Due persone stanno osservando la stessa bottiglia aperta. Una dice che sa di violette e crema fredda. L'altra dice che sa di trucioli di legno e nient'altro. Non stanno facendo poesia. Non stanno ostentando il proprio gusto. Stanno riferendo, con assoluta onestà, due realtà inconciliabili.
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Questa non è una metafora. È una misurazione.
Per gran parte del XX secolo, la profumeria ha operato sulla base di un presupposto così fondamentale da non essere mai stato esaminato: che una fragranza, una volta composta, fosse un oggetto fisso. Il profumiere costruisce una struttura. Chi la indossa la riceve. I disaccordi sul modo in cui profuma una fragranza venivano archiviati sotto la voce «soggettività», una parola che fungeva da tappeto sotto il quale veniva spazzata un'enorme quantità di biologia.
Il tappeto è stato sollevato. Ciò che si trova sotto cambia tutto quello che credevamo di sapere su che cosa sia un profumo, a chi appartenga e se il profumiere e chi lo indossa stiano mai, in senso significativo, vivendo la stessa opera d'arte.
Quattrocento tipi di recettori, ciascuno geneticamente unico
Il naso umano non rileva gli odori come l'occhio rileva la luce. La vista si basa su tre tipi di cellule coniche. L'udito si basa su un gradiente di frequenze lungo la membrana basilare. L'olfatto si basa su circa quattrocento proteine recettrici indipendenti, ciascuna codificata da un proprio gene e sintonizzata su una forma molecolare diversa. Quando inspiri, le molecole volatili si legano all'epitelio olfattivo, una porzione di tessuto grande quanto un francobollo nella parte superiore della cavità nasale, e ogni molecola si inserisce in un recettore come una chiave in una serratura. La combinazione dei recettori che si attivano contemporaneamente produce la percezione. La rosa non è un singolo segnale. È un accordo, cinquanta o sessanta recettori che suonano simultaneamente, e il cervello interpreta quell'accordo come «rosa».
È qui che iniziano i problemi.
Gli esseri umani possiedono circa 800 geni dei recettori olfattivi, come mappato dal Progetto Genoma Umano e catalogato nei dettagli da Doron Lancet e dai suoi colleghi al Weizmann Institute of Science. Più della metà sono pseudogeni: copie difettose, relitti evolutivi, geni che un tempo codificavano recettori funzionali ma che hanno accumulato abbastanza mutazioni nel corso dei millenni da non produrre più una proteina funzionante. Restano circa 400 recettori funzionali. Ma «funzionale» è una parola generosa. All'interno di questi 400, la variazione tra due individui qualsiasi è sbalorditiva.
I polimorfismi a singolo nucleotide, noti come SNP, sono mutazioni puntiformi nella sequenza del DNA. Cambia una lettera. Nella maggior parte dei geni, una variazione di una sola lettera non produce alcun effetto osservabile. Nei geni dei recettori olfattivi, che codificano proteine capaci di afferrare fisicamente una molecola con precisione nanometrica, una variazione di una sola lettera può alterare la forma della tasca di legame abbastanza da rendere un recettore cieco alla molecola che era stato progettato per rilevare. Oppure, in modo più sottile, può modificare la sensibilità del recettore, facendo sì che una molecola percepita da una persona a dieci parti per miliardo debba raggiungere cento parti per miliardo perché venga registrata da un'altra.
Il risultato è ciò che i genetisti chiamano anosmia specifica: l'incapacità di percepire una particolare molecola mentre il resto del sistema olfattivo funziona perfettamente. Non sai di averla. Non puoi saperlo, perché non hai mai annusato la molecola che ti manca. Non è come il daltonismo, in cui il deficit può essere dimostrato con una tavola di test. L'anosmia specifica è invisibile a chi ne è affetto. Semplicemente vivi in un mondo olfattivo leggermente diverso e non hai modo di sapere quali note manchino alla canzone.
Androstenone: la molecola che un terzo delle persone non riesce a percepire
L'esempio più studiato è l'androstenone, un composto steroideo presente nei tartufi, nel sedano, nella carne di maiale e nel sudore umano. Negli anni Settanta, i ricercatori notarono uno schema peculiare negli screening per l'anosmia: circa un terzo dei partecipanti non riusciva a percepire affatto l'androstenone, persino a concentrazioni abbastanza alte da indurre altri soggetti a lasciare la stanza. Tra coloro che riuscivano a percepirlo, le risposte si dividevano in due gruppi che avrebbero potuto descrivere molecole diverse. Alcuni riferivano una qualità piacevole, dolce, quasi floreale. Altri la descrivevano come aggressivamente simile all'urina, il fetore di uno spogliatoio che ha ormai rinunciato a se stesso.
Per decenni, questo fenomeno è stato catalogato come una curiosità interessante. Poi, nel 2007, un'équipe guidata da Andreas Keller e Leslie Vosshall alla Rockefeller University ne ha identificato la base genetica. Un recettore chiamato OR7D4 si lega all'androstenone. Le varianti di OR7D4, prodotte dagli SNP nel gene, determinano se l'androstenone venga percepito come piacevole, repellente o impercettibile. La correlazione tra genotipo e percezione era diretta, riproducibile e abbastanza forte da permettere di prevedere la risposta di una persona a partire da un campione di saliva, senza mai aprire una bottiglia.
Considera che cosa significa per un profumo che contiene androstenone o uno qualsiasi dei suoi parenti strutturali. La scia di una simile fragranza non è un'unica esperienza. Sono tre. Un terzo delle persone presenti nella stanza non percepisce nulla. Un terzo percepisce dolcezza. Un terzo percepisce un'offesa. Il profumiere che ha inserito la molecola lo ha fatto in base a come profuma per lui, e ciò dipende dalla sua variante di OR7D4. Il profumiere sta componendo per un pubblico il cui apparato è, in modo misurabile e determinato geneticamente, diverso dal proprio.
Beta-ionone, violette e il gene del recettore OR5A1
La beta-ionone è la molecola maggiormente responsabile del profumo delle violette. Contribuisce anche alla qualità talcata, simile all'iris, della radice di iris, alla dolcezza sfaccettata di alcuni frutti di bosco e al caldo sottotono floreale di certi tè oolong. Se ti è mai capitato di immergere il viso in un mazzo di violette chiedendoti perché tanto entusiasmo, OR5A1 potrebbe essere il motivo.
Uno studio del 2013 pubblicato su Current Biology da Jeremy McRae e dai suoi colleghi ha dimostrato che la variazione genetica di OR5A1 influisce drasticamente sulla sensibilità alla beta-ionone. Alcuni portatori di determinate varianti la percepiscono con un'intensità sorprendente, descrivendola come pesante, quasi opprimente, un peso viola sul palato. Altri, portatori di varianti diverse dello stesso gene, la percepiscono debolmente o non la percepiscono affatto.
Non si tratta di una molecola marginale in profumeria. L'iris è una delle note più pregiate della tradizione francese classica. Una composizione dominata dall'iris, vissuta da una persona con una variante di OR5A1 a bassa sensibilità, è un oggetto fondamentalmente diverso dalla stessa composizione vissuta da una persona con una variante ad alta sensibilità. La prima incontra le note di supporto: i legni, i muschi e le resine che circondano l'iris. La seconda incontra l'iris come una parete di polvere violetta così spessa da oscurare tutto ciò che si trova dietro. Non sono due interpretazioni dello stesso dipinto. Sono due dipinti diversi appesi nella stessa cornice.
La variazione genetica si estende a tutto l'olfatto
Androstenone e beta-ionone sono i casi meglio documentati perché sono stati studiati per primi, ma non sono speciali. Il principio si estende all'intera gamma della percezione olfattiva.
La trimetilammina, un composto dal potente odore di pesce, è impercettibile per alcune persone a causa della variazione dei recettori. L'acido isovalerico, la molecola alla base dell'odore del formaggio stagionato e del sudore dei piedi, mostra variazioni determinate geneticamente sia nella soglia di sensibilità sia nella valenza edonica. Il Roquefort di una persona è la palestra di un'altra. Il Galaxolide, il muschio sintetico sviluppato da International Flavors and Fragrances negli anni Sessanta e utilizzato da allora in quasi la metà di tutte le fragranze commerciali, è completamente impercettibile per una minoranza significativa della popolazione, un fatto dalle enormi implicazioni per il funzionamento dei muschi come note di fondo.
Ognuna di queste molecole rappresenta un tasto del pianoforte che, per un determinato ascoltatore, può esserci o non esserci, può essere accordato o meno. I quattrocento recettori funzionali, con i loro singoli profili di SNP, fanno sì che ogni essere umano possieda un'impronta recettoriale unica. Nessuno possiede lo stesso strumento olfattivo. Gli accordi sono diversi. La musica, quindi, è diversa.
La tua pelle determina quali molecole raggiungono il naso
La genetica determina quali molecole puoi percepire. La tua pelle determina quali molecole raggiungono il tuo naso.
Un profumo non è un oggetto statico. È un sistema volatile, una popolazione di molecole con diverse pressioni di vapore, pesi molecolari e affinità per gli oli e l'acqua presenti sulla superficie della pelle umana. Quando il profumo incontra la pelle, entra in un ambiente chimico che varia enormemente da individuo a individuo. Il pH della pelle, secondo i dati di riferimento dermatologici, varia all'incirca da 4,5 a 6,5, e questo intervallo è abbastanza ampio da accelerare o rallentare l'evaporazione di specifiche famiglie molecolari. La composizione del sebo, la miscela di lipidi secreti dalle ghiandole sebacee, varia in base alla genetica, all'alimentazione, allo stato ormonale e alla routine di cura della pelle. Alcune molecole si dissolvono facilmente nella pelle ricca di sebo e vengono rilasciate lentamente nel corso delle ore. Sulla pelle più secca, le stesse molecole evaporano in pochi minuti e svaniscono.
Poi c'è il microbioma. La pelle umana ospita diverse centinaia di specie di batteri, e la popolazione è individuale quanto un'impronta digitale. Questi batteri non sono inquilini passivi. Metabolizzano. Scompongono le molecole, ricombinano frammenti e producono sottoprodotti che hanno un loro odore. Le ricerche condotte alla University of California, San Diego, da Pieter Dorrestein e Rob Knight hanno dimostrato che i composti organici volatili emessi dalla pelle umana sono influenzati in modo significativo dal microbioma residente e che la firma del microbioma è abbastanza stabile nel tempo da fungere da identificatore biometrico.
Quando una molecola di fragranza incontra la tua pelle, non si limita a rimanere lì ed evaporare. Viene metabolizzata dai tuoi batteri. I sottoprodotti di questo metabolismo entrano a far parte del profumo. Due persone che indossano la stessa fragranza non indossano la stessa fragranza. I batteri della pelle di una persona possono scindere un estere in un alcol e un acido, producendo una sfaccettatura più aspra e verde. I batteri di un'altra persona possono lasciare intatto l'estere, preservando una qualità più rotonda e fruttata. La pelle non è una tela. La pelle è una collaboratrice e riscrive la composizione senza chiedere il permesso.
L'idratazione aggiunge un'altra variabile. La pelle ben idratata trattiene le molecole della fragranza in una sottile pellicola di umidità che rallenta l'evaporazione e prolunga la vita percettibile delle note di testa. La pelle disidratata permette alle molecole più leggere di disperdersi rapidamente, facendo sì che chi indossa il profumo raggiunga più velocemente le note di cuore e di fondo. Due persone applicano la stessa fragranza nello stesso momento. Trenta minuti dopo, occupano punti diversi nella linea temporale della composizione. Una è ancora nell'apertura agrumata. L'altra ha già raggiunto il fondamento di legni e resine. Indossano lo stesso profumo come due lettori che leggono lo stesso romanzo mentre uno è al capitolo tre e l'altro al capitolo nove.
Le emozioni e i ricordi elaborano l'odore prima della cognizione
Anche dopo che la molecola si è legata al recettore e il segnale ha percorso il nervo olfattivo, l'elaborazione non è uniforme. I segnali olfattivi passano attraverso la corteccia piriforme, l'amigdala e l'ippocampo prima di raggiungere la consapevolezza. Questo significa che l'odore viene instradato attraverso i sistemi emotivi e mnemonici del cervello prima di passare attraverso quelli cognitivi. Senti un odore prima di identificarlo. Reagisci prima di riconoscerlo.
I ricordi associativi legati a una determinata molecola sono, per definizione, unici per ogni individuo. L'odore della benzaldeide (mandorla amara) attiva un insieme di ricordi in chi è cresciuto mangiando marzapane a Natale e un insieme completamente diverso in chi la associa a un laboratorio di chimica. La risposta edonica, la sensazione di piacere o disgusto, non è una proprietà intrinseca della molecola. È un'associazione appresa, stratificata sulla sensibilità genetica, a sua volta stratificata sulla chimica della pelle, così che, quando una fragranza diventa un'esperienza cosciente, è passata attraverso così tanti filtri di variazione individuale che la composizione originale è meno un segnale fisso e più un insieme di istruzioni che ogni corpo interpreta in modo indipendente.
Questa non è soggettività nel senso comune, quello in cui si dice «a ciascuno il suo gusto». È soggettività in senso fisiologico. L'apparato della percezione è diverso. L'oggetto percepito è diverso. Il contesto mnemonico in cui la percezione viene interpretata è diverso. A ogni livello, dal gene al recettore, dalla pelle al neurone, fino alla memoria, il segnale viene trasformato dal corpo che attraversa.
Il profumo come forma d'arte senza un oggetto fisso
Considera che cosa significa tutto questo per la profumeria come forma d'arte.
Un dipinto è un oggetto fisso. I pigmenti sulla tela emettono le stesse lunghezze d'onda della luce per ogni osservatore. Un osservatore affetto da tricromatismo anomalo percepirà il dipinto in modo diverso, ma il dipinto in sé non cambia. Lo stesso vale per la musica: le onde sonore sono identiche per ogni ascoltatore, anche se la risposta emotiva varia. La letteratura consegna la stessa sequenza di parole a ogni lettore.
La profumeria è diversa. L'opera d'arte stessa cambia. Le molecole che raggiungono il tuo naso dipendono dalla tua pelle. La percezione di quelle molecole dipende dai tuoi recettori. La coloritura emotiva di quella percezione dipende dalla tua memoria. Il profumiere crea un insieme di possibilità, una partitura molecolare, e ogni persona la esegue sullo strumento del proprio corpo. Non esistono due esecuzioni uguali. Nessuna esecuzione è più «corretta» di un'altra, perché non esiste un'esecuzione di riferimento, una registrazione master, una versione canonica con cui misurare tutte le altre.
Il profumiere, lavorando all'organo, compone per un solo membro del pubblico: se stesso. Ogni molecola che inserisce è stata valutata dai suoi recettori, sulla sua pelle, attraverso i suoi ricordi associativi. Il profumiere che ama una particolare nota di iris potrebbe essere portatore della variante ad alta sensibilità di OR5A1. Chi indossa la stessa fragranza e la trova «troppo legnosa» potrebbe essere portatore della variante a bassa sensibilità e percepire l'iris come un sussurro mentre il sandalo ruggisce. Nessuno dei due ha torto. Entrambi ascoltano la musica che il proprio strumento è in grado di suonare.
Nessuna gerarchia tra intenzione e percezione
Il radicalismo filosofico di tutto questo merita attenzione. La maggior parte delle forme d'arte contiene una gerarchia implicita: l'intenzione dell'artista è il parametro rispetto al quale viene misurata la risposta del pubblico. Quando un osservatore «interpreta male» un dipinto, la convenzione vuole che sia l'osservatore ad aver fallito, non il dipinto. Quando un ascoltatore trova noiosa una sinfonia, la convenzione vuole che gli manchi la preparazione necessaria per apprezzarla.
La profumeria non può sostenere questa gerarchia. Se il trenta per cento della popolazione non riesce letteralmente a percepire una molecola che il profumiere considera centrale nella composizione, non ha senso dire che quel trenta per cento si sbagli. Non sta fallendo nell'apprezzare l'opera d'arte. Sta vivendo un'opera d'arte diversa, che la propria biologia ha co-creato a sua insaputa e senza il suo consenso.
Questo rende la profumeria radicalmente democratica in un modo che nessun'altra forma d'arte riesce a eguagliare. Chi indossa il profumo non è un destinatario passivo. È un co-creatore e la creazione a cui partecipa è unica per l'intersezione tra genetica, pelle, batteri, memoria e quel particolare pomeriggio in cui si è portato per caso il polso al vaporizzatore. Il profumiere stabilisce le condizioni. La biologia scrive la versione definitiva.
Quando due persone non sono d'accordo su come profuma una fragranza, nessuna delle due si sbaglia. Si trovano davanti alla stessa partitura molecolare e ascoltano musiche diverse, perché sono strumenti diversi. Il disaccordo non è un fallimento della percezione. È la prova che la percezione funziona, che il naso sta facendo esattamente ciò per cui lo hanno equipaggiato quattrocento geni dei recettori, mezzo miliardo di anni di evoluzione dei vertebrati e una vita umana irripetibile: costruire un'esperienza privata, non trasferibile e biologicamente singolare del mondo chimico.
Non esiste un modo corretto di annusare un profumo. Esiste solo il tuo modo. Alla molecola non importa ciò che ti è stato detto che dovrebbe odorare. Si inserisce nel tuo recettore, oppure no, e l'esperienza che ne segue appartiene solo a te.
Questa non è una limitazione della profumeria. È la proprietà più radicale di questa forma d'arte: ogni bottiglia contiene non una sola fragranza, ma miliardi di fragranze potenziali, una per ogni corpo che la indosserà. Il profumiere compone la domanda. La tua pelle scrive la risposta.
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