자신의 성공 때문에 처벌받는 데에는 특별한 잔혹함이 따른다. 현대 향수의 가능성을 열어젖히고, 향을 식물이라는 틀에서 꺼내 아름다움이 원자 단위로 조합될 수 있음을 증명한 분자가 이제 규제 감시 목록에 올라 있고, 사용 농도는 제한되며 미래는 불확실하다. 갓 베어낸 건초의 달콤한 유령이자 수천 가지 조합 아래 깔린 따뜻한 여운이며, 향수의 역사를 ‘이전’과 ‘이후’로 나눈 바로 그 물질인 쿠마린이 법규에 의해 침묵을 강요받고 있다. 무엇을 잃고 있는지 이해하려면 먼저 무엇을 얻었는지 이해해야 한다.
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1868년 살리실알데하이드로부터의 퍼킨 합성
이 이야기는 조향사의 실험실이 아니라 화학자의 실험실에서 시작된다. 1868년, 최초의 아닐린 염료이자 빅토리아 시대 영국의 절반을 보랏빛으로 물들인 마우베인의 우연한 합성으로 이미 유명해진 윌리엄 헨리 퍼킨은 더 조용하지만 어쩌면 더욱 중대한 성취를 이뤘다. 그는 살리실알데하이드로부터 쿠마린을 합성했고, 플라스크 안에 8월의 햇살 아래 말라가는 갓 베어낸 건초의 냄새를 unmistakably 풍기는 흰색 결정성 분말을 만들어냈다. 쪼개진 통카빈의 냄새, 손가락 사이에서 으깨진 스위트클로버의 냄새, 바닐라의 더 서늘하고 건조하며 지적인 사촌 같은 냄새였다. 자연은 수천 년 동안 이 분자를 만들어왔다. 디프테릭스 오도라타의 꼬투리 안에 숨기고, 초원 풀과 계피나무 껍질 곳곳에 흩뿌려왔다. 퍼킨은 그저 인간도 이 분자를 만들 수 있다는 사실을 증명했을 뿐이다.
그 함의는 엄청났지만, 당시에는 거의 아무도 알아차리지 못했다. 수 세기 동안 향수는 추출의 예술이었다. 흙에서 자란 원료를 압착하고, 증류하고, 냉침하고, 팅크처로 만드는 작업이었다. 장미가 필요하면 장미를 길렀다. 사향고양이 분비물이 필요하면 사향고양이를 가뒀다. 조향사는 식물학자이자 농부였고, 식민지 무역상이었으며, 때로는 마지못해 동물학자이기도 했다. 퍼킨의 결정성 분말은 완전히 다른 미래를 암시했다. 조향사가 꽃밭이 아니라 분자 팔레트에서 선택하는 작곡가가 되는 미래, 향을 단순히 수확하는 대신 설계할 수 있는 미래였다.
향료 업계가 퍼킨이 건넨 것을 이해하기까지는 14년이 더 걸렸다.
푸제르 로얄과 향수 계열의 탄생
1882년, 우비강 하우스의 수석 조향사 폴 파르케는 하나의 향수 계열 전체를 정의하게 될 조합을 창조했다. 당시 기준으로 그 처방은 급진적이었다. 고대부터 약용으로, 이발소에서 애용되어온 라벤더를 오크모스와 합쳤고, 여기에 새로운 합성 물질인 쿠마린을 더했다. 그 결과는 누구도 이전에 맡아본 적 없는 것이었다. 허브 향이면서 달콤하고, 초록빛이면서 따뜻하며, 절제되어 있으면서도 매력적인 향수였다. 솔리플로르가 아니었다. 코롱도 아니었다. 오리엔탈도 아니었다. 새로운 것이었고, 새로운 구조였으며, 새로운 이름이 필요했다.
‘푸제르’, 즉 양치식물이라는 단어가 선택된 것은 다소 임의적이었다. 그 조합은 특별히 양치식물 냄새가 나지 않았고, 어차피 양치식물은 강한 향을 지니지 않기 때문이다. 하지만 적절한 순간에 등장한 이름이 으레 그렇듯 이 이름은 정착했고, 푸제르는 서구 향수의 토대를 이룬 핵심 계열 중 하나가 되었다. 라벤더-쿠마린-오크모스의 삼원 구조는 지금까지 고안된 가장 다재다능한 골격 중 하나로 입증되었다. 시트러스로 날을 세울 수도 있고, 앰버로 깊이를 더할 수도 있으며, 패출리로 거칠게 만들 수도 있고, 아이리스로 부드럽게 할 수도 있었다. 이후 한 세기 넘게 푸제르는 남성 향수를 철저히 지배했다. 서구의 대부분 사람들이 “남자의 코롱”이 어떤 냄새인지 떠올릴 때, 그들은 파르케의 1882년 처방에서 파생된 무언가를 떠올리고 있었다. 쿠마린을 떠올리고 있었다.
이 분자를 그토록 필수적인 존재로 만든 것은 후각 지도에서의 독특한 위치였다. 쿠마린은 바닐라와 완전히 같지는 않지만 바닐린의 따뜻함을 공유한다. 아몬드와 완전히 같지는 않지만 희미한 마지팬의 뉘앙스를 지닌다. 담배와 완전히 같지는 않지만 같은 난롯가의 편안함을 불러일으킨다. 쿠마린은 특정한 원천에서 분리된 달콤함, 일반적이고 대기적인 형태로 구현된 달콤함, 즉 달콤함 그 자체라기보다 달콤함의 기억이라고 표현하는 편이 가장 적절한 공간을 차지한다. 이러한 특성은 쿠마린을 이상적인 블렌딩 소재로 만든다. 모서리를 둥글게 하고, 틈을 이어준다. 라벤더의 날카롭고 약품 같은 맛을 누그러뜨리고 오크모스의 축축한 숲 바닥 냄새를 걷어내 둘을 하나의 일관된 존재로 만든다. 쿠마린이 없으면 푸제르는 각각의 구성 요소로 무너진다. 이끼 낀 통나무 위에 던져진 라벤더 한 줄기처럼 된다. 쿠마린이 있으면 하나의 세계가 된다.
오리엔탈, 앰버, 구르망을 가로지른 쿠마린
이 분자의 영향력은 푸제르를 훨씬 넘어섰다. 20세기 내내 쿠마린은 고급 향수에서 가장 널리 사용된 소재 중 하나가 되었고, 오리엔탈, 앰버, 구르망, 우디 조합에 등장했으며, 건초 같은 달콤함으로 재스민에 깊이를 더하거나 헬리오트로프를 받쳐주는 일부 플로럴에도 사용되었다. 생산 비용이 저렴하고, 처방에서 안정적이며, 효과가 아름다웠다. 거의 피할 수 없게 만든 완벽한 조합이었다. 20세기 중반 남성 향수의 위대한 앰버-바닐라 조합은 쿠마린 없이는 사실상 이해할 수 없다. 1950년대부터 1980년대까지 남성을 대상으로 판매된 한 세대의 향수를 규정한 파우더리한 따뜻함, 편안하고 단정하며 약간 달콤한 남성성의 그 특유의 질감은 쿠마린이 만들어낸 것이었다.
쿠마린은 향수 밖에서도 또 다른 삶을 얻었다. 식품 산업은 일찍부터 그 가능성을 알아보았다. 쿠마린은 초콜릿, 담배, 바닐라 대체품에 유용한 향미 물질로 확인되었다. 그러나 독성 연구가 이어졌다. 1950년대와 1960년대 연구자들은 비극적이지 않았다면 우스꽝스러웠을 양의 쿠마린을 실험용 쥐에게 먹였다. 인간이 실제로 접할 수 있는 양을 훨씬 초과하는 수준이었고, 연구자들은 간 손상을 관찰했다. 이후 영국 산업생물학연구협회에서 레이크와 그라소가 수행한 연구가 밝혀주었듯, 쥐는 설치류에서 우세하지만 영장류에는 거의 존재하지 않는 3,4-에폭시화 경로를 통해 쿠마린을 대사한다. 영장류는 대신 7-하이드록실화를 통해 쿠마린을 해독한다. 이 대사 경로의 차이는 결정적이었지만, 이미 피해는 발생한 뒤였다. 미국 식품의약국은 1954년 쿠마린을 식품 첨가물로 금지했다. 케이크와 사탕에 섞여 들어가던 분자는 섭취에 부적합하다고 선언되었다.
한동안 향수는 내버려졌다. 향수는 음식이 아니다. 사람들은 원칙적으로 자신의 코롱을 먹지 않는다. 그러나 한 번 향한 규제의 시선은 쉽게 거두어지지 않는다.
사실상 법과 다름없는 IFRA 제한
국제향료협회, IFRA는 향료 소재의 사용을 관리하는 기준을 발표하는 업계 단체다. 엄밀히 말해 그 권고는 법이 아니다. 그러나 실질적으로는 법과 같다. 주요 향료 회사와 소비재 기업은 관례적으로 IFRA 기준을 준수하며, 소매업체도 점점 더 판매 조건으로 IFRA 준수를 요구한다. IFRA가 어떤 소재를 제한하면, 대부분의 상업적 목적에서 그 소재는 제한된 것이나 다름없다.
쿠마린은 수년 동안 IFRA의 감시 대상이었다. 우려되는 것은 피부 감작성이다. 충분한 농도로 피부에 도포했을 때 쿠마린이 민감한 사람에게 알레르기 반응을 일으킬 가능성이다. 유럽 소비자 안전 과학위원회, 즉 SCCS는 쿠마린을 여러 차례 평가했으며, 특히 2004년과 2014년 의견에서 매번 권장 한도를 강화했다. 현재 IFRA 기준은 제품군에 따라 쿠마린의 허용 비율을 정하고 있으며, 가장 엄격한 제한은 고급 향수를 포함하는, 피부에 남아 있는 제품군에 적용된다.
이 제한은 금지가 아니다. 쿠마린은 여전히 사용할 수 있다. 그러나 허용 농도가 낮아져 일부 고전적인 조합은 충실하게 재현하기 어렵거나 불가능해졌다. 한때 쿠마린을 8% 함유했던 푸제르를 2%로 재조정하고도 같은 향수로 남길 수는 없다. 와인 없이 보르들레즈 소스를 다시 만들어도 보르들레즈 소스일 수 없는 것과 같다. 이 분자는 구조적 요소다. 일정 수준 이하로 줄이면 구조가 변한다. 따뜻함은 희미해지고, 라벤더와 이끼를 잇던 다리는 무너진다. 푸제르는 더 이상 푸제르가 아니라 어렴풋이 달콤한 마무리를 지닌 라벤더 향수가 된다.
이것이 지난 20년 동안 조용히 진행되어온 재앙이다. 리포뮬레이션은 좀처럼 공표되지 않는다. 유명한 조합이 어느 날 단순히 변하고, 더 얇고 날카로우며 덜 자기다워진다. 소비자는 문제가 향수에 있는지 자신의 기억에 있는지 고민하게 된다. 답은 거의 언제나 쿠마린이다. 아니, 더 정확히 말하면 쿠마린의 부재다.
자발적으로 선택하는 사치품에 적합한 안전 기준은 무엇인가
규제 과학 속에는 철학적 질문이 묻혀 있으며, 이제 그것을 파헤쳐볼 필요가 있다. 질문은 이렇다. 정보를 충분히 가진 성인이 자발적으로 선택하고 구매하고 사용하는 사치품에 적합한 안전 기준은 무엇인가?
쿠마린의 감작성 자료는 실재하지만 미미하다. 유럽 환경 접촉피부염 연구 그룹이 취합한 패치 테스트 자료에 따르면, 일반적인 완제품 향수에서 접하는 농도보다 높은 농도의 쿠마린으로 검사를 받았을 때 소수의 사람에게서 양성 알레르기 반응이 나타난다. 접촉성 피부염이다. 이미 향료 민감성 소인이 있는 일부 사람에게서 발적, 가려움, 가벼운 염증이 나타나는 것이다. 영향을 받는 인구는 적다. 증상은 가볍고 되돌릴 수 있다. 노출은 자발적이다.
여기에 문화적 비용을 맞세워보자. 쿠마린은 세 가지 조합에 사용되는 잘 알려지지 않은 방향족 화합물이 아니다. 합성 향수의 가능성을 열어젖힌 분자이며, 서구 향수 전통의 네댓 가지 근본 계열 중 하나인 푸제르의 구조적 핵심이다. 쿠마린을 제한하는 것은 조향사의 팔레트에서 재료 하나를 제거하는 일이 아니다. 장르 전체를 불안정하게 만드는 일이다. 음악 규제가 장3화음의 딸림7화음이 민감한 청취자에게 청각적 불편을 일으킬 위험이 있다고 판단해 그 사용을 피아니시모로 제한하는 것과 같다. 재즈는 기술적으로 살아남을 것이다. 그러나 재즈로서는 살아남지 못할 것이다.
업계가 단순히 합성 대체물을 찾을 수 있고, 제약 속에서 창의성이 꽃피며, 조향사들은 재능이 있다는 반론은 타당하다. 다만 그 타당성은 그리 멀리 나아가지 못한다. 쿠마린의 효과를 근사하는 분자들은 있다. 디하이드로쿠마린은 비슷한 건초-달콤한 색조를 제공한다. 에틸말톨은 달콤함을 주지만 더 거칠고, 더 설탕 같으며, 섬세함이 떨어진다. 다양한 락톤은 쿠마린의 따뜻함 일부를 재현할 수 있다. 그러나 모사는 동등함이 아니다. 쿠마린 제한 아래 작업하는 조향사는 파란색을 사용하지 않고 파란색을 암시하라는 요구를 받은 화가와 같다. 충분한 기술과 충분한 타협이 있다면 가능하다. 하지만 그 번역 과정에서 대체할 수 없는 무언가가 사라진다.
재발견의 순간에 찾아온 제한
더 깊은 아이러니는 시간에 있다. 쿠마린의 제한은 향수 세계가 자기 역사를 재발견한 바로 그 순간에 찾아왔다. 지난 20년간의 니치 움직임은 상당 부분 회복의 움직임이었다. 고전적 구조와 천연 소재, 높은 농도, 더 긴 전개 시간으로 되돌아가는 움직임이었다. 신선한 아쿠아틱 향의 평범함 속에서 성장한 조향사들은 이제 푸제르와 시프레, 오리엔탈을 찾고 있으며, 이미 조용한 리포뮬레이션을 견디고 있는 처방을 다시 꺼내고 있다. 다시 말해 그들은 쿠마린이 세운 바로 그 구조를 찾고 있다. 그리고 그 분자가 배급되고 있다는 사실을 발견한다.
규제가 향수를 재편한 것은 이번이 처음이 아니다. 푸제르와 시프레의 또 다른 기둥인 오크모스 역시 감작성 때문에 유사하게 제한되었고, 허용 농도는 고전적인 수준의 그림자에 불과할 정도로 낮아졌다. 니트로 머스크는 수십 년 전에 사실상 제거되었다. 소비자 안전이라는 명분 아래 개정이 이어지며 조향사가 사용할 수 있는 소재의 어휘는 점점 좁아졌고, 그때마다 같은 항의와 적응, 조용한 쇠퇴의 순환이 반복되었다.
그러나 쿠마린은 정도가 아니라 종류 면에서 다르다. 오크모스는 이미 비싸고 변동성이 큰 천연 소재였으며, 수확과 날씨의 변덕에 좌우되었다. 니트로 머스크는 대체로 폴리사이클릭 및 매크로사이클릭 대체물로 바꿀 수 있었고, 많은 경우 그 대체물이 더 우수했다. 쿠마린은 이 중 어느 것에도 해당하지 않는다. 저렴하다. 안정적이다. 대체할 수 없다. 그리고 출발점이다. 아름다움이 자연에서 단순히 추출되는 것이 아니라 분자로부터 만들어질 수 있다는 현대 향수의 전제 전체를 증명한 분자다. 쿠마린을 제한하는 것은 작업장에서 도구 하나를 치우는 일이 아니다. 작업장에 처음 들어갔던 문을 벽돌로 막아버리는 일이다.
Desaffection: 목적의 느린 철회
프랑스인에게는 영어로는 완전히 도달하기 어려운 무언가를 포착하는 단어가 있다. desaffection. 애정의 철회라는 뜻이지만, 동시에 목적의 철회, 한때 중심이었던 것에서 의미가 서서히 빠져나가는 상태를 뜻한다. 교구민이 떠난 성당에 일어나는 일이고, 철도 노선이 폐쇄된 역에 일어나는 일이다. 구조는 남는다. 기능은 사라진다. 남는 것은 지금 살아 있는 참여자가 아니라 과거에 대한 기념비다.
쿠마린이 맞닥뜨린 위험은 제거가 아니라 desaffection이다. 쿠마린은 조향사의 오르간에 남아 있을 것이다. 기술적으로 사용할 수 있고, 기술적으로 허용될 것이다. 그러나 한때 그랬던 일을, 푸제르를 결속하고 앰버를 따뜻하게 하며 재료의 집합을 하나의 조합으로 바꾸던 일을 하기에는 너무 낮은 농도로 남게 된다면, 자기 자신의 유물이 될 것이다. 존재하지만 무력하고, 이름 붙어 있지만 이름을 잃은 상태. 현대 향수를 발명한 분자가 서서히 발명 이전으로 돌아가는 것이다.
이것이 중요한지는 향수를 무엇이라고 믿는지에 달려 있다. 향수가 세탁 세제와 샴푸와 같은 위험-편익 계산의 대상인 소비재 범주라면, 이 제한은 특별할 것이 없다. 또 하나의 소재를 관리하고, 또 하나의 위험을 줄이며, 장부의 균형을 맞추는 일일 뿐이다. 그러나 향수가 역사와 정전과 문법을 지닌 문화적 실천이자 예술 형식이라면, 쿠마린에 일어나는 일은 반달리즘에 가깝다. 전통의 근본 요소를 느리고 선의에 찬 관료적 승인 아래 지워가는 일이기 때문이다.
건초는 이미 베였다. 문제는 그 들판이 어떤 냄새였는지 기억할 사람이 남아 있을까 하는 것이다.
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