Un attimo, se vi è mai capitato di schiacciare tra le dita una foglia di ribes nero, in cui l’odore che si sprigiona è così completo, stratificato, così evidentemente vivo, da farvi capire subito perché nessuna fragranza al ribes nero sia mai riuscita davvero a catturarlo. Il morso verde, il muschio quasi felino, la sfumatura lievemente sulfurea, il succo agrodolce sul punto di arrivare: tutto questo esiste forse per due secondi, prima che le molecole volatili si disperdano nell’aria e l’odore collassi in qualcosa di più semplice. Più piatto. Morto.
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Quella finestra di due secondi è il santo graal dell’estrazione. Ogni metodo mai inventato dalla profumeria è, in fondo, un tentativo di catturare quell’istante e mantenerlo immobile. Per cinquecento anni abbiamo avuto due modi per provarci. Entrambi falliscono in modi istruttivi. Ora ce n’è un terzo.
La distillazione e ciò che il calore distrugge
Il metodo più antico è la distillazione. Si prende il materiale vegetale, fiori, foglie, corteccia, radici, e lo si sottopone al vapore. Il calore rompe le pareti cellulari. Le molecole aromatiche volatili, più leggere dell’acqua, risalgono trasportate dal vapore, si condensano in una serpentina di raffreddamento e si separano in uno strato di olio essenziale che galleggia sull’idrolato. In linea di principio, è semplice. Un alambicco di rame, un fuoco, pazienza. La tecnologia non è cambiata in modo sostanziale da quando il poliedrico arabo Jabir ibn Hayyan e i suoi successori la perfezionarono nell’VIII e IX secolo. L’alambicco e il condensatore restano la base dell’approvvigionamento di materie prime del profumiere.
Ma il calore è violenza. La distillazione in corrente di vapore sottopone le materie prime a temperature comprese tra 80°C e 100°C, spesso per ore. A queste temperature, le molecole non si limitano a liberarsi. Si trasformano. Gli esteri si idrolizzano. I terpeni si riarrangiano. Le aldeidi si ossidano. L’olio essenziale che si raccoglie nel pallone fiorentino non è un ritratto fedele della pianta. È una traduzione e, come tutte le traduzioni, porta l’accento del traduttore. L’olio essenziale di lavanda sa di lavanda, certo, ma sa di lavanda cotta, la versione canforata, erbacea e semplificata di un fiore il cui profumo vivo comprende sfumature cerose, mielate, quasi animali, che il vapore distrugge prima ancora che raggiungano il condensatore.
È per questo che alcuni materiali non possono essere distillati affatto. Gelsomino, tuberosa, narciso, mimosa: le loro molecole chiave sono troppo fragili, troppo pesanti o troppo reattive per sopravvivere alla violenza termica del vapore. Per questi materiali, la profumeria ha sviluppato il secondo metodo: l’estrazione con solvente.
La logica dell’estrazione con solvente è diversa. Invece del calore, si usa la chimica. Si lava la materia prima in un solvente organico volatile, storicamente etere di petrolio, oggi quasi universalmente esano, che scioglie i composti aromatici insieme a cere, pigmenti e altro materiale lipofilo. Si fa evaporare il solvente sottovuoto e ciò che resta è una pasta cerosa e intensamente colorata chiamata concreta. Si lava la concreta con etanolo per separare la frazione aromatica dalle cere, la si raffredda, la si filtra, si fa evaporare l’etanolo e ciò che resta è un assoluto: un materiale aromatico concentrato di straordinaria ricchezza.
Gli assoluti sono magnifici. Un assoluto di gelsomino o un assoluto di rosa possiede una profondità e una complessità che l’olio essenziale corrispondente non può avvicinare. Il metodo preserva le molecole più pesanti, quelle che conferiscono ai fiori corpo, calore e il loro fondo indolico. Ma l’estrazione con solvente comporta costi propri, tutt’altro che trascurabili.
Il primo costo è il residuo. Nessuna evaporazione è perfetta. L’esano ha un punto di ebollizione di 69°C e, sottovuoto, può essere rimosso fino a livelli sorprendentemente bassi. Gli standard IFRA consentono fino a 50 parti per milione di solvente residuo negli assoluti finiti, ma “sorprendentemente basso” non significa zero. Ogni assoluto porta con sé il fantasma del proprio solvente. Se questo abbia rilevanza tossicologica a concentrazioni simili è discutibile. Che abbia rilevanza filosofica, no. L’estratto non è puro. È un artefatto contaminato, per quanto debolmente, dal processo industriale che lo ha creato.
Il secondo costo è la selettività, o meglio, la sua assenza. L’esano non è un solvente delicato. Scioglie ciò che si desidera, le molecole aromatiche, e molto di ciò che non si desidera, cere, clorofilla, alcuni residui di pesticidi, se presenti. I successivi lavaggi con etanolo sono un’operazione di pulizia, l’ammissione che l’estrazione iniziale sia stata troppo aggressiva. L’assoluto è un prodotto raffinato due volte, e ogni raffinazione rimuove qualcosa che era indesiderato oppure un danno collaterale.
Il terzo costo è ambientale. L’esano è un derivato del petrolio. È neurotossico ai livelli di esposizione professionale. È infiammabile. Contribuisce alle emissioni di composti organici volatili. La sua produzione dipende dall’infrastruttura dei combustibili fossili. Nulla di tutto questo lo rende inadatto, le quantità utilizzate in profumeria sono modeste rispetto alle applicazioni industriali, ma colloca saldamente l’estrazione con solvente all’interno di un paradigma petrolchimico che il XXI secolo sta imparando, lentamente, a mettere in discussione.
Per cinque secoli, queste erano le uniche opzioni. Calore o solvente. Violenza della temperatura o violenza della chimica. Ogni materiale naturale nell’organo di ogni profumiere arrivava attraverso una di queste due porte. La mappa dell’estrazione era completa, o almeno così sembrava.
Il barone Cagniard de la Tour e lo stato supercritico
Nel 1822, il barone Charles Cagniard de la Tour sigillò etere e alcol in canne di cannone separate, li riscaldò oltre i rispettivi punti di ebollizione mantenendo al contempo una pressione sufficiente a impedire che bollissero davvero e osservò qualcosa di singolare. Oltre una certa soglia di temperatura e pressione, diversa per ogni sostanza, la fase liquida e quella gassosa cessavano semplicemente di esistere come stati distinti. Il menisco tra liquido e gas scompariva. Restava un unico fluido omogeneo con le proprietà di entrambi: la densità e il potere solvente di un liquido, la diffusività e la bassa viscosità di un gas.
Aveva scoperto lo stato supercritico e non aveva idea di cosa farne. Nemmeno chiunque altro, per circa centocinquant’anni.
Il punto critico dell’anidride carbonica è 31,1°C e 73,8 bar. Per gli standard industriali, è una combinazione insolitamente conveniente. Trentuno gradi sono appena sopra la temperatura ambiente. Settantquattro bar rappresentano una pressione significativa, circa settantaquattro volte quella atmosferica, ma rientrano ampiamente nelle capacità delle apparecchiature standard di ingegneria chimica. E l’anidride carbonica è economica, abbondante, atossica, non infiammabile, chimicamente inerte e gassosa in condizioni ambientali, il che significa che, quando dopo l’estrazione si riduce la pressione, evapora semplicemente. Completamente. Senza lasciare traccia. Nessun residuo. Nessun fantasma.
L’estrazione con CO2 supercritica funziona così: si carica il materiale vegetale in un recipiente ad alta pressione. Si pompa CO2 liquida nel recipiente aumentando la temperatura e la pressione oltre il punto critico. Il fluido supercritico, né liquido né gas e dotato delle qualità di entrambi, penetra nel materiale vegetale con la facilità di un gas e scioglie i composti aromatici con l’efficienza di un liquido. Il fluido carico passa in un recipiente separatore, dove si riduce la pressione. La CO2 torna allo stato gassoso e si disperde, lasciando il materiale estratto. La CO2 viene recuperata, ricompressa e ricircolata. Il sistema è chiuso. Il solvente è l’aria che già respirate.
Il metodo fu sviluppato per applicazioni industriali a partire dagli anni Settanta e Ottanta. La decaffeinizzazione del caffè, ideata da Kurt Zosel al Max Planck Institute for Coal Research negli anni Sessanta e brevettata nel 1970, fu il primo grande impiego commerciale: il processo che rimuove la caffeina dai chicchi di caffè verde senza eliminare il sapore, né aggiungere residui di solvente, dipende interamente dalla CO2 supercritica. Seguì l’estrazione del luppolo: gli acidi alfa amari che conferiscono alla birra il suo caratteristico mordente vengono oggi estratti prevalentemente in questo modo, perché l’alternativa, l’esano, lascia residui incompatibili con gli standard alimentari, diventati molto più severi dalla metà del XX secolo. Le aziende farmaceutiche lo adottarono per estrarre composti attivi dal materiale vegetale senza degradazione termica.
La profumeria se ne accorse. La profumeria fu lenta ad agire.
Estratti che profumano della pianta viva
Gli estratti prodotti con CO2 supercritica sono diversi sia dagli oli essenziali sia dagli assoluti, e la differenza non è sottile. Aprite una fiala di estratto di zenzero con CO2 supercritica accanto a una fiala di olio essenziale di zenzero e capirete subito. L’olio essenziale sa di zenzero, luminoso, pungente, agrumato, caldo. L’estratto con CO2 sa di radice di zenzero, terroso, intenso, resinoso, con una speziatura grezza che si percepisce quasi come consistenza più che come profumo. L’olio essenziale è stato tradotto. L’estratto con CO2 è stato trascritto.
Questa fedeltà dipende da diversi fattori. Primo: la temperatura. L’estrazione con CO2 supercritica avviene intorno ai 31°C, essenzialmente a temperatura ambiente. A queste temperature, le molecole termolabili restano intatte. Le note di testa delicate, le aldeidi e gli esteri effimeri che evaporano o si decompongono nella distillazione in corrente di vapore, vengono catturati invece di essere distrutti. Secondo: la selettività. Regolando pressione e temperatura, l’operatore può modulare con grande precisione il potere solvente della CO2 supercritica. Pressioni più basse estraggono molecole più leggere e volatili. Pressioni più alte trascinano composti più pesanti, cere, diterpeni, pigmenti. Questa modulabilità permette di progettare l’estrazione in modo che corrisponda al profilo molecolare della materia prima, invece di imporre un potere solvente uguale per tutti. Terzo: la purezza. Poiché la CO2 non lascia residui, l’estratto è esattamente e soltanto ciò che era presente nella pianta. Nulla di aggiunto. Nulla che rimanga del processo.
La conseguenza olfattiva è un estratto che profuma più da vicino della pianta viva di quanto possano fare la distillazione o l’estrazione con solvente. I profumieri che lavorano con gli estratti di CO2 li descrivono con un linguaggio che sfiora lo spirituale: “trasparenti”, “tridimensionali”, “vivi”. L’estratto di boronia con CO2, per esempio, cattura la sfaccettatura iononica e violetta del fiore australiano insieme alla sua dolcezza fruttata, quasi tropicale, una complessità che né la distillazione, che perde le molecole pesanti, né l’estrazione con esano, che appiattisce quelle luminose, riescono a riprodurre.
Perché la CO2 supercritica non è ancora universale
Se l’estrazione con CO2 supercritica è superiore, perché non è universale? La risposta sta nell’economia, nell’inerzia e in una particolare forma di conservatorismo industriale che governa la filiera delle materie prime per fragranze.
Le apparecchiature sono costose. Un sistema di estrazione supercritica su scala produttiva, con recipienti ad alta pressione, compressori per la CO2 e infrastrutture di separazione e ricircolo, richiede un investimento di capitale diverse volte superiore rispetto a un impianto di distillazione di capacità equivalente o a una linea di estrazione con solvente. La produttività è spesso inferiore, perché i recipienti di estrazione sono più piccoli, l’ingegneria ad alta pressione impone vincoli dimensionali, e i tempi di processo possono essere più lunghi. Gli operatori necessitano di una formazione più specializzata. La manutenzione è più costosa.
Per una casa di fragranze del mercato di massa che produce migliaia di tonnellate di materiali aromatici all’anno, questi aspetti economici sono proibitivi, o meglio, lo sono considerando la struttura dei prezzi del mercato di massa, che richiede costi delle materie prime misurati in decine di euro al chilogrammo, non in centinaia. Quando si formula un gel doccia venduto al dettaglio a quattro euro, la differenza tra un assoluto di vaniglia estratto con esano e un estratto di vaniglia con CO2 supercritica non è una questione olfattiva. È una questione di margine e il margine vince.
C’è poi la questione delle convenzioni formulative. I profumieri imparano il mestiere con una tavolozza di materiali stabile da decenni. Gli oli essenziali e gli assoluti sui quali si formano hanno comportamenti noti in formula, interazioni prevedibili con gli altri componenti, prestazioni prevedibili sulla pelle, evoluzione prevedibile in una soluzione alcolica. Gli estratti di CO2 si comportano diversamente. I loro profili molecolari sono diversi e questo significa che sono diverse anche le loro interazioni con gli altri componenti della formula, così come la persistenza, la diffusione e le caratteristiche di invecchiamento. Un profumiere che passa dall’assoluto di gelsomino all’estratto di gelsomino con CO2 non può semplicemente sostituire l’uno con l’altro alla stessa concentrazione. La formula deve essere ripensata. È certamente un’opportunità creativa, ma significa anche più tempo, più prove, più costi.
E poi c’è la profonda inerzia istituzionale della filiera. Le grandi case di fragranze di Grasse, Ginevra e New York hanno rapporti di fornitura e infrastrutture di estrazione costruiti nel corso di generazioni. Passare alla CO2 supercritica non significa semplicemente acquistare nuove apparecchiature. Significa ristrutturare gli approvvigionamenti, riqualificare i materiali, riformulare i prodotti, riaddestrare i profumieri. Significa, in senso concreto, ammettere che i metodi che hanno costruito l’industria sono sempre stati compromessi, non ideali.
La nobile menzogna di catturare fedelmente la natura
La dimensione filosofica dell’estrazione con CO2 supercritica è, per chiunque rifletta seriamente su ciò che è la profumeria e su ciò che sostiene di fare, la più interessante.
La profumeria si presenta come un’arte di catturare la natura, di tradurre il profumo di un fiore, di una foresta, di un temporale in una forma liquida da indossare. In una certa misura, è una nobile menzogna. La distillazione non cattura la rosa. Cattura ciò che sopravvive all’incontro della rosa con il vapore. L’estrazione con solvente non cattura il gelsomino. Cattura ciò che l’esano riesce a sciogliere, meno ciò che il lavaggio con etanolo riesce a rimuovere, più qualche parte per milione dello stesso esano. Ogni materiale “naturale” sullo scaffale di un profumiere è un artefatto, un prodotto della lavorazione industriale che non è più “la pianta” di quanto un fiore pressato tra le pagine di un libro sia “il fiore”.
L’estrazione con CO2 supercritica non risolve completamente il problema. L’estratto è ancora una frazione della chimica totale della pianta, isolata dal contesto vivente che le dava significato. Ma è la frazione meno interventista. È il metodo che tocca il materiale con maggiore delicatezza, imponendo il minimo possibile di sé a ciò che preleva. La CO2 arriva, scioglie, trasporta, rilascia e scompare. È un corriere che consegna il pacco senza aprirlo.
In un metodo di estrazione il cui solvente è la stessa molecola che la pianta stessa ha utilizzato, durante la fotosintesi, per costruire proprio i composti che vengono estratti, risiede una soddisfazione filosofica, persino etica. L’anidride carbonica entra nella foglia come materia prima; la pianta la trasforma in terpeni, esteri, aldeidi, nell’intero vocabolario dell’odore; l’estrazione con CO2 supercritica usa la stessa molecola per recuperare ciò che è stato prodotto a partire da essa. Il cerchio è elegante in un modo che l’esano, una frazione del petrolio senza alcun rapporto biologico con la pianta, non potrà mai essere.
Gli estrattori artigianali fedeli alla terza via
Una manciata di estrattori, attività artigianali a Grasse, aziende specializzate in Germania, alcuni produttori pionieri in India e Madagascar, ha scelto la CO2 supercritica come metodo principale o esclusivo. I loro cataloghi sono ridotti. I loro prezzi sono elevati. I loro clienti sono necessariamente le case disposte a pagare la fedeltà invece del volume.
Non è una tecnologia in attesa di essere scoperta. È una tecnologia in attesa di essere scelta. L’ingegneria è matura. La scienza è consolidata. La superiorità olfattiva è riconosciuta da praticamente ogni profumiere che abbia lavorato sia con gli estratti di CO2 sia con i loro equivalenti convenzionali. Ciò che resta è una questione di valori: se l’industria delle fragranze, e i consumatori che la sostengono, siano disposti a pagare il costo reale per catturare il profumo effettivo di una pianta.
Il mercato di massa non guiderà questo cambiamento. Non guida mai alcun cambiamento. Il cambiamento arriverà, se arriverà, dai margini, dalle piccole case e dai profumieri indipendenti che scelgono la fedeltà invece dell’economia, le stesse case che tendono a comunicare onestamente le riformulazioni, che trattano le materie prime non come componenti intercambiabili da acquistare sul mercato, ma come collaboratrici in un atto di traduzione. Da coloro che comprendono che la distanza tra una pianta viva e il suo estratto non misura la resistenza della natura, ma la nostra disponibilità a procedere con attenzione.
Trentuno gradi. Settantquattro bar. Una molecola che tocca ogni cosa e non lascia nulla dietro di sé. La terza via è qui da decenni. La domanda non è mai stata se funzioni. La domanda è se ci importi abbastanza da usarla.
Sette extrait al 20%, una collezione. Il Discovery Set li contiene tutti e sette in formato da 2 ml.
