Due persone si chinano sullo stesso flacone aperto. Una dice che sa di violetta e crema fredda. L'altra dice che sa di trucioli di legno e nient'altro. Non stanno facendo poesia. Non stanno giocando a fare gli esteti. Riferiscono, con assoluta onestà, due realtà inconciliabili.
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Non è una metafora. È una misurazione.
Per gran parte del XX secolo, la profumeria operava sulla base di un presupposto così fondamentale da non essere mai esaminato: che un profumo, una volta composto, fosse un oggetto fisso. Il profumiere costruisce una struttura. Chi lo indossa la riceve. I disaccordi sul modo in cui una fragranza odorava venivano classificati come «soggettività», una parola usata come un tappeto sotto cui spazzare un'enorme quantità di biologia.
Il tappeto è stato tirato via. Ciò che c'è sotto cambia tutto quello che pensavamo di sapere su che cosa sia un profumo, a chi appartenga e se il profumiere e chi lo indossa facciano mai, in un senso significativo, esperienza della stessa opera.
Il naso umano non rileva gli odori come un occhio rileva la luce. La vista funziona attraverso tre tipi di cellule coniche. L'udito funziona su un gradiente di frequenza lungo la membrana basilare. L'olfatto funziona attraverso circa quattrocento proteine recettrici indipendenti, ciascuna codificata da un proprio gene e sintonizzata su una forma molecolare diversa. Quando inspiri, le molecole volatili si legano all'epitelio olfattivo, un lembo di tessuto situato nella parte superiore della cavità nasale, e ogni molecola si inserisce in un recettore come una chiave in una serratura. La combinazione dei recettori che si attivano simultaneamente produce la percezione. La rosa non è un segnale unico. La rosa è un accordo, cinquanta o sessanta recettori che risuonano simultaneamente, e il tuo cervello interpreta l'accordo come «rosa».
È qui che iniziano i problemi.
Gli esseri umani possiedono circa 800 geni dei recettori olfattivi, come mappato dal Progetto Genoma Umano e catalogato in dettaglio da Doron Lancet e dai suoi colleghi dell'Istituto Weizmann. Più della metà sono pseudogeni: copie danneggiate, relitti evolutivi, geni che un tempo codificavano recettori funzionali ma che hanno accumulato, nel corso dei millenni, mutazioni sufficienti a non produrre più una proteina funzionante. Restano circa 400 recettori funzionali. Ma «funzionale» è una parola generosa. Tra questi 400, la variazione tra due individui qualsiasi è stupefacente.
I polimorfismi a singolo nucleotide, noti come SNP, sono mutazioni puntiformi nella sequenza del DNA. Cambia una lettera. Nella maggior parte dei geni, un cambiamento di una sola lettera non produce nulla di osservabile. Nei geni dei recettori olfattivi, che codificano proteine incaricate di afferrare fisicamente una molecola con precisione nanometrica, un cambiamento di una sola lettera può alterare la forma della tasca di legame abbastanza da rendere un recettore cieco alla molecola che era progettato per rilevare. Oppure, più sottilmente, può spostare la sensibilità del recettore, cosicché una molecola che una persona percepisce a dieci parti per miliardo debba raggiungere cento parti per miliardo per essere registrata da un'altra.
Il risultato è ciò che i genetisti chiamano anosmia specifica: l'incapacità di sentire una determinata molecola mentre il resto del sistema olfattivo funziona perfettamente. Non sai di esserne affetto. Non puoi saperlo, perché non hai mai sentito la molecola che ti manca. Non è come il daltonismo, in cui il deficit può essere dimostrato con un test dei colori. L'anosmia specifica è invisibile alla persona che ne è affetta. Vivi semplicemente in un mondo olfattivo leggermente diverso e non hai modo di sapere quali note manchino alla canzone.
L'esempio più studiato è l'androstenone, un composto steroideo presente nei tartufi, nel sedano, nella carne di maiale e nel sudore umano. Negli anni Settanta, i ricercatori notarono uno schema singolare negli screening per l'anosmia: circa un terzo dei partecipanti non riusciva a sentire affatto l'androstenone, persino a concentrazioni abbastanza elevate da far uscire dalla stanza gli altri soggetti. Tra coloro che riuscivano a sentirlo, le risposte si dividevano in due schieramenti che avrebbero potuto descrivere molecole diverse. Alcuni riferivano una qualità piacevole, dolce, quasi floreale. Altri la descrivevano come aggressivamente simile all'urina, il tanfo di uno spogliatoio che aveva rinunciato a se stesso.
Per decenni, questo fu catalogato come una curiosità interessante. Poi, nel 2007, un'équipe guidata da Andreas Keller e Leslie Vosshall alla Rockefeller University identificò la base genetica del fenomeno. Un recettore chiamato OR7D4 lega l'androstenone. Le varianti di OR7D4, prodotte da SNP nel gene, determinano se trovi l'androstenone piacevole, repellente o impercettibile. La correlazione tra genotipo e percezione era diretta, riproducibile e abbastanza forte da prevedere la risposta di una persona a partire da un campione di saliva senza mai aprire un flacone.
Considera che cosa significa per un profumo che contiene androstenone o uno dei suoi parenti strutturali. La scia di un profumo simile non è un'esperienza. Sono tre. Un terzo delle persone nella stanza non percepisce nulla. Un terzo percepisce dolcezza. Un terzo percepisce un'offesa. Il profumiere che ha incluso la molecola lo ha fatto basandosi sul modo in cui essa odora per lui, cosa che dipende dalla sua variante personale di OR7D4. Il profumiere compone per un pubblico il cui apparato è, in modo misurabile e geneticamente determinato, diverso da quello del profumiere.
La beta-ionone è la molecola principalmente responsabile del profumo delle violette. Contribuisce anche alla qualità cipriata e iridata della radice di iris, alla dolcezza sfaccettata di alcuni frutti di bosco e alla sfumatura floreale calda di certi tè oolong. Se ti è mai capitato di immergere il viso in un mazzo di violette chiedendoti perché se ne parlasse tanto, OR5A1 potrebbe esserne il motivo.
Uno studio del 2013 pubblicato su Current Biology da Jeremy McRae e dai suoi colleghi dimostrò che la variazione genetica in OR5A1 influisce drammaticamente sulla sensibilità alla beta-ionone. Alcuni portatori di determinate varianti la percepiscono con un'intensità sorprendente, descrivendola come pesante, quasi opprimente, un peso viola sul palato. Altri, portatori di varianti diverse dello stesso gene, la percepiscono debolmente o per nulla.
Non è una molecola marginale in profumeria. L'iris è una delle note più apprezzate della tradizione francese classica. Una composizione incentrata sull'iris, vissuta da qualcuno portatore di una variante OR5A1 a bassa sensibilità, è un oggetto fondamentalmente diverso dalla stessa composizione vissuta da qualcuno portatore di una variante ad alta sensibilità. La prima persona incontra le note di supporto: i legni, i muschi e le resine che circondano l'iris. La seconda incontra l'iris come un muro di cipria viola così spesso da oscurare tutto ciò che si trova dietro. Non sono due interpretazioni dello stesso quadro. Sono due quadri diversi appesi nella stessa cornice.
L'androstenone e la beta-ionone sono i casi meglio documentati perché furono studiati per primi, ma non sono speciali. Il principio si estende all'intera gamma della percezione olfattiva.
La trimetilammina, un composto dall'odore fortemente ittico, è impercettibile per alcune persone a causa di variazioni nei recettori. L'acido isovalerico, la molecola alla base dell'odore del formaggio stagionato e del sudore dei piedi, mostra una variazione geneticamente determinata sia nella soglia di sensibilità sia nella valenza edonica. Il roquefort di una persona è la palestra dell'altra. Il galaxolide, il muschio sintetico sviluppato da International Flavors and Fragrances negli anni Sessanta e utilizzato da allora in quasi la metà di tutti i profumi commerciali, è completamente invisibile per una minoranza significativa della popolazione, un fatto dalle enormi implicazioni per il modo in cui i muschi funzionano come note di fondo.
Ognuno di questi casi rappresenta un tasto del pianoforte che, per ogni ascoltatore, può essere presente o assente, accordato o scordato. I quattrocento recettori funzionali, con i loro profili individuali di SNP, fanno sì che ogni essere umano porti con sé un'impronta recettoriale unica. Non esistono due persone con lo stesso strumento olfattivo. Gli accordi sono diversi. La musica, di conseguenza, è diversa.
La genetica determina quali molecole puoi percepire. La tua pelle determina quali molecole raggiungono il tuo naso per prime.
Un profumo non è un oggetto statico. È un sistema volatile, una popolazione di molecole con pressioni di vapore, pesi molecolari e affinità diverse per gli oli e l'acqua sulla superficie della pelle umana. Quando il profumo incontra la pelle, entra in un ambiente chimico che varia enormemente da persona a persona. Il pH cutaneo, secondo i dati dermatologici di riferimento, varia approssimativamente da 4,5 a 6,5, e questo intervallo è abbastanza ampio da accelerare o rallentare l'evaporazione di specifiche famiglie molecolari. La composizione del sebo, la miscela di lipidi secreti dalle ghiandole sebacee, differisce in base alla genetica, all'alimentazione, allo stato ormonale e alla routine di cura della pelle. Alcune molecole si dissolvono facilmente in una pelle ricca di sebo e vengono rilasciate lentamente nel corso di ore. Le stesse molecole, su una pelle più secca, evaporano in pochi minuti e scompaiono.
E poi c'è il microbioma. La pelle umana ospita diverse centinaia di specie di batteri, e la popolazione è individuale quanto un'impronta digitale. Questi batteri non sono inquilini passivi. Metabolizzano. Scompongono molecole, ricombinano frammenti e producono sottoprodotti che hanno un odore proprio. La ricerca condotta presso l'Università della California, San Diego, da Pieter Dorrestein e Rob Knight, ha dimostrato che i composti organici volatili emessi dalla pelle umana sono significativamente modellati dal microbioma residente e che la firma microbica è abbastanza stabile nel tempo da fungere da identificatore biometrico.
Quando una molecola di profumo incontra la tua pelle, non si limita a depositarsi per poi evaporare. Viene metabolizzata dai tuoi batteri. I sottoprodotti di questo metabolismo fanno parte dell'odore. Due persone che indossano lo stesso profumo non indossano lo stesso profumo. I batteri cutanei di una persona possono scindere un estere in un alcol e un acido, producendo una sfaccettatura più vivace e verde. I batteri di un'altra persona possono lasciare intatto l'estere, preservando una qualità più rotonda e fruttata. La pelle non è una tela. La pelle è una collaboratrice e riscrive la composizione senza chiedere il permesso.
L'idratazione aggiunge un'altra variabile. Una pelle ben idratata trattiene le molecole del profumo in una sottile pellicola di umidità che rallenta l'evaporazione e prolunga la vita percepibile delle note di testa. Una pelle disidratata lascia sfuggire rapidamente le molecole più leggere, facendo sì che chi indossa il profumo raggiunga più velocemente il cuore e le note di fondo. Due persone applicano lo stesso profumo nello stesso momento. Trenta minuti dopo occupano punti diversi nella cronologia della composizione. Una è ancora nell'apertura agrumata. L'altra è già arrivata al fondo legnoso e resinoso. Indossano lo stesso profumo nello stesso modo in cui due lettori leggono lo stesso romanzo quando uno è al capitolo tre e l'altro al capitolo nove.
Anche dopo che la molecola si è legata al recettore e il segnale ha risalito il nervo olfattivo, l'elaborazione non è uniforme. I segnali olfattivi passano attraverso la corteccia piriforme, l'amigdala e l'ippocampo prima di arrivare alla coscienza. Questo significa che l'olfatto viene convogliato attraverso i sistemi emotivi e mnemonici del cervello prima di attraversare quelli cognitivi. Percepisci un odore prima di identificarlo. Reagisci prima di riconoscerlo.
I ricordi associativi legati a una determinata molecola sono, per definizione, unici per ogni individuo. L'odore della benzaldeide (mandorla amara) innesca un insieme di ricordi in qualcuno cresciuto mangiando marzapane a Natale e un insieme completamente diverso in qualcuno che lo associa a un laboratorio di chimica. La risposta edonica, la sensazione di piacere o disgusto, non è una proprietà intrinseca della molecola. È un'associazione appresa, sovrapposta alla sensibilità genetica e alla chimica cutanea, cosicché nel momento in cui un profumo diventa un'esperienza cosciente ha attraversato così tanti filtri di variazione individuale che la composizione originale è meno un segnale fisso che un insieme di istruzioni che ogni corpo interpreta autonomamente.
Non è soggettività nel senso disinvolto con cui si dice che «de gustibus non disputandum est». È soggettività in senso fisiologico. L'apparato percettivo è diverso. L'oggetto percepito è diverso. Il contesto mnemonico in cui la percezione viene interpretata è diverso. A ogni livello, dal gene al recettore, dalla pelle al neurone, dal neurone al ricordo, il segnale viene trasformato dal corpo che attraversa.
Considera che cosa significa per la profumeria in quanto forma d'arte.
Un quadro è un oggetto fisso. I pigmenti sulla tela emettono le stesse lunghezze d'onda della luce per ogni osservatore. Un osservatore affetto da tricromatismo anomalo percepirà il quadro in modo diverso, ma il quadro in sé non cambia. Lo stesso vale per la musica: le onde sonore sono identiche per ogni ascoltatore, anche se la risposta emotiva varia. La letteratura offre la stessa sequenza di parole a ogni lettore.
La profumeria è diversa. L'opera stessa cambia. Le molecole che raggiungono il tuo naso dipendono dalla tua pelle. La percezione di queste molecole dipende dai tuoi recettori. La colorazione emotiva di quella percezione dipende dalla tua memoria. Il profumiere crea un insieme di possibilità, uno spartito molecolare, e ogni persona che lo indossa lo interpreta sullo strumento del proprio corpo. Non esistono due interpretazioni uguali. Nessuna interpretazione è più «corretta» di un'altra, perché non esiste un'interpretazione di riferimento, né una registrazione originale o una versione canonica rispetto alla quale misurare tutte le altre.
Il profumiere, lavorando all'organo, compone per un solo ascoltatore: se stesso. Ogni molecola che include è stata valutata dai suoi recettori, sulla sua pelle, attraverso i suoi ricordi associativi. Il profumiere che ama una particolare nota di iris potrebbe essere portatore della variante ad alta sensibilità di OR5A1. Chi trova lo stesso profumo «troppo legnoso» potrebbe essere portatore della variante a bassa sensibilità e percepire l'iris come un sussurro mentre il sandalo tuona. Nessuno dei due ha torto. Entrambi ascoltano la musica che il proprio strumento è in grado di suonare.
Il radicalismo filosofico che ne deriva merita attenzione. La maggior parte delle forme d'arte contiene una gerarchia implicita: l'intenzione dell'artista è il metro rispetto al quale viene misurata la risposta del pubblico. Quando uno spettatore «sbaglia» l'interpretazione di un quadro, la convenzione vuole che abbia fallito lo spettatore, non il quadro. Quando un ascoltatore trova noiosa una sinfonia, la convenzione vuole che all'ascoltatore manchi la preparazione necessaria per apprezzarla.
La profumeria non può sostenere questa gerarchia. Se il trenta per cento della popolazione non può letteralmente sentire una molecola che il profumiere considera centrale nella composizione, non ha alcun senso dire che quel trenta per cento abbia «torto». Non riesce ad apprezzare l'opera. Fa esperienza di un'opera diversa, un'opera che la sua biologia ha co-scritto a sua insaputa e senza il suo consenso.
Questo fa della profumeria un'arte radicalmente democratica, in un modo che nessun'altra forma d'arte raggiunge. Chi indossa il profumo non è un ricevitore passivo. È un co-creatore, e la creazione a cui partecipa è unica nell'intersezione tra la sua genetica, la sua pelle, i suoi batteri, la sua memoria e quel particolare pomeriggio in cui ha premuto il polso contro il vaporizzatore. Il profumiere stabilisce le condizioni. La biologia scrive la versione finale.
Quando due persone non sono d'accordo sul modo in cui odora un profumo, nessuna delle due si sbaglia. Si trovano davanti allo stesso spartito molecolare e ascoltano musiche diverse, perché sono strumenti diversi. Il disaccordo non è un fallimento della percezione. È la prova che la percezione funziona, che il naso fa esattamente ciò per cui lo hanno equipaggiato quattrocento geni recettoriali, mezzo miliardo di anni di evoluzione dei vertebrati e una vita umana unica e irripetibile: costruire un'esperienza privata, non trasferibile e biologicamente singolare del mondo chimico.
Non esiste un modo corretto di sentire un profumo. Esiste solo il tuo. Alla molecola non importa ciò che ti hanno detto che dovrebbe odorare. Si inserisce nel tuo recettore, oppure no, e l'esperienza che ne deriva appartiene soltanto a te.
Questo non è un limite della profumeria. È la proprietà più radicale di questa forma d'arte: ogni flacone contiene non un profumo, ma miliardi di profumi potenziali, uno per ogni corpo che lo indosserà mai. Il profumiere compone la domanda. La tua pelle scrive la risposta.
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