두 사람이 같은 열린 향수병 위에 얼굴을 가까이 대고 서 있다. 한 사람은 보라색 제비꽃과 차가운 크림 향이 난다고 말한다. 다른 사람은 나무 부스러기 향만 난다고 말한다. 그들은 시를 쓰는 것이 아니다. 미학적인 척하는 것도 아니다. 두 사람은 양립할 수 없는 두 현실을 진심으로 말하고 있다.
12분
이것은 은유가 아니다. 측정값이다.
20세기의 대부분 동안 향수 업계는 너무나 근본적인 전제 위에서 작동했기에 아무도 이를 검토하지 않았다. 향수는 일단 조합되고 나면 고정된 대상이라는 전제였다. 조향사는 구조를 만든다. 착향자는 그것을 받아들인다. 향이 어떻게 느껴지는지에 대한 의견 차이는 ‘주관성’이라는 말 아래 분류되었고, 그 말은 엄청난 양의 생물학을 쓸어 넣어 감추는 양탄자 역할을 했다.
그 양탄자가 걷혔다. 그 아래에 있는 것은 향수가 무엇인지, 누구에게 속하는지, 그리고 조향사와 착향자가 과연 의미 있는 의미에서 같은 작품을 경험하는지에 대해 우리가 알고 있다고 생각했던 모든 것을 바꾼다.
인간의 코는 눈이 빛을 감지하는 방식으로 냄새를 감지하지 않는다. 시각은 세 종류의 원추세포를 통해 작동한다. 청각은 달팽이관의 기저막을 따라 형성된 주파수 구배를 통해 작동한다. 후각은 서로 독립적인 약 400개의 수용체 단백질을 통해 작동하며, 각각은 고유한 유전자에 의해 암호화되고 서로 다른 분자 형태에 맞춰져 있다. 숨을 들이마시면 휘발성 분자가 비강 위쪽에 있는 조직층인 후각 상피에 결합한다. 각각의 분자는 열쇠가 자물쇠에 들어가듯 수용체에 끼워진다. 동시에 활성화되는 수용체들의 조합이 지각을 만들어낸다. 장미는 하나의 신호가 아니다. 장미는 50~60개의 수용체가 동시에 공명하는 화음이며, 뇌는 그 화음을 ‘장미’로 해석한다.
문제는 여기서 시작된다.
인간은 인간 게놈 프로젝트에서 지도화되고 바이츠만 과학 연구소의 도론 란셋과 동료들이 상세히 목록화한 약 800개의 후각 수용체 유전자를 지닌다. 그중 절반 이상은 위유전자다. 한때 기능성 수용체를 암호화했지만 수천 년에 걸쳐 충분한 돌연변이가 축적되어 더는 기능성 단백질을 만들지 못하는, 망가진 복사본이자 진화의 잔해인 유전자들이다. 남는 기능성 수용체는 약 400개다. 하지만 ‘기능성’이라는 말은 관대한 표현이다. 이 400개 안에서 임의의 두 사람 사이에 나타나는 변이는 놀라울 정도로 크다.
SNP로 알려진 단일염기다형성은 DNA 서열의 한 지점에서 일어나는 돌연변이다. 글자 하나가 바뀐다. 대부분의 유전자에서는 글자 하나의 변화가 관찰 가능한 결과를 만들지 않는다. 하지만 나노미터 단위의 정밀도로 분자를 물리적으로 붙잡아야 하는 단백질을 암호화하는 후각 수용체 유전자에서는 글자 하나의 변화만으로도 결합 주머니의 형태가 달라져, 해당 수용체가 감지하도록 설계된 분자를 전혀 감지하지 못하게 될 수 있다. 또는 더 미묘하게 수용체의 민감도가 이동해, 한 사람은 10ppb에서 감지하는 분자를 다른 사람은 100ppb가 되어야 감지할 수도 있다.
그 결과가 유전학자들이 특정 후각상실이라고 부르는 현상이다. 나머지 후각 체계는 완벽하게 작동하는데 특정 분자만 냄새 맡지 못하는 것이다. 자신에게 그런 현상이 있다는 사실을 알 수 없다. 자신에게 없는 분자를 한 번도 맡아본 적이 없기 때문에 알 방법이 없다. 색각 이상처럼 색상 검사로 결핍을 입증할 수 있는 것도 아니다. 특정 후각상실은 그것을 가진 사람에게 보이지 않는다. 그저 약간 다른 후각 세계에서 살아갈 뿐이며, 노래에서 어떤 음이 빠져 있는지 알아낼 방법은 전혀 없다.
가장 많이 연구된 사례는 송로버섯, 셀러리, 돼지고기, 인간의 땀에 존재하는 스테로이드 화합물인 안드로스테논이다. 1970년대 연구자들은 후각상실 검사에서 특이한 양상을 발견했다. 참가자의 약 3분의 1은 다른 피험자들이 방을 뛰쳐나갈 만큼 높은 농도에서도 안드로스테논을 전혀 맡지 못했다. 맡을 수 있었던 사람들의 반응은 서로 다른 분자를 묘사한 것처럼 두 부류로 나뉘었다. 어떤 사람들은 기분 좋고 부드러우며 거의 꽃향기 같은 특성이라고 말했다. 다른 사람들은 공격적인 소변 냄새, 스스로를 포기한 탈의실의 악취라고 묘사했다.
수십 년 동안 이것은 흥미로운 특이 현상으로 분류되었다. 그러다 2007년, 록펠러 대학교의 안드레아스 켈러와 레슬리 보스셸이 이끄는 연구팀이 그 유전적 기반을 밝혀냈다. OR7D4라는 수용체가 안드로스테논과 결합한다. 유전자의 SNP에서 비롯된 OR7D4 변이가 안드로스테논을 기분 좋게 느끼는지, 불쾌하게 느끼는지, 아니면 전혀 느끼지 못하는지를 결정한다. 유전자형과 지각 사이의 상관관계는 직접적이고 재현 가능했으며, 병을 열지 않고도 침 샘플만으로 한 사람의 반응을 예측할 수 있을 만큼 강력했다.
안드로스테논이나 그 구조적 유사체를 포함한 향수가 무엇을 의미하는지 생각해 보자. 그러한 향수의 잔향은 하나의 경험이 아니다. 세 가지 경험이다. 방 안의 3분의 1은 아무것도 느끼지 못한다. 3분의 1은 부드러움을 느낀다. 3분의 1은 불쾌감을 느낀다. 그 분자를 넣은 조향사는 그것이 조향사 자신에게 어떻게 느껴지는지를 바탕으로 결정했으며, 이는 조향사 자신의 OR7D4 변이에 달려 있다. 조향사는 자신과 측정 가능하고 유전적으로 결정된 방식으로 다른 장비를 가진 대중을 위해 조향하는 것이다.
베타이오논은 제비꽃 향을 주로 만들어내는 분자다. 아이리스 뿌리의 파우더리하고 아이리스 같은 특성, 일부 베리류의 부드럽고 다면적인 느낌, 일부 우롱차의 따뜻한 플로럴 저음에도 기여한다. 제비꽃 부케에 얼굴을 묻고도 왜 그렇게들 열광하는지 의아해한 적이 있다면, 그 이유는 OR5A1일지도 모른다.
2013년 Current Biology에 게재된 제러미 맥레이와 동료들의 연구는 OR5A1의 유전적 변이가 베타이오논에 대한 민감도에 극적인 영향을 미친다는 사실을 입증했다. 특정 변이를 가진 사람들은 이를 놀라울 정도로 강하게 느끼며, 무겁고 거의 숨 막힐 듯한, 입천장 위에 내려앉은 보랏빛 무게처럼 묘사했다. 같은 유전자의 다른 변이를 가진 사람들은 이를 약하게 느끼거나 전혀 느끼지 못했다.
이것은 향수에서 주변적인 분자가 아니다. 아이리스는 고전 프랑스 향수 전통에서 가장 귀하게 여겨지는 노트 중 하나다. OR5A1의 민감도가 낮은 변이를 가진 사람이 경험하는 아이리스 중심의 조향은 민감도가 높은 변이를 가진 사람이 경험하는 같은 조향과 근본적으로 다른 대상이다. 전자는 아이리스를 둘러싼 우디, 머스크, 레진 같은 보조 노트를 만난다. 후자는 뒤에 있는 모든 것을 가릴 만큼 두꺼운 보랏빛 파우더의 벽으로 아이리스를 만난다. 같은 그림에 대한 두 가지 해석이 아니다. 같은 액자에 걸린 서로 다른 두 그림이다.
안드로스테논과 베타이오논이 가장 잘 기록된 사례인 것은 먼저 연구되었기 때문이지, 특별해서가 아니다. 이 원리는 후각 지각의 전 영역으로 확장된다.
강력한 생선 냄새가 나는 화합물인 트리메틸아민은 수용체 변이 때문에 일부 사람에게는 감지되지 않는다. 숙성 치즈와 발 냄새 뒤에 있는 분자인 이소발레르산은 민감도 역치와 쾌락적 가치 모두에서 유전적으로 결정되는 변이를 보인다. 한 사람에게 로크포르 치즈인 것이 다른 사람에게는 체육관이다. 1960년대 인터내셔널 플레이버스 앤드 프래그런스가 개발했고 이후 거의 모든 상업 향수의 절반에 사용된 합성 머스크인 갈락솔라이드는 상당수 소수 집단에게 완전히 감지되지 않는다. 이는 머스크가 베이스 노트로 기능하는 방식에 막대한 의미를 지닌다.
이 각각의 사례는 특정 청자에게 피아노의 건반 하나가 존재할 수도, 존재하지 않을 수도 있으며, 조율되어 있을 수도 아닐 수도 있음을 보여준다. 400개의 기능성 수용체와 각자의 SNP 프로필은 모든 인간이 고유한 수용체 지문을 지닌다는 뜻이다. 똑같은 후각 악기를 가진 두 사람은 없다. 화음이 다르다. 따라서 음악도 다르다.
유전자가 어떤 분자를 지각할 수 있는지를 결정한다면, 피부는 어떤 분자가 애초에 먼저 코에 도달하는지를 결정한다.
향수는 정적인 대상이 아니다. 인간 피부 표면의 기름과 물에 대해 서로 다른 증기압, 분자량, 친화도를 지닌 분자들이 이루는 휘발성 시스템이다. 향수가 피부에 닿으면 개인마다 크게 다른 화학적 환경에 들어간다. 피부과학의 기준 자료에 따르면 피부의 pH는 약 4.5에서 6.5까지 달라지며, 이 범위는 특정 분자군의 증발을 빠르게 하거나 늦추기에 충분히 넓다. 피지선이 분비하는 지질 혼합물인 피지의 구성은 유전, 식단, 호르몬 상태, 스킨케어 습관에 따라 달라진다. 어떤 분자는 피지가 풍부한 피부에 쉽게 녹아 몇 시간에 걸쳐 천천히 방출된다. 같은 분자라도 더 건조한 피부에서는 몇 분 만에 증발해 사라진다.
그리고 마이크로바이옴이 있다. 인간의 피부에는 수백 종의 박테리아가 서식하며, 그 개체군은 지문만큼이나 개인마다 다르다. 이 박테리아들은 수동적인 세입자가 아니다. 이들은 대사 작용을 한다. 분자를 분해하고, 조각들을 재결합하며, 고유한 냄새를 지닌 부산물을 만들어낸다. 샌디에이고 캘리포니아 대학교의 피터 도레스타인과 롭 나이트가 이끈 연구는 인간의 피부에서 방출되는 휘발성 유기화합물이 상주 마이크로바이옴에 의해 크게 형성되며, 미생물의 특징이 시간에 따라 충분히 안정적이어서 생체 식별자로 활용될 수 있음을 입증했다.
향수 분자가 피부에 닿으면 단순히 피부 위에 내려앉아 증발하는 것이 아니다. 피부의 박테리아에 의해 대사된다. 그 대사의 부산물도 냄새의 일부가 된다. 같은 향수를 뿌린 두 사람이 같은 향수를 지니는 것은 아니다. 한 사람의 피부 박테리아는 에스터를 알코올과 산으로 분해해 더 생생하고 푸르른 느낌을 만들어낼 수 있다. 다른 사람의 박테리아는 에스터를 그대로 두어 더 둥글고 과일 같은 특성을 보존할 수 있다. 피부는 캔버스가 아니다. 피부는 협력자이며, 허락을 구하지 않고 조성을 다시 쓴다.
수분도 또 하나의 변수를 더한다. 수분이 충분한 피부는 얇은 수분막 안에 향수 분자를 붙잡아 증발을 늦추고 탑 노트가 지각되는 수명을 연장한다. 탈수된 피부는 더 가벼운 분자들이 빠르게 빠져나가게 하므로 착향자는 심장부와 베이스 노트에 더 빨리 도달한다. 두 사람이 같은 순간에 같은 향수를 바른다. 30분 뒤 두 사람은 조성의 시간축에서 서로 다른 지점에 있다. 한 사람은 아직 시트러스 오프닝에 머물러 있다. 다른 사람은 이미 우디와 레진의 베이스에 도착했다. 이는 한 사람은 3장을 읽고 다른 사람은 9장을 읽는 상황에서 두 독자가 같은 소설을 읽는 것과 같은 방식으로 같은 향수를 같은 방식으로 지니는 것이다.
분자가 수용체에 결합하고 신호가 후각 신경을 따라 올라간 뒤에도 처리 과정은 균일하지 않다. 후각 신호는 의식에 도달하기 전에 이상엽피질, 편도체, 해마를 거친다. 이는 후각이 인지 체계를 거치기 전에 감정 및 기억 체계를 통과한다는 뜻이다. 냄새를 식별하기 전에 먼저 느낀다. 알아보기 전에 반응한다.
특정 분자에 연결된 연상 기억은 정의상 개인에게 고유하다. 벤즈알데히드(쓴 아몬드)의 냄새는 크리스마스마다 마지팬을 먹으며 자란 사람에게는 한 무리의 기억을 불러일으키고, 이를 화학 실험실과 연관 짓는 사람에게는 전혀 다른 기억을 불러일으킨다. 쾌락적 반응, 즉 즐거움이나 혐오감은 분자에 내재된 특성이 아니다. 그것은 유전적 민감도 위에 겹쳐지고 피부 화학 위에 다시 겹쳐진 학습된 연상이다. 따라서 향수가 의식적인 경험이 되는 순간, 그것은 개인차라는 수많은 필터를 거쳤으며 원래의 조성은 고정된 신호라기보다 각 신체가 독립적으로 해석하는 지침의 집합에 가까워진다.
이것은 ‘사람마다 취향이 다르다’고 말할 때의 가벼운 의미에서의 주관성이 아니다. 생리학적 의미에서의 주관성이다. 지각 장치가 다르다. 지각되는 대상이 다르다. 지각이 해석되는 기억의 맥락도 다르다. 유전자에서 수용체로, 피부에서 뉴런으로, 뉴런에서 기억으로 이어지는 모든 단계에서 신호는 자신을 통과하는 신체에 의해 변형된다.
이것이 예술 형식으로서의 향수에 무엇을 의미하는지 생각해 보자.
그림은 고정된 대상이다. 캔버스 위의 안료는 모든 관람자에게 같은 파장의 빛을 방출한다. 비정상 삼색형 색각을 가진 관람자는 그림을 다르게 보겠지만 그림 자체는 변하지 않는다. 음악도 마찬가지다. 감정적 반응이 다를 수는 있어도 음파는 모든 청자에게 동일하다. 문학은 모든 독자에게 같은 단어의 배열을 제공한다.
향수는 다르다. 작품 자체가 변한다. 코에 도달하는 분자는 피부에 달려 있다. 그 분자에 대한 지각은 수용체에 달려 있다. 그 지각에 입혀지는 정서적 색채는 기억에 달려 있다. 조향사는 가능성의 집합, 즉 분자적 악보를 만들고, 각각의 착향자는 자기 신체라는 악기로 이를 연주한다. 두 연주는 결코 같지 않다. 어떤 연주도 다른 연주보다 더 ‘올바르지’ 않다. 기준이 되는 해석도, 마스터 녹음도, 다른 모든 연주를 측정할 수 있는 정전도 없기 때문이다.
오르간 앞에서 작업하는 조향사는 단 한 명의 청자, 즉 자기 자신을 위해 작곡한다. 조향사가 포함하는 모든 분자는 조향사 자신의 수용체와 피부, 연상 기억을 통해 평가된다. 특정 아이리스 노트를 좋아하는 조향사는 OR5A1의 고민감도 변이를 지녔을 수 있다. 같은 향수를 ‘너무 우디하다’고 느끼는 착향자는 저민감도 변이를 지녀, 아이리스를 속삭임처럼 느끼는 동안 샌들우드가 우렁차게 울릴 수 있다. 둘 중 누구도 틀리지 않았다. 두 사람 모두 자신의 악기가 연주할 수 있는 음악을 듣는 것이다.
여기서 비롯되는 철학적 급진성은 주목할 가치가 있다. 대부분의 예술 형식에는 암묵적인 위계가 있다. 예술가의 의도가 관객의 반응을 측정하는 기준이 된다는 위계다. 관람자가 그림을 ‘잘못’ 이해하면 관습적으로는 그림이 아니라 관람자가 실패한 것으로 여겨진다. 청자가 교향곡을 지루하게 느끼면 관습적으로는 청자에게 그것을 감상하는 데 필요한 교육이 부족한 것으로 여겨진다.
향수는 이러한 위계를 유지할 수 없다. 인구의 30%가 조향사가 조성의 핵심이라고 여기는 분자를 문자 그대로 맡을 수 없다면, 그 30%가 ‘틀렸다’고 말할 수 있는 의미는 전혀 없다. 그들은 작품을 감상하지 못한 것이 아니다. 자신의 생물학이 자신도 모르게, 동의도 받지 않은 채 공동 집필한 다른 작품을 경험한 것이다.
이 때문에 향수는 다른 어떤 예술 형식도 도달하지 못하는 방식으로 근본적으로 민주적인 예술이 된다. 착향자는 수동적인 수용자가 아니다. 착향자는 공동 창작자이며, 그가 참여하는 창작은 유전, 피부, 박테리아, 기억, 그리고 그가 분무기에 손목을 갖다 댄 바로 그 오후가 교차하는 지점에서만 고유하게 탄생한다. 조향사는 조건을 설정한다. 생물학이 최종 버전을 쓴다.
두 사람이 향수가 어떻게 느껴지는지를 두고 의견이 다를 때, 어느 누구도 틀리지 않았다. 두 사람은 같은 분자 악보 앞에 서서 서로 다른 음악을 듣는다. 서로 다른 악기이기 때문이다. 그 불일치는 지각의 실패가 아니다. 코가 정확히 제 기능을 하고 있다는 증거다. 400개의 수용체 유전자와 5억 년에 걸친 척추동물의 진화, 그리고 유일하고 반복될 수 없는 한 인간의 삶이 코에 부여한 바로 그 일을 하는 것이다. 화학적 세계에 대해 사적이고 전달될 수 없으며 생물학적으로 독특한 경험을 만들어내는 일 말이다.
향수를 맡는 올바른 방법은 없다. 오직 당신의 방법만 있다. 분자는 그것이 어떤 냄새여야 한다고 들었는지 신경 쓰지 않는다. 분자는 당신의 수용체에 들어가거나 들어가지 않으며, 그 결과 생기는 경험은 오직 당신의 것이다.
이것은 향수의 한계가 아니다. 이 예술 형식이 지닌 가장 급진적인 특성이다. 모든 향수병에는 하나의 향수가 아니라 수십억 개의 잠재적 향수가 들어 있다. 그 향수를 앞으로 지니게 될 각각의 신체마다 하나씩이다. 조향사는 질문을 작곡한다. 당신의 피부가 답을 쓴다.
