플레이버 화학자 협회와 업계 자료의 원료 가격 연구에 따르면, 향수 업계에서 가장 비싼 천연 원료는 꽃에서 나오지 않는다. 뿌리, 더 정확히는 뿌리줄기에서 나온다. 그리고 땅에서 갓 캐냈을 때는 아이리스 향이 나지 않는다. 거의 아무 냄새도 나지 않는다. 땅속에 묻힌 채 잊히고, 3년 동안 그대로 두어야 한다. 느린 산화 작용이 무취의 전구체를 아이론이라 불리는 분자군으로 전환하기 때문이다. 그다음 캐내어 다시 2년에서 5년 동안 건조하고, 증기 증류나 용매 추출을 거쳐 아이리스 버터라고 불리는 조밀하고 왁스 같은 회백색 물질을 얻는다. 이 버터는 원산지, 품질, 수확 연도에 따라 킬로그램당 4만에서 10만 유로에 이른다. 현재 시장 가격으로 보면 플로렌스산 Iris pallida의 아이리스 버터는 그램당 금보다 비싸다. 지구상에서 합법적으로 거래되는 어떤 농산물보다도 그램당 가격이 비싸다고 해도 과언이 아니다.
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여기서 말하는 아이리스는 달마티아 아이리스인 Iris pallida로, 페일 아이리스 또는 오리스 루트라고도 불린다. 원산지는 아드리아해 동부 해안, 주로 크로아티아지만, 수 세기 동안 토스카나, 특히 피렌체 주변의 언덕과 산 폴로 인 키안티, 상부 발다르노에서 재배되어 왔다. 피렌체와의 연관성은 우연이 아니다. 지아르디노 델리리스 재단이 증언하듯, 피렌체 문장에 그려진 백합은 백합이 아니라 아이리스를 나타낸다는 견해가 널리 받아들여지고 있다. 토스카나에서 향수를 위한 아이리스 재배는 적어도 르네상스 시대까지 거슬러 올라간다. 당시 말린 뿌리줄기는 포푸리의 고착제이자 메디치 궁정의 구취 제거제로 사용되었다. 오늘날 아이리스 버터를 생산하는 산업은 그 전통의 직계 후손이다. 규모는 더 작고 더 불안정해졌지만, 그 맥은 끊기지 않았다.
아이리스 버터가 왜 그토록 비싼지 이해하려면 그 시간표를 이해해야 한다. 시작은 식재다. Iris pallida는 기존 뿌리줄기를 나누어 번식한다. 적어도 하나의 생장점이 있는 뿌리 부분을 잘라 배수가 잘되는 석회질 토양의 표면 바로 아래에 심고 기다린다. 식물은 천천히 자란다. 첫해에는 뿌리를 내리고 칼날처럼 생긴 잎이 부채꼴로 난다. 둘째 해에는 꽃을 피울 수도 있다. 식물 도감과 정원 카탈로그에 등장하는 크고 우아한 연보라색 꽃이다. 꽃은 아름답지만 향수 산업에는 관심 대상이 아니다. 때로는 식물의 에너지를 뿌리줄기로 돌리기 위해 꽃을 잘라내기도 한다. 중요한 부분은 오직 뿌리줄기이기 때문이다.
식재 후 3년째가 되면 뿌리줄기를 수확한다. 손으로 캐내거나, 규모가 큰 농장에서는 흙을 들어 올리는 트랙터 견인 장비를 사용한 다음, 씻고 껍질을 벗겨 엄지손가락 크기의 불규칙한 조각으로 자른다. 이 단계의 신선한 뿌리줄기에서는 흙내음과 희미한 쓴맛, 어렴풋한 식물성 냄새가 난다. 완성된 오리스의 특징인 파우더리하고 제비꽃 같은 버터리한 따뜻함을 연상시킬 만한 냄새는 어디에도 없다. 아직 향이 존재하지 않는 것이다. 아직 만들어지지 않은 것이다. 향이 생기기까지는 수년간의 인내가 필요하다.
껍질을 벗긴 뿌리줄기 조각은 통풍이 잘되는 헛간이나 창고의 건조대에 펼쳐 놓는다. 대개 공기가 건조하고 낮에는 덥고 밤에는 서늘한 토스카나 언덕에서 이루어진다. 그리고 기다린다. 최소 2년. 전통적으로는 3년에서 5년이다. 이 기간 동안 수분이 증발하면서 뿌리줄기는 무게의 약 70~80%를 잃는다. 크기가 줄고 단단해지며, 옅은 상아색에서 탁한 회갈색으로 변한다. 그리고 자신이 될 것의 첫 속삭임인 희미한 파우더리 향을 내기 시작한다.
그다음 일어나는 화학적 변화가 오리스 생산의 핵심적인 기적이다. 신선한 뿌리줄기에는 지질, 지방, 지방산이 높은 농도로 들어 있으며, 그중에는 14개의 탄소로 이루어진 포화 지방산인 미리스트산도 포함된다. 또한 온전한 형태에서는 냄새가 없는 대형 테르페노이드 화합물인 이리달도 들어 있다. 수년에 걸친 건조 과정에서 대기 중 산소와 뿌리줄기 자체의 효소 체계가 작용한다. 이 효소는 수확 후에도 오랫동안 활성 상태를 유지한다. 이리달은 느린 산화 분해를 겪는다. 큰 분자는 절단되고, 그 조각들은 재배열된다. 그리고 이 분자 분해에서 아이론이 생겨난다. 아이론은 메틸 아이오논 골격을 가진 13탄소 케톤 계열로, 오리스 특유의 향을 만들어낸다.
아이론은 신선한 뿌리줄기에는 존재하지 않는다. 이것이 오리스 산업 전체를 규정하는 사실이며, 오리스를 향수에 사용되는 다른 모든 식물성 원료와 구별하는 사실이고, 경제성을 극단적으로 만드는 사실이다. 장미, 재스민, 샌들우드, 베티버, 그리고 향수에 사용되는 거의 모든 천연 원료에서는 향기 분자가 살아 있는 식물 안에 존재한다. 활성 대사 과정으로 합성되어 특수한 구조물, 즉 선모, 유분 세포, 수지관 등에 저장되어 있다. 추출 과정은 이미 존재하는 것을 포착한다. 그러나 오리스에서 추출 과정이 포착하는 것은 원래 존재하지 않았던 것, 수확 후 수년간의 화학적 변환을 거쳐서야 생겨난 것이다. 여기서 시간은 장미 수확이나 재스민의 야간 채집 시간대처럼 단순한 실무적 제약이 아니다. 시간은 성분이다. 숙성의 세월이 없다면 오리스도 없다. 말린 뿌리만 있을 뿐이고, 그 냄새는 말린 뿌리의 냄새에 불과하다.
아이론 계열에는 알파 아이론, 베타 아이론, 감마 아이론을 비롯한 여러 이성질체가 있으며, 그중 알파 아이론이 가장 풍부하고 후각적으로도 가장 중요하다. 향은 파우더리하고 제비꽃 같으며 따뜻하다. 우디하고 흙내음이 나는 바탕과 특유의 "립스틱" 같은 느낌이 있다. 역사적으로 페이스 파우더와 립스틱에 분쇄한 아이리스 뿌리 향을 더하는 경우가 많았기 때문에, 이러한 연상이 반복적으로 강화되면서 사람들은 오리스를 화장품의 향이라고 부르게 되었다. 알파 아이론은 천연 화합물 가운데서도 지각 역치가 가장 낮은 편으로, 공기 중 수십억분의 몇 정도 농도에서도 감지된다. 이 극도의 강력함 덕분에 아이리스 버터는 아주 미량만으로도 향수 조성을 근본적으로 바꿀 수 있다. 한 번 맡아본 사람이라면 누구나 알아볼 수 있는 파우더리한 깊이와 광채를 즉시 더해주는 것이다. 맡아보지 않은 사람에게는 설명하기 어렵지만.
아마 가장 좋은 비유는 청각적인 비유일 것이다. 향수에서 아이리스 버터는 음악에서 지속되는 오르간 음과 조금 비슷한 역할을 한다. 멜로디는 아니며, 대개 가장 큰 소리를 내는 요소도 아니지만, 다른 모든 것이 기대는 기초적인 울림을 제공한다. 이것이 없더라도 조성은 아름다울 수 있지만, 더 가볍고 덜 안정되어 있으며 땅과의 연결감이 약하게 느껴진다. 이것이 있으면 그 위의 모든 것이 제자리에 떠 있는 듯하다. 정확히 무엇인지 알아내기 어렵지만 분명히 느껴지는 무언가가 받치고 있는 것이다.
숙성된 아이리스 뿌리줄기를 증류하는 일 자체도 느리고 자본 집약적인 과정이다. 말린 뿌리줄기를 거친 가루로 분쇄한 뒤, 증기 증류하여 아이리스 에센셜 오일을 만들거나, 용매로 추출하여 아이리스 앱솔루트를 만든다. 전자는 업계에서 혼동을 일으키기 쉽지만 아이리스 콘크리트라고 불리는 경우가 많다. 장미와 재스민에 사용하는 용매 추출 콘크리트와 혼동해서는 안 된다. 아이리스 버터는 증기 증류한 오일을 식혀 미리스트산을 결정화한 뒤 여과해 얻는다. 미리스트산은 원래 뿌리줄기에 있던 14탄소 지방산으로, 증류액에 함께 넘어온다. 일부 공정에서는 이를 완성품의 일부로 남겨두기도 하는데, 그러면 상온에서 아이리스 버터 특유의 단단하고 왁스 같은 질감이 생긴다.
말린 뿌리줄기에서 완성된 아이리스 버터로 이어지는 수율은 약 0.1~0.2%다. 이는 재스민의 수율과 비슷해 보이지만, 건조 단계를 떠올리면 이야기가 달라진다. 말린 뿌리줄기의 무게는 신선한 뿌리줄기 무게의 20~30%에 불과하다. 신선한 뿌리줄기 기준으로 계산하면 수율은 약 0.02~0.06%로 떨어진다. 게다가 신선한 뿌리줄기는 수확 전에 이미 3년 동안 땅속에 있었고, 말린 뿌리줄기는 증류 전에 다시 3년을 기다린다. 식재부터 완성된 버터까지 총 6~8년이 걸린다. 그동안 땅은 점유되고, 재고는 숙성되며, 자본은 묶여 있지만 농부는 그 작물에서 아무런 수입도 얻지 못한다.
이러한 경제적 현실은 지난 반세기 동안 토스카나의 오리스 생산을 꾸준히 위축시켰다. 산업이 절정에 달했던 20세기 초 토스카나는 매년 수백 톤의 말린 아이리스 뿌리를 생산했다. 오늘날 이탈리아 전체 생산량은 연간 말린 뿌리 10~15톤으로 추정되며, 여기서 얻는 오리스 제품은 콘크리트, 앱솔루트, 버터를 모두 합쳐 수백 킬로그램에 불과하다. 여전히 재배하는 농부들은 대개 키안티 언덕의 소규모 농가이며, 올리브 오일, 와인, 기타 작물을 함께 재배하는 다각화된 농장의 한 요소로 아이리스를 기르는 경우가 많다. 아이리스는 경작이 어려운 변두리 땅, 바위가 많은 경사면, 테라스 가장자리, 기계화 농업을 하기에는 너무 가파른 비탈을 차지한다. 그리고 3년에 한 번 수입을 제공해 가계 경제의 기반이라기보다는 보조 역할을 한다.
중국과 모로코는 최근 수십 년 사이 시장에 진입해 Iris pallida와 관련종으로 아이론의 구성 비율이 다소 다른 Iris germanica를 더 큰 규모와 낮은 비용으로 재배하고 있다. 중국산과 모로코산 오리스 제품은 진품이며 유용하지만, 이를 사용하는 조향사들은 대체로 플로렌스산 원료보다 낮게 평가한다. 이러한 판단에는 일부 허영도 있고 일부 현실도 있을 것이다. 토양, 기후, 품종 선택, 숙성 방식의 차이가 최종 아이론 함량과 균형에 영향을 미치기 때문이다. 5년 이상 숙성한 뿌리에서 얻은 최고급 플로렌스산 아이리스 버터는 중량 기준 아이론 함량이 18~20%에 이른다. 중국산 원료는 약 8~12% 수준이다. 그 차이는 감지할 수 있다.
장미와 재스민의 경우와 마찬가지로, 하지만 더 긴 시간과 더 높은 가격 때문에 훨씬 더 절실하게 오리스 산업이 마주한 질문은 천연 원료가 생산 자체의 경제성을 견디며 살아남을 수 있는가 하는 것이다. 합성 아이론은 20세기 초부터 사용되어 왔다. 이는 현대 향수를 규정하는 천연과 합성의 폭넓은 충돌의 일부다. 아이론과 비슷한 향을 내지만 훨씬 저렴한 원료인 시트랄에서 유도되는 메틸 아이오논과 그 이성질체는 1세기 넘게 향수에서 오리스 대체재로 사용되어 왔다. 메틸 아이오논, 아이오논, 다양한 우디-파우더리 화합물을 기반으로 한 합성 오리스 타입 어코드는 훨씬 적은 비용으로 조성에 설득력 있는 "오리스" 효과를 낼 수 있다. 널리 사용되는 합성 우디 화합물인 Iso E Super는 파우더리하고 제비꽃 같은 탑 노트는 없지만, 피부 위에 따뜻함과 밀착감을 만들어내는 능력 등 아이리스 버터의 질감적 특성 일부를 공유한다.
그런데도 아이리스 버터는 살아남아 있다. 20세기 초의 생산량으로 돌아간 것도 아니고, 가격이 터무니없어지는 대중 시장에 존재하는 것도 아니다. 하지만 경제적 효율이 아니라 대체 불가능한 후각적 특성을 기준으로 원료를 선택하는 향수 분야에서 아이리스 버터는 독보적인 위치를 차지한다. 고품질 플로렌스산 아이리스 버터의 완전한 후각 경험, 즉 파우더리한 제비꽃 향, 지질감 있는 따뜻함, 우디한 깊이, 차갑고 금속성인 가장자리, 생사에 닿는 듯한 거의 미네랄 같은 건조함의 조합을 아직 어떤 합성물도, 어떤 합성물의 조합도 재현하지 못했다. 아이론이 여기에 기여하지만, 미리스트산 에스터, 미량의 세스퀴테르펜, 수년간의 숙성 중 생성되는 수십 가지 미량 산화 생성물도 기여한다. 장미와 재스민의 경우처럼 천연 원료의 복잡성은 단순히 더해지는 것이 아니라 창발적이다. 개별 화합물의 총합은 각각의 기여를 초월하는 무언가가 된다.
오리스의 생산 시간표에는 더 깊은 교훈이 담겨 있다. 속도와 최적화를 기대하는 현대의 감각과는 어딘가 불편하게 맞물리지 않는 교훈이다. 오늘 뿌리줄기를 심은 아이리스 재배자는 6~8년이 지나야 그것을 증류할 수 있다. 그는 날씨와 시장, 그리고 대부분의 소비자가 들어본 적도 없고 맡아보더라도 알아보지 못할 원료에 이례적인 가격을 지불할 의지가 있는 산업의 존속 여부를 두고 내기를 하는 것이다. 중간 수익이 전혀 없는 작물에 토지와 자본을 투입한다. 일부 수확도 없고, 일찍 방향을 전환할 수도 없다. 뿌리줄기가 제대로 숙성되어 버터를 내거나, 그렇지 않거나 둘 중 하나다. 화학 반응은 앞당길 수 없다. 높은 온도, 강제 송풍, 효소 처리로 산화 과정을 서두르려는 시도는 열등한 결과를 낳았다. 이리달은 제대로 변환되기 위해 실제 시간, 인내의 시간이 필요한 듯하다. 화학은 자기만의 시계를 따른다.
이것은 비유가 아니다. 아니, 비유에 그치지 않는다. 오리스 향을 책임지는 분자가 시간이 그것을 만들어낼 때까지는 실제로 존재하지 않는다는 것은 문자 그대로 사실이다. 신선한 뿌리줄기에는 전구체와 효소가 들어 있고, 공기 중에는 산소가 있다. 그러나 반응 속도는 정해져 있다. 느리고, 열역학적으로 고정되어 있으며, 결과를 바꾸지 않고서는 개선할 수 없다. 땅속에서 3년, 헛간에서 3년. 이것은 생산 일정이 아니다. 레시피다. 그리고 인내의 단위는 시간이 아니라 연수로 측정된다.
속도를 최적화하고, 폭발적이고 파괴적인 것을 높이 평가하며, 농업 생산성을 계절별 헥타르당 수확량으로 측정하는 문화에서 오리스의 시간표는 도발적이다. 어떤 가치 있는 것들은 오직 천천히 만들어질 수 있다고 주장하기 때문이다. 시간의 흐름은 우회하도록 설계해야 하는 장애물이 아니라, 토양과 뿌리줄기와 증류기만큼이나 완성품에 필수적인 필요조건이라고 말한다. 그중 하나라도 없애면 아무것도 얻지 못한다. 시간을 없애도 역시 아무것도 얻지 못한다. 시간은 병목이 아니다. 시간 자체가 공정이다.
여전히 피렌체 위쪽 언덕에서 아이리스 밭을 돌보는 농부들은 이를 이해한다. 화학적 용어로 표현하지는 않겠지만 말이다. 그들은 심고, 3년을 기다리고, 수확하고, 껍질을 벗기고, 말리고, 다시 3년을 기다린 뒤, 뿌리를 그라스나 피렌체, 볼로냐의 증류업자에게 판다. 그리고 다시 심는다. 이 순환에는 지름길이 없고 조급함을 허용하지 않는다. 땅은 자신이 줄 수 있는 것을, 자신이 정한 속도로 준다. 그리고 땅이 내놓는 것, 즉 파우더와 제비꽃, 차가운 흙, 피부를 연상시키는 희미한 지질감의 따뜻함을 풍기는 조밀하고 왁스 같은 회백색 버터는 그만한 가치가 있다. 시장이 그렇게 말해서가 아니라, 자연계의 다른 어떤 것도 이를 만들어내지 못하고 합성 세계의 어떤 것도 이를 재현하지 못하기 때문이다. 그것을 탄생시키는 데 필요한 6~8년의 인내는 사거나, 빌리거나, 압축할 수 없다. 오직 직접 살아내야 한다. 어쩌면 이것이야말로 럭셔리 제품이 제작자에게 요구한 가장 정직한 대가일 것이다.
Première Peau에서 이 원료를 사용한 제품: Dancers. 20% 엑스트레 7종, 하나의 컬렉션. 디스커버리 세트에는 2ml 용량의 7종이 모두 담겨 있다.
