어느 특정한 세기에 속한다고 말하기 어려운 가구가 있다. 반은 약제상 서랍장, 반은 성당 콘솔, 반은 조종석 같은 이 가구는 호박색과 투명한 작은 유리병들이 층층이 늘어선 형태로 솟아 있으며, 하나의 앉은 자리를 중심으로 동심원 모양의 호를 그리며 배치되어 있다. 병의 수는 수백 개에 이른다. 때로는 천 개가 넘기도 한다. 각각의 병에는 그 자체로는 세계의 한 조각인 액체가 담겨 있다. 칼라브리아산 베르가못의 제스트, 비 온 뒤 숲의 분자적 메아리, 통카빈 앱솔루트의 태운 설탕 향, 겨울 공기 속 다림질한 리넨에서 철을 연상시키는 합성 알데하이드의 선명하고 미네랄 같은 자극. 나무로 이루어진 이 건축물 위에 함께 배열되면, 그것들은 하나의 언어를 이룬다. 이 가구를 오르간이라고 부른다. 그 앞에 앉는 사람은 조향사라고 부른다. 그리고 둘 사이에서 일어나는 일은 과학도 예술도 아닌, 더 오래되었고 이름 붙이기 어려운 어떤 것, 물질 자체와 함께 이루는 구성 행위다.
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오르간은 은유가 아니다. 실재한다. 질량과 치수와 나뭇결을 지닌다. 대부분 가장 높은 단이 1~2미터 높이에 이르며, 앉은 조향사가 일어서지 않고 모든 병에 손이 닿도록 얕은 초승달 모양으로 휘어 있다. 가장 낮은 선반은 팔꿈치 높이에 놓이고, 가장 높은 선반도 팔을 약간 뻗기만 하면 닿는다. 이 기하학은 의도된 것이다. 조향사는 독자가 선반을 훑듯 오르간을 훑지 않는다. 조향사는 손을 뻗는다. 의식이 그 이유를 말로 다 표현하기도 전에 손은 어디로 가야 하는지 안다. 이것이 오르간의 첫 번째이자 가장 깊은 기능이다. 기억을 공간 속에 외재화하는 것.
이것이 왜 중요한지 이해하려면, 조향사가 향을 구성할 때 실제로 무엇을 하는지 생각해 보자. 작업은 언제나 냄새에서 시작된다. 브리프가 주어지거나 직관이 떠오른다. 예를 들어 8월의 석조 성당 냄새, 혹은 대리석 조리대 위에서 쪼개진 블러드 오렌지의 금속성 단맛 같은 것. 조향사는 그 후 이 후각적 아이디어를 포뮬러로, 즉 각각 정확한 무게를 그램 단위로 지정한 원료 목록으로 번역해야 한다. 이 원료들을 섞고 마세레이션하면 최초의 비전에 가까운 무언가가 만들어진다. 아이디어와 포뮬러 사이의 간극은 거대하다. 소리에 음표 표기법이 있는 것처럼 냄새를 위한 표기 체계는 존재하지 않는다. 1857년 The Art of Perfumery에서 냄새를 음악의 음표에 대응시키는 "오도폰"을 제안한 세프티머스 피세부터 현대 연구자들에 이르기까지 이 간극을 메우려 했지만 모두 실패했다. 높은음자리표도, 마디도, 라단조의 조성도 없다. 조향사는 전체 구성을 후각 기억 속에 간직한 채, 코로 비율을 조정하고, 무일레트라 불리는 종이 시향지에 변형을 시험하며, 일관된 무언가에 도달할 때까지 수십 번 또는 수백 번 반복해야 한다.
오르간은 이 과정을 물리적으로 가능하게 한다. 각 병은 고정된 위치를 차지한다. 조향사는 피아니스트가 건반을 배우듯 이 위치를 익힌다. 라벨을 읽어서가 아니라, 의도와 동작 사이의 대응이 자동으로 이루어질 때까지 몸을 훈련해서다. 시트러스 원료는 서로 가까이 모여 있다. 플로럴은 별도의 호를 차지한다. 우디, 머스크, 발삼, 애니멀릭, 오조닉 합성 원료는 각각 자기 영역을 가진다. 각 계열 안에서 병은 흔히 휘발성에 따라 배열된다. 가장 덧없는 원료, 즉 처음 몇 분 안에 터졌다 사라지는 톱 노트인 시트러스와 그린 알데하이드는 조향사의 주로 쓰는 손 가까이에 놓인다. 반면 가장 느리고 무거운 원료, 즉 피부에 몇 시간 동안 남는 베이스 노트인 레진과 우드와 머스크는 양 끝 먼 곳을 차지한다. 대부분의 구성에서 구조적 핵심을 이루는 하트 노트, 플로럴과 스파이스와 아로마틱 허브는 그 사이 공간을 채운다.
이것은 임의적이지 않다. 향 자체의 시간적 구조를 반영한다. 향은 음악처럼 시간 속에서 펼쳐지고, 오르간의 공간적 배열은 그 전개를 암호화한다. 조향사가 왼쪽으로 손을 뻗을 때, 향의 미래, 베이스와 피부 위의 잔향과 마지막 속삭임 속으로 손을 뻗는 것이다. 오른쪽으로 손을 뻗을 때는 향의 시작, 착용자를 처음 30초 동안 맞이하는 날카롭고 휘발성 강한 섬광 속으로 들어간다. 그러므로 오르간에서의 구성은 일종의 공간적 안무다. 손은 만들어지는 향의 시간적 생애에 대응하는 지형을 가로질러 움직인다. 몸은 후각적 공간으로 생각한다.
대략 말해 오르간 배열에는 두 학파가 있다. 첫 번째는 후각 계열별로 정리하는 방식이다. 모든 장미를 함께, 모든 재스민을 함께, 모든 샌들우드를 함께, 모든 바닐라를 함께 둔다. 이 체계는 대체와 비교를 중시한다. 장미 노트를 원하는 조향사는 12종의 장미 원료, 그라스 앱솔루트, 터키산 오토, 합성 다마세논, 깨끗하고 이슬 맺힌 거의 추상적인 장미 효과를 내는 페닐에틸 알코올을 훑어보고, 포뮬러의 구체적인 필요에 따라 냄새와 기억으로 선택할 수 있다. 두 번째 학파는 원료를 냄새가 아니라 증발하는 속도에 따라 묶어 휘발성별로 정리한다. 이 체계는 구조적 사고를 중시한다. 조향사는 한눈에 모든 계열에 걸친 사용 가능한 톱 노트의 전체 팔레트를 보고, 건축가가 구조물을 짓듯 향을 만들 수 있다. 먼저 기초를 세우고, 다음에 벽을 세우고, 마지막에 지붕을 올린다.
대부분의 현업 조향사는 이 둘을 혼합해 사용하며, 구체적인 배열은 매우 개인적이다. 플로럴 구성으로 유명한 하우스에서 훈련받은 조향사는 화이트 플라워, 재스민, 튜베로즈, 가드니아, 오렌지 블로섬에 유난히 큰 구역을 할애할 수 있다. 반면 스모키하고 인센스가 짙은 작업에 끌리는 조향사는 시트러스 단을 줄이는 대신 발사믹과 레진 구역을 확장할 수 있다. 수년간 연습하면 오르간은 자서전적 오브제가 된다. 그 배열에는 조향사의 집착과 맹점과 작업 습관이 기록된다. 끊임없이 다뤄지는 병에는 사용의 흔적이 희미하게 남고, 거의 손대지 않는 병에는 정지된 듯한 막이 쌓인다. 오르간은 거울이다.
독립 조향사들이 500~600개의 원료만 담긴 오르간으로 작업하면서도 종종 유난히 일관성 높은 작품을 만들어 내는 이유가 여기에 있다. 제약은 한계가 아니라 훈련이다. 원료가 적을수록 각각을 더 깊이 알아야 한다. 단독으로 맡았을 때의 냄새뿐 아니라, 더 중요하게는 오르간의 다른 모든 원료와 조합했을 때의 거동까지 알아야 한다. 500개의 병을 가진 조향사는 아이리스 버터와 베티버를 3 대 1로 섞었을 때 무슨 일이 일어나는지, 4 대 1일 때는 어떤지, 핑크 페퍼 한 방울을 더해 균형을 바꾸면 어떻게 되는지 정확히 알 수 있다. 이것은 어떤 데이터베이스도 재현할 수 없는 종류의 조합적 지식이다. 데이터가 아니라 몸, 훈련된 코, 숙련된 손, 어느 병이 어디에 놓여 있는지에 대한 공간 기억 속에 살아 있기 때문이다.
가장 큰 향수 하우스의 오르간은 전혀 다른 문제다. 이런 오르간에는 3,000개 이상의 원료가 들어갈 수 있고, 책상이 아니라 방을 차지하며, 가장 높은 선반에 닿기 위한 이동식 사다리까지 필요하다. 이용 가능한 원료의 엄청난 양은 자원이면서 동시에 인지적 과제다. 어떤 조향사도 3,000개의 원료를 모두 외우지는 못한다. 대신 이 거대한 오르간은 도서관처럼 기능한다. 조향사는 전체 컬렉션에서 개인적인 하위 팔레트를 끌어와 작업한다. 아마 자신이 깊이 아는 800개 정도의 원료를 중심으로 하되, 포뮬러가 평소의 어휘 밖에 있는 무언가를 요구할 때는 낯선 영역으로 가끔 탐험을 나선다. 이런 맥락에서 오르간은 탐험한 지역과 미탐험 지역, 익숙한 동네와 테라 인코그니타가 공존하는 풍경이 된다.
이제 오르간이 사라지면 무슨 일이 일어나는지 생각해 보자.
디지털 포뮬레이션 소프트웨어는 수십 년 전부터 존재해 왔고 점점 더 정교해졌다. 이 프로그램을 사용하면 조향사는 화면에서 포뮬러를 만들 수 있다. 검색 가능한 데이터베이스에서 원료를 선택하고, 무게를 숫자로 지정한 다음, 포뮬러를 전자적으로 실험실로 보내 기술자나 로봇이 시험 배합을 계량하고 혼합하게 할 수 있다. 장점은 분명하다. 데이터베이스는 방대하다. 회사 재고의 모든 원료를 한 번의 클릭으로 이용할 수 있고, 각 원료의 CAS 번호, IFRA 적합성 상태, 킬로그램당 비용, 모든 목표 시장의 규제 제한까지 함께 확인할 수 있다. 포뮬러는 버전 관리, 공유, 복제, 원가 최적화가 가능하다. 실제 병 하나 건드리지 않고도 조정할 수 있다. 소프트웨어는 공급망 시스템, 규제 데이터베이스, 원가 계산 모델과 통합된다. 측정 가능한 모든 지표에서 더 효율적이다.
그럼에도 무언가는 사라진다. 그 상실을 정확히 설명하기 어려운 이유는 그것이 의식적 추론 아래에서 작동하기 때문이다. 손과 자세와 도구에 대한 신체의 공간적 방향 감각 속에 존재하는 체화된 인지, 즉 몸에 깃든 지능의 영역에서 일어난다.
조향사가 오르간에서 작업할 때 병을 집으려고 손을 뻗는 행위는 기능적이기 전에 연상적이다. 손은 공간 속 한 위치를 향해 움직이고, 그 움직임은 그 위치에 연결된 후각 기억의 연쇄를 촉발한다. 조향사는 "앰버-우디 노트가 필요해"라고 생각한 뒤 목록을 검색하지 않는다. 오르간의 앰버-우디 영역을 향해 손을 뻗고, 손이 그 공간을 가로지르는 동안 기억이 수십 개의 후보를 불러낸다. 각각에는 후각적 회상이 따라온다. 그러다 손가락이 특정 병을 감싼다. 오르간의 공간적 배열은 기억술적 건축물로 기능한다. 지식을 장소에 저장하고 그 장소를 통과하는 움직임으로 불러내는, 중세적 의미의 기억의 궁전이다.
디지털 포뮬레이션은 이 공간적 차원을 제거한다. 화면에는 평평하고 검색 가능한 목록이 펼쳐진다. 조향사는 키워드를 입력하거나 카테고리를 스크롤한다. 몸은 움직이지 않는다. 손은 키보드 위에 놓여 있다. 의도와 원료 사이의 연상적이고 공간적이며 운동감각적인 경로는 텍스트적이고 범주적이며 추상적인 경로로 대체된다. 정보는 같다. 같은 원료가 선택되고 같은 무게가 지정된다. 그러나 선택을 만들어 낸 인지 과정은 근본적으로 다르다. 향수의 창작 과정은 인지 과정과 분리될 수 없기 때문에 결과도 실제로 영향을 받는다. 다만 그 영향을 수량화하기는 거의 불가능하다.
이것은 향수가 아니다. 신경과학이다. 캘리포니아대학교 버클리의 조지 레이코프, 오리건대학교의 마크 존슨, 에든버러대학교의 앤디 클라크 같은 연구자들이 발전시킨 체화된 인지 연구는 도구와 재료에 대한 물리적 상호작용이 사고의 질을 바꾼다는 사실을 반복해서 보여 주었다. 도예가는 손을 점토 속에 넣고 있을 때 종이에 스케치할 때와 다르게 생각한다. 시신으로 훈련한 외과의는 시뮬레이터로만 훈련한 외과의에게 없는 공간적 직관을 발달시킨다. 오르간은 조향사의 점토이고, 시신이며, 악기다. 후각적 사고가 후각적 형태가 되는 물질적 인터페이스다.
오르간에는 디지털 도구로 재현할 수 없는 또 다른 차원이 있다. 바로 우연이다. 오르간에서는 병들이 서로 가까이 놓여 있다. 손이 이웃 병에 스친다. 마개가 열린 채로 남는다. 조향사 주변의 공기는 끊임없이 변하는 향의 구름으로 짙어진다. 최근에 열린 병에서 새어 나온 향, 무일레트에 남은 잔여물, 좁은 공간에서 숨 쉬는 수백 가지 원료의 주변적 웅웅거림. 그 구름 속에서 예상치 못한 병치가 일어난다. 베르가못 시험을 하던 조향사가 두 단 위에서 열린 병의 라브다넘 향을 맡고, 두 원료가 상호작용하는 방식을 처음으로 알아차릴 수 있다. 이것은 낭만적 의미의 세렌디피티가 아니다. 밀도 높은 물질 환경 안에서 일하면 필연적으로 생기는 결과다. 오르간은 깨끗하고 조용하며 냄새 없는 디지털 작업 흐름으로는 따라갈 수 없는 속도로 우연을 만들어 낸다.
우연은 독창성의 원료다. 모든 조향사는 우연한 만남을 계기로 방향이 바뀐 포뮬러에 관한 이야기를 갖고 있다. 오르간에서 잘못 집은 병, 의도한 원료보다 더 흥미로운 것으로 밝혀진 오염 물질, 예상치 못한 조화를 드러낸 유출 사고. 오르간은 의도하지 않았지만 우연을 만들어 내는 기계로 설계되어 있다. 수백 가지 휘발성 원료가 물리적으로 가까이 놓인 밀도, 정밀한 로봇 피펫이 아니라 부정확한 인간의 손에 의존하는 방식, 이 모든 것이 소음이 풍부한 창작 환경을 만든다. 창작 작업에서 소음은 결함이 아니다. 매체다.
디지털 포뮬레이션으로의 전환은 계속될 것이다. 계속되어야 한다. 규제 환경만 보더라도 그렇다. 시장에 따라 제한되거나 금지되는 원료가 수백 가지에 이르고, 규정 준수 요건은 해마다 복잡해지고 있다. 어떤 조향사도 전체 규제 상황을 기억 속에 담아 둘 수 없다. 디지털 도구는 규정 준수를 자동화하고, 원가를 투명하게 하며, 대륙을 넘은 협업을 가능하게 한다. 미래의 견습 조향사는 오르간에서 구성하는 법을 배우기 전에 화면에서 구성하는 법을 먼저 배울 가능성이 크다. 이는 오늘날 건축학도가 손으로 그리는 법을 배우기 전에 CAD를 배우는 것처럼, AI가 언젠가 정말 향을 구성할 수 있을지라는 질문을 던진다.
그러나 오르간은 사라지지 않을 것이다. 주로 소프트웨어로 작업하는 작곡가에게 콘서트 그랜드 피아노가 그러하듯 오르간은 돌아갈 장소가 될 것이다. 몸이 창작 과정에 다시 합류하는 장소, 화면의 추상성을 바로잡는 장소가 될 것이다. 오르간에서 계속 작업하는 조향사들은 보수주의 때문이 아니라 오르간이 화면에는 없는 무엇을 준다는 정확한 이해 때문일 것이다. 몸으로 생각하는 방법, 후각적 아이디어를 위한 공간적 문법, 데이터가 아니라 위치와 동작과 병을 열고 숨 쉬는 환원 불가능한 물리성으로 구축된 기억의 건축.
1,500개의 원료. 유리와 나무로 된 하나의 굽은 건반. 중앙에 선 하나의 조향사, 바깥으로 손을 뻗는다. 이것은 완전히 디지털화할 수 없는 마지막 창작 도구 중 하나다. 그 본질적 기능은 정보를 저장하는 것이 아니라, 인간의 몸이 그 안에서 생각할 수 있도록 물질을 공간에 배열하는 것이기 때문이다. 오르간은 조향사의 지식을 담고 있지 않다. 외재화되고 공간적이며 연약하고 살아 있는, 그 지식의 형태다.
병들이 숨 쉰다. 손이 기억한다. 구성이 시작된다.
