자신의 성공 때문에 처벌받는 데에는 특별한 잔혹함이 있다. 현대 향수 산업을 가능하게 했고, 향료를 식물이라는 우리에서 꺼내 원자 하나하나를 조립해 아름다움을 만들 수 있음을 증명한 분자가 이제 규제 감시 목록에 올라 농도가 제한되고 미래가 불확실해졌다. 갓 베어 8월의 햇볕 아래 마르는 건초의 달콤한 유령, 수천 가지 조합 아래 흐르는 따뜻한 기류, 향수 산업을 ‘이전’과 ‘이후’로 나눈 바로 그 물질인 쿠마린이 법규에 의해 침묵을 강요받고 있다. 무엇을 잃고 있는지 이해하려면, 먼저 무엇을 얻었는지 이해해야 한다.
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이 이야기는 조향사의 실험실이 아니라 화학자의 실험실에서 시작된다. 이미 우연히 합성한 최초의 아닐린 염료 마우베인으로 유명해져 빅토리아 시대 영국의 절반을 보랏빛으로 물들였던 윌리엄 헨리 퍼킨은 1868년, 더 조용하지만 어쩌면 훨씬 중대한 일을 해냈다. 그는 살리실알데하이드로 쿠마린을 합성했고, 플라스크 안에 갓 베어 8월의 햇볕 아래 마르는 건초 냄새를 unmistakably 풍기는 흰색 결정성 분말을 만들어냈다. 그것은 쪼개진 통카콩의 냄새였고, 손가락 사이에서 으깨진 스위트클로버의 냄새였으며, 바닐라보다 더 차갑고 건조하며 지적인 사촌 같은 향이었다. 자연은 수천 년 동안 이 분자를 만들어 Dipteryx odorata의 꼬투리 안에 숨기고, 초원 풀과 계피나무 껍질 곳곳에 흩뿌려왔다. 퍼킨은 그저 인간도 이것을 만들 수 있다는 사실을 증명했을 뿐이다.
그 의미는 엄청났지만, 당시에는 거의 아무도 알아차리지 못했다. 수세기 동안 향수 제조는 땅에서 자라는 원료를 압착하고, 증류하고, 앙플뢰라주하고, 팅크제로 우려내는 추출의 예술이었다. 장미 향을 원하면 장미를 재배했다. 사향고양이 분비물 향을 원하면 고양이를 가뒀다. 조향사는 식물학자이자 농부였고, 식민지 무역상이었으며, 때로는 마지못해 동물학자이기도 했다. 퍼킨의 결정성 분말은 전혀 다른 미래를 암시했다. 조향사가 꽃밭이 아니라 분자 팔레트에서 선택하는 작곡가가 되는 미래였다. 향을 단순히 수확하는 것이 아니라 설계할 수 있는 미래였다.
퍼킨이 자신의 손에 무엇을 쥐여주었는지 향수 업계가 이해하기까지는 14년이 더 걸렸다.
1882년, 오비강 하우스의 수석 조향사 폴 파르케는 하나의 향수 계열 전체를 규정하게 될 조합을 만들어냈다. 당시 기준으로 그 처방은 급진적이었다. 고대부터 약용과 이발소에서 사용되어 온 라벤더에 오크모스와 합성 신소재인 쿠마린을 결합했다. 그 결과는 누구도 맡아본 적 없는 향이었다. 허브 향이면서 달콤하고, 푸르면서 따뜻하며, 엄격하면서도 편안하게 맞아주는 향. 단일 꽃 향도 아니었다. 코롱도 아니었다. 앰버도 아니었다. 그것은 새로운 것이자 새로운 구조였고, 새로운 이름이 필요했다.
영어로 양치식물을 뜻하는 “fougère”라는 단어가 다소 임의적으로 선택되었다. 그 조합은 특별히 양치식물 냄새가 나지 않았고, 어쨌든 양치식물은 강한 향이 없기 때문이다. 하지만 이름은 붙는 순간에 맞아떨어지면 으레 그러하듯 자리 잡았고, 푸제르는 서양 향수의 창시적 계열 중 하나가 되었다. 라벤더-쿠마린-오크모스의 조합은 지금까지 고안된 가장 다재다능한 골격 중 하나로 입증되었다. 시트러스로 선명하게 만들 수도 있고, 앰버로 깊이를 더할 수도 있으며, 파촐리로 단단하게 만들 수도 있고, 아이리스로 부드럽게 만들 수도 있었다. 이후 한 세기 넘게 푸제르는 남성 향수를 완전히 지배했다. 그래서 서양 사람 대부분이 “남성용 코롱”이 어떤 냄새인지 상상할 때, 그들은 파르케의 1882년 처방에서 파생된 무언가를 상상한 것이다. 그들이 상상한 것은 쿠마린이었다.
이 분자가 그토록 필수적이었던 이유는 후각 지도에서 독특한 위치를 차지하기 때문이다. 쿠마린은 바닐라와 완전히 같지는 않지만 바닐린의 따뜻함을 공유한다. 아몬드와 완전히 같지는 않지만 마지팬의 희미한 뉘앙스를 지닌다. 담배와 완전히 같지는 않지만 같은 난롯가의 안락함을 불러일으킨다. 쿠마린은 특정한 원천이 제거된, 추상적인 달콤함의 냄새라고 할 수 있는 공간을 차지한다. 어떤 사물 자체라기보다 달콤함의 기억처럼, 일반적이고 대기적인 달콤함이다. 이 특성 덕분에 이상적인 블렌딩 소재가 된다. 모서리를 둥글게 만들고, 빈틈을 메운다. 라벤더의 약품 같은 날카로움과 오크모스의 축축한 숲 바닥 냄새를 하나의 일관된 존재로 설득한다. 쿠마린이 없으면 푸제르는 각각의 요소로 무너진다. 이끼 낀 통나무 위에 던져진 라벤더 한 줄기처럼 된다. 쿠마린이 있으면 하나의 세계가 된다.
이 분자의 영향력은 푸제르를 훨씬 넘어섰다. 20세기 내내 쿠마린은 고급 향수에서 가장 널리 사용되는 소재 중 하나가 되었고, 앰버와 구르망, 우디 조합은 물론 특정 플로럴 향에도 등장했다. 건초 같은 달콤함으로 재스민에 깊이를 더하거나 헬리오트로프를 받쳐주었다. 생산 비용이 저렴하고 처방에서 안정적이며 효과가 아름다웠다. 이 세 가지 장점 때문에 피하기가 거의 불가능했다. 20세기 중반 남성 향수의 위대한 앰버-바닐라 조합은 쿠마린 없이는 사실상 이해할 수 없다. 1950년대부터 1980년대까지 남성을 대상으로 판매된 향수 한 세대 전체를 규정한, 편안하고 단정하며 희미하게 달콤한 남성성의 그 파우더리한 따뜻함은 쿠마린이 만들어낸 것이었다.
쿠마린은 향수 산업 밖에서도 또 다른 삶을 얻었다. 식품 업계는 일찍부터 그 잠재력을 알아보았다. 쿠마린은 초콜릿, 담배, 바닐라 대체품에 유용한 향미료로 확인되었다. 그러나 독성 연구가 뒤따랐다. 1950년대와 1960년대에 연구자들은 실험용 쥐에게 쿠마린을 투여했다. 비극적이지 않았다면 우스꽝스러웠을 정도로, 인간이 실제로 접할 수 있는 양을 훨씬 초과하는 양이었다. 그리고 간 손상이 관찰되었다. 이후 영국 산업생물학연구협회의 레이크와 그라소가 밝힌 연구에 따르면, 쥐는 설치류에서 우세하지만 영장류에게는 거의 존재하지 않는 3,4-에폭시화 경로로 쿠마린을 대사했다. 영장류는 대신 7-수산화 과정을 통해 쿠마린의 독성을 해소한다. 이 대사 경로의 차이는 중요하지만, 이미 피해는 발생한 뒤였다. 미국 식품의약국은 1954년 쿠마린을 식품 첨가물로 금지했다. 한때 케이크와 사탕에 섞이던 분자가 섭취에 부적합하다고 선언된 것이다.
한동안 향수 산업은 무사했다. 향료는 식품이 아니다. 사람들은 보통 자신의 코롱을 먹지 않는다. 하지만 한 번 향한 규제의 시선은 쉽게 돌아서지 않는다.
국제향료협회, IFRA는 향료 소재의 사용을 규정하는 기준을 발표하는 업계 단체다. 엄밀히 말해 그 권고안은 법이 아니다. 그러나 실질적으로는 법이나 다름없다. 주요 향료 회사와 소비재 기업은 관례적으로 IFRA 기준을 따르며, 소매업체도 점점 더 판매 조건으로 IFRA 준수를 요구한다. IFRA가 어떤 소재를 제한하면, 대부분의 상업적 목적에서 그 소재는 제한된다.
쿠마린은 수년 동안 IFRA의 감시 대상이었다. 우려되는 것은 피부 감작성이다. 충분한 농도로 피부에 도포된 쿠마린이 민감한 사람에게 알레르기 반응을 일으킬 가능성이다. 유럽 소비자안전과학위원회, 즉 SCCS는 쿠마린을 반복적으로 평가했으며, 특히 2004년과 2014년 의견에서 권장 한도를 매번 더 엄격하게 낮췄다. 현재 IFRA 기준은 제품 분류에 따라 쿠마린의 농도를 특정 비율로 제한하며, 가장 엄격한 한도는 고급 향수가 포함되는 바로 그 범주인 피부에 남아 있는 제품에 적용된다.
이 제한은 금지가 아니다. 쿠마린은 여전히 사용할 수 있다. 하지만 허용 농도가 낮아져 일부 고전적인 조합은 충실하게 재현하기 어렵거나 심지어 불가능해졌다. 한때 쿠마린을 8% 함유했던 푸제르는 2%로 재처방하고도 같은 향으로 남을 수 없다. 와인 없이 보르들레즈 소스를 다시 만들어도 보르들레즈 소스인 채로 남을 수 없는 것과 같다. 이 분자는 구조적 요소다. 어느 한계 이하로 줄이면 구조가 바뀐다. 따뜻함이 희미해진다. 라벤더와 이끼를 잇는 다리가 무너진다. 푸제르는 더 이상 푸제르가 아니라 어렴풋이 달콤한 마무리를 지닌 라벤더 향이 된다.
이것이 20년 동안 조용히 진행되어 온 재앙이다. 처방 변경은 거의 발표되지 않는다. 유명한 조합이 어느 날 그저 달라진다. 더 얇고 날카로우며 본래의 모습에서 멀어진다. 소비자는 문제가 향수에 있는지 기억에 있는지 의문을 품는다. 답은 거의 언제나 쿠마린이다. 아니, 더 정확히는 쿠마린의 부재다.
규제 과학 안에는 철학적 질문이 묻혀 있고, 그것을 꺼내볼 가치가 있다. 질문은 이렇다. 정보를 갖춘 성인이 자발적으로 선택하고 구매하고 사용하는 사치품에 어떤 안전 기준이 적절한가?
쿠마린의 감작성 자료는 실재하지만 정도가 크지는 않다. 유럽 환경접촉피부염연구그룹이 취합한 첩포검사 자료에 따르면, 완제품 향수에서 일반적으로 발견되는 농도보다 높은 농도의 쿠마린으로 검사했을 때 소수의 사람들이 양성 알레르기 반응을 보인다. 이는 접촉성 피부염이다. 원래 향료에 민감한 사람들 중 일부에게 나타나는 발적, 가려움, 경미한 염증이다. 영향을 받는 인구는 적다. 증상은 경미하고 되돌릴 수 있다. 노출은 자발적으로 이루어진다.
그 반대편에 문화적 비용을 놓고 보자. 쿠마린은 세 가지 조합에만 쓰이는 이름 없는 방향성 물질이 아니다. 합성 향수 산업을 가능하게 한 분자다. 서양 향수 전통의 네다섯 가지 기반 계열 중 하나인 푸제르의 구조적 핵심이다. 쿠마린을 제한하는 것은 조향사의 팔레트에서 재료 하나를 빼는 일이 아니다. 하나의 장르 전체를 불안정하게 만드는 일이다. 마치 음악 규제 당국이 도미넌트 세븐스 코드가 민감한 청취자에게 청각적 불편을 일으킬 위험이 있다며 사용을 피아니시모로 제한하는 것과 같다. 재즈는 기술적으로 살아남을 것이다. 하지만 재즈로서는 살아남지 못한다.
업계가 합성 대체물을 찾으면 되고, 제약 속에서 창의성이 꽃피며, 조향사들은 창의적이라는 반론은 어느 정도까지는 사실이다. 하지만 그 정도는 그리 멀리 가지 못한다. 쿠마린의 효과를 근사하는 분자들은 있다. 디하이드로쿠마린은 비슷한 건초-달콤한 뉘앙스를 제공한다. 에틸말톨은 달콤함을 주지만 더 거칠고 설탕 같으며 섬세함이 덜하다. 다양한 락톤은 쿠마린의 따뜻함 일부를 흉내 낼 수 있다. 하지만 모사는 동등함이 아니다. 쿠마린을 제한받는 조향사는 파란색을 쓰지 않고 파란색을 암시하라는 요구를 받은 화가와 같다. 충분한 재능과 충분한 타협이 있으면 가능하지만, 대체할 수 없는 무언가가 번역 과정에서 사라진다.
가장 깊은 아이러니는 시간적 측면에 있다. 쿠마린의 제한은 향수 세계가 자기 역사를 다시 발견한 바로 그때 찾아왔다. 지난 20년의 니치 운동은 상당 부분 회복의 운동이었다. 고전적 구조와 천연 소재, 높은 농도, 더 긴 전개 시간으로 돌아가는 일이었다. 수생-프레시 계열의 진부함 속에서 성장한 조향사들은 이제 푸제르와 시프레, 앰버로 향하고 있다. 이미 조용히 처방 변경을 견디고 있는 조합들이다. 다시 말해 그들은 쿠마린이 세운 바로 그 구조로 향하고 있다. 그리고 그곳에서 배급받듯 제한된 분자를 발견하고 있다.
규제가 향수 산업을 재편한 것은 이번이 처음이 아니다. 푸제르와 시프레의 또 다른 기둥인 오크모스 역시 감작성 문제로 비슷하게 제한되었고, 허용 농도는 고전적인 수준의 그림자에 불과할 정도로 낮아졌다. 니트로 머스크는 수십 년 전에 사실상 사라졌다. 소비자 안전이라는 이름으로 개정안이 거듭될 때마다 조향사의 소재 어휘는 꾸준히 좁아졌다. 그리고 그때마다 같은 항의, 수용, 조용한 쇠퇴의 순환이 이어졌다.
하지만 쿠마린은 정도가 아니라 본질에서 다르다. 오크모스는 이미 값비싸고 변동성이 큰 천연 소재였으며, 수확과 날씨의 변덕에 좌우되었다. 니트로 머스크는 대체로 다환식 및 거대고리형 대체물로 바꿀 수 있었고, 많은 경우 그 대체물이 더 우수했다. 쿠마린은 어느 쪽에도 해당하지 않는다. 저렴하다. 안정적이다. 대체할 수 없다. 그리고 출발점이다. 자연에서 단순히 추출하는 것이 아니라 분자로 아름다움을 구축할 수 있다는 현대 향수 산업 전체의 전제를 증명한 분자다. 이를 제한하는 것은 작업실에서 도구 하나를 치우는 일이 아니다. 처음 작업실에 들어온 문을 막아버리는 일이다.
프랑스어에는 영어로는 완전히 닿기 어려운 무언가를 포착하는 단어가 있다. désaffection. 애정의 철회라는 뜻이지만, 목적의 철회이기도 하다. 한때 중심에 있던 것에서 의미가 서서히 빠져나가는 현상이다. 교구민이 떠난 성당에, 노선이 폐쇄된 기차역에 일어나는 일이다. 구조는 남는다. 기능은 떠난다. 남는 것은 살아 있는 현재의 참여자가 아니라 과거의 기념비다.
쿠마린이 맞닥뜨린 위험도 이것이다. 제거가 아니라 디자펙션이다. 쿠마린은 조향사의 오르간 안에 남아 기술적으로 사용 가능하고 기술적으로 허용될 것이다. 그러나 한때 푸제르를 묶고, 앰버를 따뜻하게 만들며, 재료의 모음을 하나의 조합으로 바꾸었던 일을 하기에는 너무 낮은 농도로 남게 될 것이다. 그러면 스스로의 유물이 된다. 존재하지만 작동하지 않고, 이름은 있지만 이름 붙일 수 없는 것. 현대 향수 산업을 발명한 분자가 서서히 발명 이전으로 되돌아가는 것이다.
이 일이 중요한지는 향수 산업을 무엇이라고 믿느냐에 달려 있다. 향수 산업이 세탁 세제와 샴푸처럼 같은 비용-편익 계산의 적용을 받는 소비재 범주라면, 제한은 평범한 일이다. 관리해야 할 소재가 하나 더 늘고, 완화해야 할 위험이 하나 더 생기며, 장부의 균형을 맞추는 일이다. 하지만 향수 산업이 역사와 정전과 문법을 지닌 문화적 관행이자 예술 형식이라면, 쿠마린에 일어나는 일은 반달리즘에 가깝다. 전통의 창시적 요소를 느리고 선의에 찬, 관료적으로 승인된 방식으로 지워가는 일이다.
건초는 이미 베였다. 문제는 누군가 그 들판의 냄새를 기억할 것인가이다.
일곱 가지 20% 엑스트레, 하나의 컬렉션. 디스커버리 세트에는 일곱 가지 향수가 모두 2ml로 담겨 있다.
