조향에서 오역처럼 들리는 숫자. 그라스의 백엽장미인 Rosa centifolia의 농축 방향 추출물, 로즈 드 마이 앱솔루트를 1킬로그램 생산하려면 신선한 꽃잎이 4,000~5,000킬로그램 필요하다. 수율은 약 0.02%에 머문다. 새벽에 꺾어 몇 시간 안에 처리한 꽃 10,000그램마다 추출 과정을 거쳐 살아남는 앱솔루트는 2그램이다. 나머지는 물, 셀룰로스, 왁스, 퇴비가 된다.
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이것은 반올림 오차가 아니다. 원시적인 기술 때문도 아니다. 오늘날, 21세기에 고급 향수의 가장 중요한 원료 중 하나가 생산되는 실제 검증된 산업 비율이다. 100년 넘게 장미 추출을 지배해 온 것과 동일한 근본 공정을 사용하면서 말이다. 초임계 CO2 추출, 용매 정제, 분자 증류는 순도를 높였다. 그러나 수율을 의미 있게 개선하지는 못했다. 장미는 자신이 줄 수 있는 만큼만 준다.
물어야 할 가치가 있는 질문은 이 비율을 어떻게 개선할 수 있느냐가 아니다. 농학자와 화학공학자들은 수십 년 동안 이 문제를 연구해 왔고, 답은 이렇다. 거의 개선되지 않으며, 애초에 이 원료를 추출할 가치가 있게 만드는 특성을 파괴하지 않고서는 불가능하다. 진짜 질문은 혁신을 자랑하는 산업이 왜 경제적으로 이토록 터무니없는 기반 위에 가장 중요한 제품들을 계속 세우는가이다. 답은 그라스에, 5월에, 해 뜨기 전 시간에 있다.
조향에서의 Rosa damascena와 Rosa centifolia
Rosa centifolia만 조향에 사용되는 장미는 아니다. 주로 튀르키예 이스파르타주, 불가리아의 장미 계곡, 이란과 모로코 일부 지역에서 재배되는 다마스크 장미 Rosa damascena는 또 하나의 거대한 기둥이다. Damascena는 수증기 증류해 에센셜 오일인 로즈 오토를 만든다. Centifolia는 용매 추출해 콘크리트를 만들고, 이어 앱솔루트를 만든다. 두 원료의 향은 서로 연관되어 있지만 뚜렷이 다르다. damascena는 더 밝고 꿀 같으며 톱 노트에 녹색의 날카로움이 있다. centifolia는 더 깊고 풍부하며 불투명하고, damascena에는 없는 희미한 애니멀릭 온기가 잼 같은 달콤함 아래 깔린다.
이 차이는 모든 경제적 논리에도 불구하고 centifolia가 그라스에서 계속 살아남는 이유를 설명하기 때문에 중요하다. Damascena는 대규모 재배가 더 쉽고, 더 넓은 기후 범위를 견디며, 꽃잎 1킬로그램당 더 많은 오일을 생산한다. 불가리아와 튀르키예의 장미 농장은 수백 헥타르에 걸쳐 있다. 경제성이 넉넉하지는 않지만 버틸 수는 있다. 반면 centifolia는 재배계의 디바다. 1년에 한 번, 5월에, 대략 3~4주 동안 꽃을 피운다. 관목은 damascena보다 작고 수확량도 적다. 꽃잎은 더 연약하고 부패하기 쉬우며 열에 더 민감하다. 게다가 실제 수확 가능 시간은 3~4주가 아니다. 그 몇 주 동안 매일 3~4시간이다. centifolia 꽃잎은 이른 아침의 서늘한 시간, 이슬이 마른 뒤이면서 태양이 꽃을 데워 꽃잎 세포에 갇힌 방향 화합물을 휘발시키기 전에 따야 하기 때문이다.
이것이 비율을 지금과 같이 만드는 첫 번째 제약이다. 정오에 장미를 딸 수는 없다. 밤에도 딸 수 없다. 꽃잎이 젖어 수확 바구니 안에서 발효하기 때문이다. 수확을 기계화할 수도 없다. 꽃은 가시 있는 관목의 서로 다른 높이에서 자라며, 아직 피지 않은 꽃봉오리와 이미 시들기 시작한 꽃을 구분해 따야 하기 때문이다. 기계는 절정에 이른 장미와 6시간이 지난 장미를 구분할 수 없다. 사람의 손은 할 수 있다. 그래서 수확은 수 세기 동안 그래 왔듯이 여전히, 첫 빛이 비칠 때 수백 명이 줄 사이를 지나며 꽃 한 송이씩 따고 몸에 걸친 캔버스 가방에 넣은 뒤, 더위 때문에 멈춰야 할 때까지 일하는 일이다.
그라스 장미 수확의 가혹한 경제성
이 방식의 경제성은 들리는 그대로 가혹하다. 그라스의 숙련된 수확자는 시간당 꽃잎 4~8킬로그램을 딸 수 있다. 대략 오전 5시 30분부터 9시 30분까지 4시간 동안 일하면 1인당 15~30킬로그램을 수확한다. 이 속도로 앱솔루트 1킬로그램에 필요한 5,000킬로그램을 모으려면 170~330인일의 수확이 필요하다. 완제품 단 1킬로그램을 위해서다.
꽃잎은 기다려 주지 않는다. 말려서 나중에 가공할 수 있는 일부 식물 원료와 달리 centifolia 꽃잎은 딴 직후 거의 즉시 변질되기 시작한다. 장미의 향을 규정하는 휘발성 화합물인 시트로넬롤, 제라니올, 네롤, 다마스세논, 로즈 옥사이드, 페닐에틸알코올은 꽃잎이 시들면서 파괴되는 세포 구조 안에 들어 있다. 몇 시간만 지나도 신선한 꽃잎과 약간 지친 꽃잎의 향은 달라진다. 하루가 지나면 방향 프로필은 상당히 변한다. 그라스의 전통적인 방식은 꽃잎을 딴 당일, 이상적으로는 몇 시간 안에 처리하는 것이다. 꽃은 통기성이 있는 캔버스 자루에 담겨, 으깨지지 않도록 천천히 이동하는 차량을 타고 밭에서 추출 시설로 간다.
시설에서는 꽃잎을 선반에 펼치거나 추출기에 바로 넣는다. 그곳에서 역사적으로는 헥산, 오늘날에는 때때로 에탄올이나 기타 식품 등급 용매가 식물 원료를 통과하며 먼저 콘크리트를 만들고 이어 앱솔루트를 얻는 과정을 거친다. 이 과정에서 방향 화합물과 함께 왁스, 색소, 기타 지용성 물질이 녹아 나온다. 이후 감압 상태에서 용매를 증발시키면 콘크리트라 불리는 왁스성의 짙은 색 페이스트가 남는다. 로즈 콘크리트 자체도 귀중한 원료이며, 질감과 지속력을 위해 일부 조합에 사용된다. 그러나 대부분의 조향 용도에서는 콘크리트를 추가로 가공해야 한다. 에탄올로 씻어 방향 성분은 녹이고 왁스는 남긴다. 이어 에탄올을 증발시키면 꽃의 가장 순수한 방향 표현인 앱솔루트가 남는다. 이는 점성이 있고 매우 농축된 액체다.
각 단계의 수율은 가차 없다. 꽃잎 5,000킬로그램에서 용매 추출로 얻는 콘크리트는 약 10~12킬로그램이다. 그 콘크리트를 에탄올로 세척하면 약 1~1.5킬로그램의 앱솔루트가 나온다. 꽃잎에서 앱솔루트까지의 전체 수율은 0.02~0.03%다. 모든 단계에서 원료가 손실된다. 한 단계에서 다른 단계로 넘어갈 때마다 방향 화합물이 왁스에 갇히고, 장비 표면에 흡착되며, 추출실의 공기 중으로 휘발된다. 장미철의 그라스 시설은 도취적인 향으로 가득하다. 그 향은 빠져나가고 있는 제품이다.
완전 합성이 여전히 닿지 않는 이유
그렇다면 합성하면 되지 않느냐는 뻔한 질문에는 뻔한 답과 덜 뻔한 답이 있다.
뻔한 답은 사람들이 시도해 왔고, 그 결과가 유용하지만 불완전하다는 것이다. 로즈 앱솔루트의 화학은 놀라울 만큼 복잡하다. 가스 크로마토그래피-질량분석법 연구를 통해, 그라스에 기반을 둔 주요 향수 회사의 연구소에서 진행한 작업을 포함해, centifolia 앱솔루트에서 400개가 넘는 개별 화합물이 확인되었다. 이들 중 상당수는 극미량, 즉 백만분율 또는 심지어 십억분율 수준으로 존재하지만 전체 후각 인상에 결정적으로 기여한다. 인간의 코는 일부 화합물을 어떤 분석 장비의 검출 한계보다 낮은 농도에서도 감지할 수 있다. 10ppb로 존재하는 분자는 크로마토그래프에는 보이지 않을 수 있지만 숙련된 조향사에게는 완전히 들릴 수 있다.
합성 로즈 어코드는 존재한다. 훌륭하다. 그중 일부는 아주 훌륭하다. 페닐에틸알코올은 신선하고 이슬 맺힌 톱 노트를 제공한다. 시트로넬롤과 제라니올은 전형적인 장미의 중심 향을 만든다. 합성으로 얻을 수 있는 다마스세논은 놀라울 정도로 낮은 농도에서도 풍부함과 깊이를 더한다. 로즈 옥사이드는 금속성의 녹색 뉘앙스를 더한다. 능력과 인내심이 있다면 대부분의 사람에게 대부분의 상황에서 설득력 있게 "장미"로 인식되는 합성 장미를 조향사가 만들 수 있다.
그러나 이것이 덜 뻔한 답이다. 합성 장미는 해석 가능하다. 분해해서 이해할 수 있다. 숙련된 코는 물론 많은 비숙련자의 코도 합성 장미에서 무언가 조합된 느낌, 하나의 통일되고 환원 불가능한 전체라기보다 식별 가능한 부분들로 풀리는 무언가를 감지할 수 있다. 천연 로즈 앱솔루트에는 업계가 "광채" 또는 "투명성"이라 부르는 특성이 있다. 향이 표면에서 반사되는 것이 아니라 향을 빛이 통과하는 듯한 감각이다. 이 특성은 어떤 단일 분자에 귀속되지 않는다. 경제적으로 분리하기에는 양이 너무 적어 개별적으로 합성된 적도 없는 수십 가지 화합물을 포함해, 자연 상태의 비율로 존재하는 수백 가지 화합물의 상호작용에서 비롯된다.
프랑스인이 rondeur, 즉 둥근 느낌이라고 부르는 것도 있다. 천연 로즈 앱솔루트에는 날카로운 모서리가 없다. 뉘앙스 사이의 전환은 단계적이지 않고 연속적이다. 아무리 능숙하게 블렌딩한 합성 어코드라도 이음새가 생긴다. 한 성분이 다른 성분에게 자리를 넘기는 순간, 아무리 잘 감춰도 그 연결부가 감지된다. 천연 원료에는 이음새가 없다. 애초에 조립된 적이 없기 때문이다. 처음부터 온전한 상태로 도착했다.
그라스 로즈 앱솔루트가 계속 존재하는 이유
따라서 그라스에서 로즈 드 마이 재배가 지속되는 이유는 감상적이기만 한 것이 아니다. 물론 감상도 한몫한다. 순전히 경제적인 것도 아니다. 그라스 로즈 앱솔루트 1킬로그램은 수확 연도와 품질에 따라 8,000~14,000유로의 가격을 형성하며, 지구상에서 중량 단위로 가장 가치 있는 농산물 중 하나이기 때문이다. 이것이 지속되는 이유는 다른 방법으로는 재현할 수 없는 원료를 만들어 내기 때문이다. 그리고 그것에 의존하는 산업, 사업인 동시에 예술이라고 여기는 조향 분야는 이 원료가 생산 비용만큼의 가치가 있다고 결정했다.
이 결정이 보편적인 것은 아니다. 전 세계에서 장미 향이 나는 제품의 압도적 다수에는 천연 장미가 전혀 들어 있지 않다. 보디 워시, 캔들, 방향제, 세탁 세제는 합성 장미 화합물을 사용하며, 용도에 충분히 잘 맞는다. 파인 프래그런스에서도 많은 로즈 중심 조합이 합성 원료에 크게 의존하거나 전적으로 합성 원료만 사용하며, 천연 원료는 후각적 이유보다 마케팅을 위해 상징적으로 소량 첨가될 뿐이다. 모든 것이 그렇듯 장미에서도 니치와 대중 시장의 경계는 의도가 그린다.
그러나 라벨에 무엇이라고 쓰이는지가 아니라 원료가 포뮬러에 어떤 작용을 하는지를 기준으로 선택하는 조합의 수준에서는 그라스 centifolia가 여전히 대체 불가능하다. 깊이, 애니멀릭한 온기, 합성 원료로는 불가능한 방식으로 다른 천연 원료와 결합하는 능력은 비유가 아니다. 정량화하기는 어렵지만 측정할 수 있는 특성이다. 천연 로즈 앱솔루트를 사용하는 조향사는 합성 공간에는 단순히 존재하지 않는 상호작용의 팔레트를 사용할 수 있다. 앱솔루트 속 400가지 화합물은 포뮬러의 다른 모든 화합물과 상호작용하며, 합성 블렌딩을 아무리 많이 해도 근접할 수 없는 조밀한 관계의 행렬을 만든다. 복잡성은 장식이 아니다. 구조 그 자체다.
상상해 보는 꽃잎 5,000킬로그램
이 비율은 화학이나 경제성과 무관한 관점에서 한 번 더 생각해 볼 가치가 있다. 앱솔루트 1킬로그램을 위해 꽃잎 5,000킬로그램. 들판을 상상해 보라. 필요한 꽃의 엄청난 양을 상상해 보라. 그라스 위 테라스식 언덕을 가로질러 이어지는 줄, 해 뜨기 전 푸른 빛 속에서 분홍색 꽃으로 무거워진 관목, 숙련된 속도로 그 사이를 움직이는 수확자들, 이제 딸 수 있는 꽃의 무게를 손가락이 알고 있기에 보지 않고도 움직이는 손. 자루가 차오르고, 트럭이 추출 시설로 향하고, 꽃잎이 강철 용기 안으로 쏟아지고, 용매가 느리게 작업을 시작하는 모습을 상상해 보라. 그 모든 것이 말 그대로 증류되어 작은 갈색 병에 담기는 모습을 상상해 보라. 조향사가 그 병을 빛에 들어 올리고 조심스럽게 여는 이유는 시향지 위에 한 방울만 떨어뜨려도 하루 동안 방을 향기롭게 할 수 있기 때문이다.
이 비율은 해결해야 할 문제가 아니다. 장미가 무엇이며 무엇을 내어 주려 하는지에 관한 사실이다. 식물은 수분 매개자, 주로 벌을 위해 향을 만들고, 그 역할을 수행하는 데 정확히 필요한 만큼의 휘발성 화합물을 만든다. 조향사의 병을 채우려는 것이 아니다. 0.02%의 수율은 비효율이 아니다. 장미가 자신의 규모로, 자신의 목적을 위해 작동하는 방식이며, 진짜 원료를 고집하는 향수 산업의 일부가 그 제약을 우회하지 않고 그 안에서 작업하는 것이다.
아마 이것이 비율이 지속되는 가장 깊은 이유일 것이다. 개선할 수 없어서가 아니라, 개선하려면 원료의 본질을 바꿔야 하기 때문이다. 더 많은 오일을 만들도록 설계된 장미는 다른 향을 가진 다른 장미가 될 것이다. 더 공격적으로 추출하도록 설계된 공정은 현재 공정이 남겨 두는 더 무거운 왁스, 쓴 알칼로이드, 녹색 클로로필 뉘앙스까지 끌어낼 것이며, 그 결과의 앱솔루트는 다른 향을 낼 것이다. 아마 더 나쁠 것이다. 아니면 적어도 그것에 의존하는 조향사들이 알아차리고 이의를 제기하며, 최적화를 거부한 농부들에게서 예전 원료를 찾아 나설 만큼 충분히 다를 것이다.
5,000 대 1의 비율은 결함이 아니다. 식물학, 지리, 기후, 전통, 화학이 교차하는 지점에 존재하며, 그 어떤 기반에서도 분리하려는 모든 시도에 저항하는 원료의 표식이다. 흉내 낼 수 없는 품질의 비용이다. 존재하지 않으면서 존재하는 듯 느끼게 하도록 설계된 분자와 꽃 그 자체가 아니라 꽃에 대한 생각을 판매하는 마케팅으로 점점 규정되는 산업에서, 그라스의 로즈 드 마이는 완고하게, 값비싸게, 눈부시게 진짜로 남아 있다.
함께 보기: Premiere Peau 용어집의 rose centifolia.
Première Peau의 이 원료: Rose Monotone. 20% 농도의 엑스트레 7종, 하나의 컬렉션. 디스커버리 세트에는 2ml 용량의 7종이 모두 들어 있다.
