한 번만 피는 꽃. 아침에 피어나 밤이 되면 죽는다. 그 사이 열두 시간 동안 인간의 손이 꽃을 찾아 해부 구조를 벌리고, 멀리서 보면 축복처럼 보이는 동작으로 꽃가루를 암술머리에 묻혀야 한다. 아무도 오지 않으면 꽃은 오므라들어 떨어진다. 열매도, 콩도, 바닐라도 없다.
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이것은 은유가 아니다. 농업이다.
난초 Vanilla planifolia는 멜리포나벌이 한때 자연적으로 수분을 담당했던 멕시코가 원산지다. 그러나 바닐라는 수 세기 전 멕시코를 떠났다. 레위니옹, 타히티, 인도네시아로 이동했고, 무엇보다 마다가스카르로 건너갔다. 그곳에는 멜리포나벌이 존재하지 않는다. 진화적 동반자가 사라진 상황에서 섬의 바닐라 꽃은 하나도 빠짐없이 손으로 수분해야 한다. 이 기술은 1841년 레위니옹의 열두 살 노예 에드몽 알비우스가 발견했다. 그의 공로는 식물학자 장미셸클로드 리샤르의 경쟁 주장에 맞서 주인 페레올 벨리에보몽이 옹호했다. 알비우스는 가느다란 막대기와 엄지손가락을 사용했다. 이 방법은 185년 동안 바뀌지 않았다.
유엔 식량농업기구 자료에 따르면, 현재 마다가스카르는 전 세계 천연 바닐라의 약 80%를 생산한다. 이 사실은 이 원료에 의존하는 사람이라면 누구든 두려워해야 한다. 즉 식품업계, 향수업계, 제약업계, 아이스크림 코너의 모든 사람이 그렇다. 인류가 가장 사랑하는 향미의 전 세계 공급량 전체가 날씨, 범죄, 시장 조작, 인간의 절박함에 너무나 취약하고 노출된 의존 관계 위에 놓여 있어, "공급망"이라는 말조차 거의 들어맞지 않는다. 공급 실이라고 부르는 편이 더 정확하다.
모든 면에서 효율성에 적대적인 생물학
바닐라가 왜 취약한지 이해하려면 먼저 그 생물학을 이해해야 한다. 모든 면에서 효율성에 적대적인 생물학이다.
손으로 수분한 뒤 바닐라 꼬투리가 덩굴에서 익는 데는 9개월이 걸린다. 이 기간은 당연한 비교와 그에 따르는 온갖 불안을 불러일으킨다. 수확한 녹색 꼬투리에는 냄새가 없다. 아무 냄새도 나지 않는다. 우리가 아는 바닐라, 따뜻하고 감싸며 거의 마약 같은 단맛은 아직 존재하지 않는다. 과학이면서 연금술이고, 동시에 인내력 시험이기도 한 건조·숙성 과정을 통해 만들어내야 한다.
숙성에는 3~6개월이 걸리며, 각기 고유한 명칭과 실패 가능성을 가진 네 단계로 진행된다. 첫째는 살해다. 녹색 꼬투리를 섭씨 65도로 가열한 물에 3분간 담가 모든 생물학적 과정을 멈춘다. 다음은 발한이다. 데친 꼬투리를 모직 담요로 싸 어두운 상자에 보관하면 효소 반응이 시작되어 글루코바닐린을 바닐린으로 전환한다. 꼬투리는 말 그대로 땀을 흘리며 수분을 배출하고 어두워지기 시작한다. 이 단계는 10일간 지속되며 매일 점검해야 한다. 온도나 습도가 흔들리면 꼬투리가 썩기 때문이다. 그다음은 건조다. 꼬투리를 몇 주 동안 햇볕에 펼쳐 놓고, 밤에는 안으로 들이며 끊임없이 살핀다. 마지막은 컨디셔닝이다. 말린 꼬투리를 3~6개월 동안 밀폐된 상자에 넣어두면 풍미가 깊어지고 성숙한다. 이는 향수 원액에 숙성이 요구하는 것과 다르지 않은 인내다. 시장에 도달하는 바닐라 꼬투리는 고급 시계보다 더 많이 손을 탄다.
수분부터 완제품까지 걸리는 총 시간은 약 15개월이다. 무게가 약 5g인 꼬투리 하나를 위해 15개월 동안 노동하고, 위험을 감수하고, 날씨에 노출되고, 지켜봐야 한다.
이제 연간 2천 미터톤을 넘는 천연 바닐라의 전 세계 수요에 이를 곱해보라. 계산 결과는 안심스럽지 않다.
실패한 통화처럼 보이는 가격 차트
마다가스카르산 바닐라의 가격 역사는 실패한 국가의 통화 차트처럼 보인다. 더 정확히 말하면 어떤 농부도 통제할 수 없는 힘에 사로잡힌 상품의 차트와 같다.
2012년 바닐라는 킬로그램당 약 20달러에 거래됐다. 이 가격은 농부들에게 파괴적이었다. 그들 중 상당수는 하루 2달러도 벌지 못했기 때문이다. 2018년이 되자 가격은 킬로그램당 600달러를 넘어 폭등했고, 바닐라는 잠시 무게당 은보다 비싸졌다. 원인은 크렘 브륄레에 대한 세계인의 갑작스러운 식욕이 아니었다. 사이클론이었다.
사이클론 에나워는 2017년 3월 시속 200km가 넘는 강풍을 동반한 채 마다가스카르 북동부를 강타했다. 이는 레위니옹의 프랑스기상청 지역특별기상센터가 추적한 기록이다. 사이클론은 마다가스카르 바닐라의 압도적 다수가 재배되는 SAVA 지역, 즉 삼바바, 안탈라하, 보히마르, 안다파에 상륙했다. 폭풍은 작물의 약 30%를 파괴한 것으로 추정된다. 수년간 재배해온 덩굴은 지지목에서 뽑혀 나갔다. 숙성 창고는 무너졌다. 도로는 강이 됐다. 이미 팽팽했던 상품 시장에 이 파괴는 마른 장작 위에 부은 가속제였다.
그러나 가격 폭등은 사이클론 하나만으로 일어난 것이 아니다. 사이클론이 드러낸 사실이 원인이었다. 바닐라 공급망에는 완충 장치도, 비축분도, 전략 재고도 없다는 사실이다. 생산량의 30%가 하룻밤 사이 사라져도 로테르담이나 싱가포르의 창고에 6개월치 재고를 보관해둔 곳은 없다. 물량을 풀지 결정하는 바닐라판 OPEC도 없다. SAVA 지역만 있을 뿐이고, 그 SAVA 지역은 물에 잠겼다.
투기꾼들은 이를 즉시 이해했다. 마다가스카르 농부와 국제 구매자 사이에 자리한 중개상, 즉 콜렉퇴르와 수출업자들은 사재기를 시작했다. 꼬투리를 사서 창고에 가뒀다. 숙성시키지도, 팔지도 않고 기다리기 위해서였다. 논리는 단순하고 약탈적이었다. 300달러에 사서 4개월 보관한 뒤 500달러에 판다. 투기 순환은 스스로를 먹여 살렸다. 가격이 오를 것이라고 사람들이 예상했기 때문에 가격이 올랐고, 가격이 올랐기 때문에 사람들이 가격이 오를 것이라고 예상했다.
바닐라를 재배하는 농부들이 실제로 본 가격은 그 일부에 불과했다. SAVA 지역의 경제는 일련의 중개상 위에 세워져 있다. 마을 수집상은 농부에게서 사고, 지역 집산업자는 수집상에게서 사고, 수출업자는 집산업자에게서 산다. 각 단계에서 마진은 누적되고 농부의 몫은 줄어든다. 함부르크에서 킬로그램당 600달러에 팔리는 꼬투리가 농부에게서는 60달러에 매입됐을 수도 있다. 10배의 인상은 드문 일이 아니다. 그것이 시스템이다.
생존을 위협하는 범죄가 된 바닐라 절도
바닐라의 가치가 낳은 가장 부식적인 결과는 절도다.
녹색 꼬투리 1kg이 한 달치 임금에 해당하면 훔칠 유인은 생존의 문제가 된다. 마다가스카르의 바닐라 절도는 사소한 범죄가 아니다. 조직적이고 폭력적이며 만연해 있다. 무장 집단은 밤에 농장을 습격한다. 농부들은 작물을 지키다 살해됐다. 일부 지역에서는 마을들이 민병대를 조직했다. 현지에서 vindicte populaire로 알려진 군중 재판 관행은 언론과 인권단체에 의해 반복적으로 기록됐으며, 절도 용의자들이 자경단에게 구타당하거나 살해되기도 했다.
절도의 위협에 대한 합리적 대응은 일찍 수확하는 것이다. 꼬투리를 지킬 수 없다면 다른 사람이 가져가기 전에 따는 것이다. SAVA 지역 전역에서 정확히 이런 일이 벌어지고 있으며, 이는 생존 전략으로 위장한 재앙이다.
너무 일찍 수확한 녹색 바닐라 꼬투리는 바닐린 함량이 낮다. 숙성도 잘되지 않는다. 더 약하고 얇은 풍미를 낸다. 따라서 전 세계 바닐라 공급량은 바닐라를 귀하게 만드는 바로 그 조건에 의해 체계적으로 질이 낮아진다. 높은 가격은 절도를 부른다. 절도는 조기 수확을 부른다. 조기 수확은 품질을 낮춘다. 품질 저하는 정상적인 시장이라면 가격을 낮춰야 한다. 그러나 시장은 정상적이지 않다. 품질보다 희소성이 우위에 있고, 희소성만이 유일하게 확실한 상수인 투기장이다.
일부 수출업자는 바늘로 농부의 이니셜을 꼬투리에 새겨 소유권을 표시하는 일종의 문신을 도입했다. 다른 이들은 자외선 반응성 잉크를 바른다. 이런 조치는 전쟁 지역의 천막에 자물쇠를 채우는 것만큼이나 효과적이다.
수분과 수확 과정의 아동 노동
그리고 아이들이 있다.
바닐라 농사는 말 그대로 노동집약적이다. 수분기, 수확기, 숙성기에 손이 필요하며, 그것도 아주 많이 필요하다. 생계형 농업이 일반적이고 학교에 다니는 것이 사치인 지역에서 아이들이 일한다. 아이들은 수분을 한다. 녹색 꼬투리 다발을 나른다. 햇볕 아래에서 건조 중인 꼬투리를 뒤집는다. 미국 노동부 국제노동국과 Financial Times, NBC News를 포함한 기관과 언론의 조사에 따르면, 마다가스카르 바닐라 공급망에는 아동 노동이 존재하며 14세 미만의 아이들이 위험한 농업 노동을 수행하는 사례도 기록됐다.
이것은 비밀이 아니다. 생산자에게는 빈곤 임금을 지급하면서 중개상과 최종 사용자에게는 막대한 부를 안겨주는 산업의 구조적 특징이다. 식품, 향수, 의약품 향료를 위해 마다가스카르산 바닐라를 구매하는 브랜드들은 이를 알고 있다. 일부는 추적성 프로그램을 시행했다. 일부는 협동조합과 협력했다. 일부는 아무것도 하지 않았다. 근본적인 문제는 바닐라의 추적이 극도로 어렵다는 것이다. 숙성 과정에서 수십 또는 수백 개 소규모 농장의 꼬투리가 섞이고, 숙성된 꼬투리가 수출업자의 창고에 도착할 때쯤이면 원산지는 사실상 추적할 수 없게 된다.
업계가 선호하는 표현은 "공급망 복잡성"이다. 더 정직한 표현은 의도적인 불투명성일 것이다.
1870년대부터 존재한 합성 바닐린
물론 대안은 있다. 합성 바닐린은 19세기 후반부터 상업적으로 이용 가능했으며, 1874년 독일 화학자 페르디난트 티만과 빌헬름 하르만이 처음으로 코니페린에서 합성했다. 합성 바닐린은 목재 펄프 산업의 부산물인 리그닌이나 석유화학 전구체인 구아이아콜로 제조할 수 있다. 공정은 산업적이고 확장 가능하며 저렴하다. 합성 바닐린은 킬로그램당 약 15달러다. 천연 바닐라 추출물은 연도와 날씨에 따라 200~600달러다.
가격 차이가 워낙 커서 전 세계적으로 사용되는 바닐라 향료의 대다수는 이미 합성이다. 국제향료산업기구 보고서에 인용된 업계 추정에 따르면, 전 세계에서 소비되는 바닐라 향료 중 실제 바닐라 꼬투리에서 나온 것은 1% 미만이다. 냉동고 속 아이스크림, 선반 위의 캔들, 휴게실의 쿠키, 모두 합성이다. 전부 그렇다.
그러나 향수에서 천연 바닐라와 합성 바닐린의 차이는 가격이나 양심을 넘어선 화학의 문제다.
식품과 식품 안전 분야의 종합 리뷰에 발표된 분석에 따르면 천연 바닐라에는 확인된 화합물이 250가지 넘게 들어 있다. 물론 바닐린이 주요 분자로 꼬투리 무게의 약 2%를 차지한다. 하지만 나머지 화합물, 즉 하이드록시벤즈알데히드, 아세트산, 카프로산, 유제놀, 푸르푸랄과 미량으로 존재하는 수십 가지 성분이 보기 드문 복잡성을 지닌 향 프로필을 만든다. 연기 같은 노트, 가죽 같은 노트, 나무 향의 저음, 합성 바닐린으로는 단순히 만들어낼 수 없는 희미한 애니멀릭 온기가 있다. 합성 바닐린은 바닐린이며 그 외에는 아무것도 아니다. 최대 음량으로 연주되는 단일 음이다. 천연 바닐라는 오케스트라다.
구르망 계열과 오리엔탈 계열에서 작업하는 조향사에게, 바닐라가 구조적 역할을 하는 향을 만드는 사람에게 이 차이는 건축물과 판지로 만든 모형의 차이다. 합성 바닐린은 근사할 수 있다. 복제할 수는 없다. 천연 바닐라의 250가지가 넘는 화합물은 서로, 착향자의 피부 화학과, 조성물 속 다른 원료와 상호작용하며 단일 분자는 만들 수 없는 방식으로 작용한다.
이것이 함정이다. 가장 복잡하고, 가장 탐스럽고, 가장 대체 불가능한 바닐라가 가장 비싸고 가격 변동성이 크며 윤리적으로 가장 타협된 형태이기도 하다. 마다가스카르산 바닐라 앱솔루트나 CO2 추출물을 집어 드는 모든 조향사는 사이클론, 투기, 절도, 아동 노동에 의해 형성된 공급망에 손을 뻗는 것이다. 이 원료에는 깨끗한 버전이 없다. 아름다움과 모든 파괴를 함께 지닌 원료가 있을 뿐이다.
바닐라를 토대로 세워진 구르망 장르
이런 의미에서 향수 산업과 바닐라의 관계는 부정과의 관계다. 지난 30년 동안 상업 향수를 지배했고 물러날 기미가 없는 구르망 장르는 바닐라를 토대로 세워졌다. 바닐라는 현대 향의 건축 자재다. 이를 제거하면 카테고리 전체가 무너진다.
그런데도 업계는 가장 중요한 의존 관계를 태만에 가까운 수동성으로 다룬다. 마다가스카르 바닐라 생산을 안정화하려는 공동의 노력은 없다. 사이클론 회복력을 위한 업계 공동 기금도, 농업 기반 시설에 대한 공동 투자도, 바닐라 농부들이 조기 수확을 포기할 만큼 충분한 소득을 얻도록 보장하는 컨소시엄도 없다. 개별 기업이 운영하는 개별 프로그램이 있고 개별적인 성과를 내고 있을 뿐이다. 시스템적 문제는 여전히 시스템적이다.
그 이유 중 하나는 향수업계의 바닐라 소비가 문화적으로는 중요하지만 물량 면에서는 식품업계에 비해 적기 때문이다. 마다가스카르산 바닐라의 주요 구매자는 식음료 다국적 기업이다. 향수업계는 그 뒤를 따라가며 시장이 정하는 가격에 비교적 적은 양을 구매한다. 이는 조향업계가 바닐라 공급망에 미치는 영향력은 미미하지만, 그 실패에는 최대한 노출되어 있다는 뜻이다.
SAVA 지역에서 한 번의 사이클론 시즌만 나빠져도, 기후변화에 관한 정부 간 협의체가 분석한 기후 모델이 시사하듯 남서 인도양의 사이클론 강도가 증가하면, 2년 연속 전 세계 바닐라 공급량의 30~50%가 사라질 수 있다. 2017년 킬로그램당 600달러까지 치솟은 가격은 예외가 아니라 예고편이 될 것이다. 구르망 조성을 중심으로 정체성을 구축한 향수 하우스, 고객이 기대하게 된 따뜻한 바닐라의 포옹을 중심으로 정체성을 구축한 향수 하우스에게 이런 차질은 생존을 위협할 것이다.
위기를 낭만화하는 마케팅 언어
이 모든 것을 관통하는 더 깊은 긴장이 있다. 업계가 말로 표현하지 않으려 하는 긴장이다. 천연 향수의 마케팅 언어, 즉 "최고 품질의 바닐라를 엄선해 조달한", "귀한 마다가스카르 부르봉 바닐라", "손으로 선별한 꼬투리" 같은 표현은 어떤 정직한 계산으로도 인도적·환경적 위기인 생산망을 낭만화한다. 바닐라를 "장인적"이고 "수공예적"으로 만드는 바로 그 특성, 즉 손수분, 수개월에 걸친 수작업 숙성, 소규모 가족 농장이 착취적이고 취약하며 신뢰할 수 없게 만드는 특성이기도 하다.
이것은 천연 바닐라를 포기하자는 주장이 아니다. 그 분자는 복잡성 면에서 대체 불가능하며, 이를 재배하는 농부들에게 필요한 것은 시장의 제거가 아니라 지속 가능한 생계다. 이것은 정직하자는 주장이다. 향수 한 병 속의 바닐라는 식민지 식물학, 노예의 혁신, 기후 취약성, 조직범죄, 아동 노동, 투기 금융, 유기화학이 압축된 역사다. 향수 처방에 바닐라를 한 번 사용할 때마다 내기를 하는 셈이다. SAVA 지역이 다음 사이클론 시즌을 견뎌낼 것이라는 내기, 투기꾼들이 시장을 완전히 말려버리지 않을 것이라는 내기, 농부들이 더 수익성 높거나 덜 위험한 작물을 위해 덩굴을 버리지 않을 것이라는 내기, 새벽에 꽃을 수분하는 아이들이 업계의 책임을 묻는 다음 탐사 다큐멘터리의 주제가 되지 않을 것이라는 내기다.
꽃은 한 번 핀다. 12시간 동안 꽃을 피운다. 손이 제때 닿아야 한다. 그렇지 않으면 아무것도 자라지 않는다.
그 손은 대개 작다. 그 손은 대개 어리다. 그리고 그 손에 의존하는 업계는 자신이 무엇을 빚지고 있는지 아직 결정하지 못했다.
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Première Peau에서 이 원료를 사용한 제품: Insuline Safrine. 20% 농도의 엑스트레 7종과 컬렉션 1종. 디스커버리 세트에는 2ml 엑스트레 7종이 모두 들어 있다.
