도 열었다. 많은 꽃은 상업적으로 수확하기에 너무 희귀하다. 어떤 꽃은 단 하룻밤만 핀다. 또 어떤 꽃은 특정 화산 경사면의 특정 미기후, 특정 고도에서만 자란다. 일반적인 추출에는 상업적으로 쓸 수 있는 양의 오일이나 앱솔루트를 만들기 위해 수킬로그램, 때로는 수톤의 식물 재료가 필요하다. 헤드스페이스에는 꽃 한 송이면 충분하다. 몇 시간 동안 방해받지 않은 꽃 한 송이. 그 꽃이 내놓은 데이터는 이론적으로 다른 꽃을 다시는 꺾지 않고도 향을 영구적으로 재구성하는 데 사용할 수 있다.
이는 보존에 즉각적인 의미를 지녔다. 서식지가 줄어드는 열대 난초의 향을 기록해 사라지기 전에 보존할 수 있었다. 식물원에서 유지되고 있지만 더 이상 농업 규모로 재배되지 않는 고대 품종의 장미나 자스민도 포착해 방향성 지문을 보존할 수 있었다. 이 기법은 어떤 의미에서 후각 식물표본집이 되었다. 꽃이 아니라 꽃의 숨결을 데이터라는 책장 사이에 눌러 보존하는 방법이었다.
또한 이는 불가능한 대상에 대한 접근을 민주화했고, 그 과정에서 니치와 대중 시장의 경계에 도전했다. 앱솔루트가 향수 업계에서 가장 비싼 소재 중 하나인 동아시아의 살구 향 꽃, 오스만투스는 살아 있는 상태에서 연구할 수 있었고, 그 헤드스페이스 프로필을 이용해 천연 추출물을 감당할 수 없는 조향사도 사용할 수 있는 어코드를 만들 수 있었다. 참파카, 프란지파니, 보로니아, 그 밖에 추출 소재가 손이 닿지 않을 만큼 비싸거나 아예 구할 수 없는 수십 종의 이국적인 꽃도 마찬가지였다.
꽃의 진정한 향이 불러오는 철학적 긴장
하지만 헤드스페이스 포집의 중심에는 인정할 만한 철학적 긴장이 있다. 이 기법은 종종 꽃의 “진정한” 향을 포착한다고 설명된다. 분석의 관점에서는 정확한 표현이다. 열에 의한 분해, 용매의 잔향, 기계적 손상 없이 꽃이 실제로 공기 중에 내보내는 것을 기록하기 때문이다. 그러나 꽃의 “진정한” 향이라는 개념은 겉보기보다 훨씬 모호하다.
꽃의 휘발성 발산은 고정되어 있지 않다. 하루의 주기에 따라 달라진다. 많은 종이 수분 매개자의 활동 패턴에 맞춰 새벽, 한낮, 자정에 서로 다른 분자를 발산한다. 온도, 습도, 토양 화학, 꽃의 나이, 심지어 수분 곤충의 존재 여부에 따라서도 변한다. 프로방스에서 5월 오전 10시에 포집한 헤드스페이스는 방갈로르에서 8월 자정에 포집한 것과 같지 않다. 어느 쪽이 진정한 향인가? 둘 다이면서, 어느 쪽도 아니다. 헤드스페이스는 초상화가 아니라 스냅숏이다. 연속적이고 역동적인 공연에서 떼어 낸 한 장의 프레임이다.
게다가 아무리 조심스럽게 하더라도 꽃을 유리 종 아래 가두는 행위는 미세 환경을 바꾼다. 습도가 올라간다. 온도가 변할 수 있다. 공기 순환이 달라진다. 꽃은 발산을 조절하는 방식으로 반응할 수 있다. 이는 식물생물학 연구에서 잘 기록된 현상이며, 바헤닝언대학교의 생태학자 마르셀 디케와 동료들의 연구를 비롯해 휘발성 물질 생성이 환경 피드백에 민감하다는 연구도 있다. 양자역학에서처럼 관찰자가 관찰 대상을 교란하는 것이다.
이러한 사실이 기술의 힘이나 중요성을 훼손하지는 않는다. 다만 향을 포착하는 가장 정교한 도구조차 여전히 전사가 아니라 번역이라는 점을 일깨워 준다. 결국 살아 있는 꽃은 번역할 수 없는 존재로 남는다. 헤드스페이스가 우리에게 주는 것은 지금까지 얻은 가장 가까운 근사치다. 화학과 경험, 측정할 수 있는 것과 느낄 수 있는 것의 경계에서 읽어 낸 기록이다.
모든 소재는 자신이 만들어진 방식의 기억을 품는다
향수에서 모든 소재는 자신이 만들어진 방식의 기억을 품는다. 증기 증류한 장미 오일은 보일러를 기억한다. 자스민 앱솔루트는 헥산을 기억한다. 차시에 꽃을 뒤집어 놓던 손의 인내를 엔플뢰라주 포마드는 기억한다. 이것들은 결함이 아니다. 각각의 추출법이 부여한 고유한 특성으로 아름다움을 빚어 온 위대한 조향사들에게는 서명과도 같다.
헤드스페이스 포집은 다른 종류의 기억, 아니 기억의 부재에 가장 가까운 것을 도입했다. 헤드스페이스 어코드는 꽃 외에는 아무것도 기억하지 않는다. 열도 없다. 용매도 없다. 칼날도 없다. 사진이 회화에 한 일과 같은 것을 이루려는 향수의 시도였다. 오래된 예술을 대체하는 것이 아니라, 언제나 그곳에 있었지만 보이지 않았던 것을 드러내고, 그 과정에서 오래된 예술이 자신을 이해하는 방식을 돌이킬 수 없이 바꾸는 일이다.
유리 종이 들어 올려졌다. 데이터가 읽혔다. 분자에 이름이 붙었다. 그럼에도 어딘가 새벽이 오기 전의 정원에서는 튜베로즈가 꽃잎을 열고 어떤 크로마토그램도 완전히 담을 수 없는 향을 내뿜는다. 물질이라기보다 사건에 가깝고, 조합이라기보다 생성에 가까우며, 연속적이고 반복될 수 없는 향이다. 누구에게도, 동시에 모든 것에게 향해 있다가, 누군가 그것을 가두려 생각하기도 전에 아침 공기 속으로 녹아 사라진다.
그것이 헤드스페이스다. 우리가 포착하려는 것이 바로 그것이다. 그리고 그것은 아름답게, 필연적으로, 빠져나간다.
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