Secondo i sondaggi sui prezzi delle materie prime della Society of Flavor Chemists e le fonti del settore, il materiale naturale più costoso in profumeria non proviene da un fiore. Proviene da una radice, più precisamente da un rizoma, e quando lo si estrae dal terreno non odora di iris. Non odora quasi di nulla. Deve essere interrato, dimenticato, lasciato nel terreno per tre anni mentre la lenta ossidazione converte i precursori inodori nella famiglia di molecole chiamate ironi, quindi deve essere dissotterrato, essiccato per altri due-cinque anni e sottoposto a distillazione in corrente di vapore o a estrazione con solvente per ottenere una sostanza densa, cerosa, grigio-bianca chiamata burro di iris. Il burro costa tra i quarantamila e i centomila euro al chilogrammo, a seconda dell’origine, della qualità e dell’annata. Ai prezzi attuali di mercato, il burro di iris ottenuto dall’Iris pallida fiorentina costa più dell’oro al grammo. Si può sostenere che costi più al grammo di qualsiasi altro prodotto agricolo legale sulla Terra.
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L’iris in questione è l’Iris pallida, l’iris dalmata, chiamato anche iris pallido o iris da radice di giaggiolo. È originario della costa orientale dell’Adriatico, soprattutto della Croazia, ma viene coltivato da secoli in Toscana, in particolare sulle colline intorno a Firenze, San Polo in Chianti e nell’alto Valdarno. Il legame con Firenze non è casuale. Si ritiene ampiamente, come documentato dalla fondazione Giardino dell’Iris, che il giglio dello stemma di Firenze rappresenti un iris, non un giglio, e la coltivazione dell’iris per la profumeria in Toscana risale almeno al Rinascimento, quando i rizomi essiccati venivano usati come fissativo nei pot-pourri e come rinfrescante per l’alito alla corte dei Medici. L’industria che oggi produce il burro di iris discende direttamente da quella tradizione. Più piccola, più precaria, ma ininterrotta.
Perché il burro di iris costa così tanto
Per capire perché il burro di iris costa così tanto, bisogna comprendere la tempistica. Tutto comincia con la piantagione. L’Iris pallida si propaga dividendo rizomi esistenti: si taglia una sezione di radice con almeno una gemma vegetativa, la si pianta appena sotto la superficie di un terreno calcareo ben drenato e si aspetta. La pianta cresce lentamente. Nel primo anno sviluppa le radici e produce un ventaglio di foglie a forma di spada. Nel secondo anno può fiorire. I fiori alti, eleganti, di un pallido lavanda, che sono l’iris delle illustrazioni botaniche e dei cataloghi di giardinaggio. I fiori sono belli, ma irrilevanti per l’industria del profumo. A volte vengono recisi per reindirizzare l’energia della pianta verso il rizoma, che è l’unica parte che conta.
Nel terzo anno dalla piantagione, i rizomi vengono raccolti. Vengono dissotterrati a mano o, nelle coltivazioni più grandi, tramite attrezzi trainati da trattori che li sollevano dal terreno, quindi puliti, pelati e tagliati in pezzi irregolari delle dimensioni di un pollice. A questo punto, il rizoma fresco odora di terra, leggermente amarognolo, vagamente vegetale. Nel suo odore non c’è nulla che suggerisca il calore polveroso, violetto e burroso che caratterizza l’iris finito. Il profumo non è ancora presente. Non è ancora stato creato. Prima che esista saranno necessari anni di pazienza.
I pezzi di rizoma pelati vengono disposti su graticci per l’essiccazione, in fienili o capanni ben ventilati, generalmente nelle zone collinari della Toscana, dove l’aria è secca e la temperatura oscilla tra giornate calde e notti fresche. E poi aspettano. Per almeno due anni. Tradizionalmente, da tre a cinque anni. Durante questo periodo, i rizomi perdono circa il settanta-ottanta per cento del loro peso, man mano che l’umidità evapora. Si restringono, si induriscono e passano dall’avorio pallido a un marrone grigiastro spento. Cominciano a sviluppare un odore tenue e polveroso, il primo accenno di ciò che alla fine diventeranno.
Ciò che accade, chimicamente, è il miracolo centrale della produzione dell’iris. Il rizoma fresco contiene alte concentrazioni di lipidi, grassi e acidi grassi, tra cui l’acido miristico, un acido grasso saturo a quattordici atomi di carbonio. Contiene anche iridali, grandi composti terpenoidi inodori nella loro forma integra. Nel corso degli anni di essiccazione, in presenza dell’ossigeno atmosferico e dei sistemi enzimatici propri del rizoma (che restano attivi a lungo dopo la raccolta), gli iridali subiscono una lenta degradazione ossidativa. Le grandi molecole si scindono. I frammenti si riordinano. E da questo disastro molecolare emergono gli ironi, una famiglia di chetoni a tredici atomi di carbonio con uno scheletro di metil-ionone, responsabili del caratteristico profumo dell’iris.
Gli ironi si formano solo dopo anni di essiccazione
Gli ironi non esistono nel rizoma fresco. Questo è il fatto che definisce l’intera industria dell’iris, il fatto che distingue l’iris da ogni altro materiale botanico per profumeria e il fatto che rende l’economia così estrema. Nella rosa, nel gelsomino, nel sandalo, nel vetiver, e praticamente in ogni altro materiale naturale usato in profumeria, i composti aromatici sono presenti nella pianta viva, sintetizzati attraverso processi metabolici attivi e immagazzinati in strutture specializzate (tricomi ghiandolari, cellule oleifere, canali resiniferi). Il processo di estrazione cattura ciò che è già presente. Nell’iris, il processo di estrazione cattura ciò che non era presente, ciò che è venuto all’esistenza solo attraverso anni di trasformazione chimica post-raccolta. Il tempo è più di un vincolo pratico, come nel caso della raccolta delle rose o della finestra notturna per la raccolta del gelsomino. Il tempo è un ingrediente. Senza gli anni di invecchiamento, non esiste l’iris. Esiste solo una radice essiccata che odora di radice essiccata.
La famiglia degli ironi comprende diversi isomeri, alfa-irone, beta-irone e gamma-irone, con l’alfa-irone come componente più abbondante e più importante dal punto di vista olfattivo. Il suo profumo è polveroso, simile alla violetta, caldo, con un sottofondo legnoso-terroso e una caratteristica qualità «rossetto», che ha portato a definire l’iris il profumo dei cosmetici (perché, storicamente, ciprie e rossetti venivano spesso profumati con polvere di radice di iris, e l’associazione si è rafforzata da sé). L’alfa-irone ha una delle soglie olfattive più basse tra i composti naturali: è percepibile a concentrazioni di poche parti per trilione nell’aria. Questa potenza estrema significa che anche quantità minime di burro di iris possono alterare radicalmente una composizione, aggiungendo una profondità e una luminosità polverosa immediatamente riconoscibili da chi li abbia già annusati e difficili da descrivere a chi non li abbia mai sentiti.
L’analogia migliore potrebbe essere uditiva. In un profumo, il burro di iris funziona in qualche modo come una nota d’organo sostenuta in un brano musicale: non è la melodia, raramente è il componente più intenso, ma fornisce una risonanza fondamentale su cui poggia ogni altro elemento. Senza di esso, la composizione può essere comunque bella, ma appare più leggera, meno radicata, meno connessa alla base. Con esso, tutto ciò che sta sopra sembra restare sospeso al proprio posto, sostenuto da qualcosa che non si riesce a identificare del tutto, ma che si percepisce inequivocabilmente.
La distillazione dei rizomi invecchiati nel burro di iris
La distillazione dei rizomi di iris invecchiati è a sua volta un processo lento e ad alta intensità di capitale. I rizomi essiccati vengono macinati fino a ottenere una polvere grossolana e poi distillati in corrente di vapore per produrre olio essenziale di iris (spesso chiamato concretamente «concreto di iris» nel settore, termine fuorviante, da non confondere con il concreto ottenuto tramite estrazione con solvente usato per rosa e gelsomino) oppure estratti con un solvente per produrre l’assoluta di iris. Il burro, il burro di iris, il beurre d'iris, si ottiene raffreddando l’olio distillato in corrente di vapore finché l’acido miristico (l’acido grasso a quattordici atomi di carbonio proveniente dai lipidi del rizoma originale, che passa nel distillato) cristallizza e viene filtrato, oppure, in alcuni processi, viene mantenuto come parte del prodotto finale, conferendo al burro la sua caratteristica consistenza solida e cerosa a temperatura ambiente.
La resa dal rizoma essiccato al burro di iris finito è di circa lo 0,1-0,2 per cento. Sembra paragonabile alla resa del gelsomino, finché non si ricorda la fase di essiccazione: quei rizomi essiccati pesano solo il venti-trenta per cento del peso dei rizomi freschi. Calcolata sul peso del rizoma fresco, la resa scende all’incirca allo 0,02-0,06 per cento. E i rizomi freschi sono rimasti nel terreno per tre anni prima della raccolta. E i rizomi essiccati sono rimasti per altri tre anni prima della distillazione. Il tempo totale dalla piantagione al burro finito è di sei-otto anni. Durante quegli anni, la terra è occupata, le scorte invecchiano, il capitale è immobilizzato e l’agricoltore non ha ricavato nulla da quella coltura.
Questa è la realtà economica che ha progressivamente eroso la produzione dell’iris in Toscana nell’ultimo mezzo secolo. Al culmine dell’industria, all’inizio del XX secolo, la Toscana produceva ogni anno centinaia di tonnellate di radice di iris essiccata. Oggi si stima che la produzione italiana complessiva ammonti a dieci-quindici tonnellate di radice essiccata all’anno, da cui si ottengono complessivamente poche centinaia di chilogrammi di prodotti di iris (concreto, assoluta e burro). Gli agricoltori che lo coltivano ancora tendono a essere piccoli proprietari sulle colline del Chianti, spesso coltivando l’iris come un elemento di un’attività agricola diversificata che comprende olio d’oliva, vino e altre colture. L’iris occupa terreni marginali, pendii rocciosi, bordi di terrazzamenti e versanti troppo ripidi per la coltivazione meccanizzata, e garantisce un reddito una volta ogni tre anni che integra, anziché sostenere, l’economia familiare.
Negli ultimi decenni Cina e Marocco sono entrati nel mercato, coltivando l’Iris pallida e l’Iris germanica (una specie affine con un profilo di ironi leggermente diverso) su scala più ampia e a costi inferiori. I prodotti di iris cinesi e marocchini sono autentici e utili, ma i profumieri che li usano li considerano generalmente inferiori al materiale fiorentino, un giudizio che può dipendere in parte dallo snobismo e in parte da differenze reali, legate al terreno, al clima, alla selezione delle cultivar e alle pratiche di invecchiamento, che influenzano il contenuto e l’equilibrio finali degli ironi. Il migliore burro di iris fiorentino, ottenuto da radici invecchiate per cinque o più anni, può avere un contenuto di ironi fino al diciotto o venti per cento in peso. Il materiale cinese può attestarsi tra l’otto e il dodici per cento. La differenza è percepibile.
Se il materiale naturale sopravviverà alla propria economia
La domanda che si pone all’industria dell’iris, come a quella della rosa e del gelsomino, ma con un’urgenza ancora maggiore considerati i tempi più lunghi e i prezzi più elevati, è se il materiale naturale sopravviverà all’economia della propria produzione. L’irone sintetico è disponibile dall’inizio del XX secolo, come parte del più ampio confronto tra naturale e sintetico che definisce la profumeria moderna. Il metil-ionone e i suoi isomeri, che hanno un odore simile a quello dell’irone ma derivano dal citrale (una materia prima molto più economica), sono stati usati come sostituti dell’iris in profumeria per oltre cento anni. Gli accordi sintetici dal carattere iris basati su metil-iononi, iononi e vari composti legnosi-polverosi possono produrre in una composizione un effetto «iris» convincente a una frazione del costo. Iso E Super, un composto legnoso sintetico ampiamente utilizzato, condivide alcune proprietà tattili del burro di iris, la sua capacità di creare una sensazione di calore e vicinanza sulla pelle, senza la nota di testa violetta e polverosa.
Eppure il burro di iris resiste. Non ai volumi dell’inizio del XX secolo e non nel mercato di massa, dove il suo prezzo lo rende assurdo. Ma nel segmento della profumeria in cui i materiali vengono scelti per proprietà olfattive irriducibili, anziché per efficienza dei costi, il burro di iris occupa una posizione unica. Nessun sintetico, né alcuna combinazione di sintetici, ha ancora replicato l’esperienza olfattiva completa del burro di iris fiorentino di alta qualità: quella combinazione di violetta polverosa, lipide caldo, profondità legnosa, bordo metallico freddo e una secchezza quasi minerale che dà la sensazione di toccare la seta grezza. Gli ironi ne sono parte, ma lo sono anche gli esteri dell’acido miristico, i sesquiterpeni presenti in tracce e le decine di prodotti minori dell’ossidazione creati durante gli anni di invecchiamento. Come per la rosa e il gelsomino, la complessità del materiale naturale non è additiva, è emergente. I singoli composti si sommano in qualcosa che trascende i loro contributi individuali.
Una scommessa di sei anni contro la velocità e l’ottimizzazione
Nella tempistica della produzione dell’iris è racchiusa una lezione più profonda, che si pone in modo scomodo rispetto alle aspettative contemporanee di velocità e ottimizzazione. L’agricoltrice o l’agricoltore che pianta oggi i rizomi non li distillerà prima di sei-otto anni. Sta scommettendo sul clima, sul mercato, sulla permanenza di un’industria che pagherà prezzi insoliti per un materiale di cui la maggior parte dei consumatori non ha mai sentito parlare e che non riconoscerebbe se lo annusasse. Sta destinando terra e capitale a una coltura che non offre alcun ritorno intermedio. Nessuna raccolta parziale. Nessuna possibilità di cambiare rotta in anticipo. I rizomi maturano correttamente e producono burro, oppure no. Non esiste un modo per accelerare la chimica. I tentativi di velocizzare il processo di ossidazione, attraverso temperature elevate, aria forzata o trattamenti enzimatici, hanno prodotto risultati inferiori. A quanto pare, gli iridali richiedono tempo reale, tempo paziente, per trasformarsi correttamente. La chimica segue il proprio orologio.
Non è una metafora. O meglio, non è solo una metafora. È letteralmente vero che la molecola responsabile del profumo dell’iris non esiste finché il tempo non la crea. Il rizoma fresco contiene i precursori e gli enzimi, e l’ossigeno è disponibile nell’aria. Ma la velocità della reazione è quella che è: lenta, determinata dalla termodinamica, impossibile da migliorare senza modificare il risultato. Tre anni sottoterra, tre anni nel fienile. Questo non è un programma di produzione. È una ricetta, e la pazienza si misura in anni anziché in ore.
In una cultura che ottimizza per la velocità, che valorizza ciò che avviene in una notte e ciò che è dirompente, che misura la produttività agricola in resa per acro a stagione, la tempistica dell’iris è una provocazione. Afferma che alcune cose preziose possono essere create solo lentamente. Che il trascorrere del tempo non è un ostacolo da aggirare con l’ingegneria, ma una condizione necessaria, essenziale per il prodotto finale quanto il terreno, il rizoma o l’apparato di distillazione. Togliete uno qualsiasi di questi elementi e non otterrete nulla. Togliete il tempo e non otterrete nulla neppure. Il tempo non è il collo di bottiglia. Il tempo è il processo.
Gli agricoltori sulle colline sopra Firenze che ancora curano i loro appezzamenti di iris lo capiscono, anche se forse non lo esprimerebbero in termini chimici. Piantano, aspettano tre anni, raccolgono, pelano, essiccano, aspettano altri tre anni, vendono le radici ai distillatori di Grasse, Firenze o Bologna. Poi piantano di nuovo. Il ciclo non ha scorciatoie e non tollera impazienza. La terra dà ciò che può dare, al ritmo che può dare. E ciò che dà, quel burro denso, ceroso, grigio-bianco che odora di polvere, violette, terra fredda e di un tenue calore lipidico che ricorda la pelle, vale ciò che costa non perché lo dice il mercato, ma perché nulla altro nel mondo naturale lo produce, nulla nel mondo sintetico lo replica e i sei-otto anni di pazienza necessari per portarlo all’esistenza non possono essere comprati, presi in prestito o compressi. Possono solo essere attraversati. Il che è forse la cosa più onesta che un prodotto di lusso abbia mai chiesto al proprio creatore.
Vedi anche: orris nel glossario di Premiere Peau.
Questo materiale in Première Peau: Doppel Dancers. Sette extrait al 20%, una collezione. Il Discovery Set contiene tutti e sette i profumi in formato da 2 ml.
