Deux personnes se tiennent au-dessus du même flacon ouvert. L’une dit qu’il sent la violette et la crème froide. L’autre dit qu’il sent les copeaux de bois, et rien d’autre. Elles ne sont pas poétiques. Elles ne jouent pas à avoir du goût. Elles rapportent, en toute honnêteté, deux réalités irréconciliables.
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Ce n’est pas une métaphore. C’est une mesure.
Pendant la majeure partie du XXe siècle, la parfumerie reposait sur une hypothèse si fondamentale qu’elle n’a jamais été examinée : une fois composé, un parfum serait un objet fixe. Le parfumeur construit une structure. Le porteur la reçoit. Les désaccords sur l’odeur d’un parfum étaient classés sous le terme de « subjectivité », un mot qui servait de tapis sous lequel on balayait une quantité considérable de biologie.
Le tapis a été retiré. Ce qui se trouve dessous bouleverse tout ce que nous pensions savoir sur ce qu’est un parfum, à qui il appartient et si le parfumeur et le porteur font jamais, au sens véritable, l’expérience de la même œuvre.
Quatre cents types de récepteurs, tous génétiquement uniques
Le nez humain ne détecte pas les odeurs comme l’œil détecte la lumière. La vision repose sur trois types de cellules coniques. L’audition repose sur un gradient de fréquences le long de la membrane basilaire. L’odorat repose sur environ quatre cents protéines réceptrices indépendantes, chacune codée par son propre gène et adaptée à une forme moléculaire différente. Lorsque vous inspirez, les molécules volatiles se lient à l’épithélium olfactif, une zone de tissu de la taille d’un timbre située au sommet de la cavité nasale, et chaque molécule s’insère dans un récepteur comme une clé dans une serrure. La combinaison des récepteurs activés simultanément produit la perception. La rose n’est pas un seul signal. La rose est un accord, joué par cinquante ou soixante récepteurs à la fois, que votre cerveau interprète comme « rose ».
C’est ici que les problèmes commencent.
Les humains possèdent environ 800 gènes de récepteurs olfactifs, tels qu’ils ont été cartographiés par le Human Genome Project et étudiés en détail par Doron Lancet et ses collègues de l’Institut Weizmann des sciences. Plus de la moitié sont des pseudogènes : des copies défectueuses, des vestiges de l’évolution, des gènes qui codaient autrefois des récepteurs fonctionnels, mais qui ont accumulé au fil des millénaires suffisamment de mutations pour ne plus produire de protéine opérationnelle. Il reste donc environ 400 récepteurs fonctionnels. Mais « fonctionnel » est un terme généreux. Parmi ces 400 récepteurs, la variation entre deux individus quelconques est stupéfiante.
Les polymorphismes mononucléotidiques, appelés SNP, sont des mutations ponctuelles dans la séquence d’ADN. Une lettre change. Dans la plupart des gènes, un changement d’une seule lettre n’a aucun effet observable. Dans les gènes des récepteurs olfactifs, qui codent des protéines devant saisir physiquement une molécule avec une précision nanométrique, un changement d’une seule lettre peut modifier suffisamment la forme de la poche de liaison pour rendre un récepteur aveugle à la molécule qu’il devait détecter. Ou, plus subtilement, il peut modifier la sensibilité du récepteur, de sorte qu’une molécule perçue par une personne à dix parties par milliard doit atteindre cent parties par milliard pour être détectée par une autre.
Le résultat est ce que les généticiens appellent l’anosmie spécifique : l’incapacité à sentir une molécule particulière alors que le reste du système olfactif fonctionne parfaitement. Vous ignorez que vous en êtes atteint. Vous ne pouvez pas le savoir, parce que vous n’avez jamais senti la molécule qui vous manque. Ce n’est pas comme le daltonisme, dont le déficit peut être démontré avec une planche de test. L’anosmie spécifique est invisible pour la personne qui en souffre. Vous vivez simplement dans un monde olfactif légèrement différent, sans aucun moyen de savoir quelles notes manquent à la chanson.
L’androsténone : la molécule qu’un tiers des personnes ne peut pas sentir
L’exemple le plus étudié est l’androsténone, un composé stéroïdien présent dans les truffes, le céleri, le porc et la transpiration humaine. Dans les années 1970, les chercheurs ont remarqué un schéma singulier lors des dépistages de l’anosmie : environ un tiers des participants ne pouvait pas sentir l’androsténone, même à des concentrations suffisamment élevées pour pousser d’autres sujets à quitter la pièce. Parmi ceux qui pouvaient la sentir, les réponses se divisaient en deux camps qui auraient tout aussi bien pu décrire des molécules différentes. Certains parlaient d’une odeur agréable, douce, presque florale. D’autres la décrivaient comme agressivement urinaire, l’odeur infecte d’un vestiaire qui a renoncé à lui-même.
Pendant des décennies, ce phénomène a été répertorié comme une curiosité intéressante. Puis, en 2007, une équipe dirigée par Andreas Keller et Leslie Vosshall à l’université Rockefeller en a identifié la base génétique. Un récepteur appelé OR7D4 se lie à l’androsténone. Les variants d’OR7D4, produits par des SNP dans le gène, déterminent si vous trouvez l’androsténone agréable, répugnante ou imperceptible. La corrélation entre le génotype et la perception était directe, reproductible et suffisamment forte pour prédire la réaction d’une personne à partir d’un échantillon de salive, sans même ouvrir un flacon.
Imaginez ce que cela signifie pour un parfum contenant de l’androsténone ou l’un de ses proches parents structuraux. Le sillage d’un tel parfum n’est pas une seule expérience. Il y en a trois. Un tiers des personnes présentes dans la pièce ne perçoit rien. Un tiers perçoit une douceur. Un tiers perçoit une agression. Le parfumeur qui a intégré la molécule l’a fait en fonction de la manière dont elle sent pour lui, ce qui dépend de son propre variant d’OR7D4. Le parfumeur compose pour un public dont le matériel biologique est, d’une manière mesurable et génétiquement déterminée, différent du sien.
La bêta-ionone, la violette et le gène du récepteur OR5A1
La bêta-ionone est la molécule qui contribue le plus à l’odeur de la violette. Elle participe également à la qualité poudrée, proche de l’iris, de la racine d’iris, à la douceur complexe de certaines baies et à la tonalité florale chaude de certains thés oolong. Si vous avez déjà enfoui votre visage dans un bouquet de violettes en vous demandant ce qu’on leur trouvait, OR5A1 en est peut-être la raison.
Une étude publiée en 2013 dans Current Biology par Jeremy McRae et ses collègues a démontré que la variation génétique d’OR5A1 modifie considérablement la sensibilité à la bêta-ionone. Certains porteurs de variants particuliers la perçoivent avec une intensité saisissante, la décrivant comme lourde, presque oppressante, un poids violet sur le palais. D’autres, porteurs de variants différents du même gène, la perçoivent faiblement ou pas du tout.
Il ne s’agit pas d’une molécule marginale en parfumerie. L’iris est l’une des notes les plus prisées de la tradition française classique. Une composition centrée sur l’iris, vécue par une personne porteuse d’un variant OR5A1 à faible sensibilité, est un objet fondamentalement différent de la même composition vécue par une personne porteuse d’un variant à forte sensibilité. La première rencontre les notes de soutien : les bois, les muscs et les résines qui entourent l’iris. La seconde rencontre l’iris comme un mur de poudre violette si épais qu’il dissimule tout ce qui se trouve derrière. Il ne s’agit pas de deux interprétations du même tableau. Ce sont deux tableaux différents accrochés dans le même cadre.
La variation génétique s’étend à tout l’odorat
L’androsténone et la bêta-ionone sont les cas les mieux documentés parce qu’ils ont été étudiés les premiers, mais ils ne sont pas particuliers. Le principe s’étend à l’ensemble de la perception olfactive.
La triméthylamine, un composé à l’odeur fortement poissonneuse, est imperceptible pour certaines personnes en raison de variations des récepteurs. L’acide isovalérique, la molécule à l’origine de l’odeur du fromage affiné et de la transpiration des pieds, présente une variation d’origine génétique à la fois dans la sensibilité seuil et dans la valence hédonique. Le roquefort de l’un est le gymnase de l’autre. Le galaxolide, musc synthétique développé par International Flavors and Fragrances dans les années 1960 et utilisé depuis dans près de la moitié des parfums commerciaux, est totalement imperceptible pour une minorité importante de la population, ce qui a d’immenses conséquences sur le fonctionnement des muscs comme notes de fond.
Chacun de ces composés représente une touche du piano qui peut être présente ou absente, juste ou fausse, pour un auditeur donné. Les quatre cents récepteurs fonctionnels, avec leurs profils individuels de SNP, signifient que chaque être humain possède une empreinte réceptrice unique. Personne ne possède le même instrument olfactif. Les accords sont différents. La musique l’est donc aussi.
Votre peau détermine quelles molécules atteignent votre nez
La génétique détermine quelles molécules vous pouvez percevoir. Votre peau détermine d’abord quelles molécules atteignent votre nez.
Un parfum n’est pas un objet statique. C’est un système volatil, une population de molécules présentant des tensions de vapeur, des poids moléculaires et des affinités différentes pour les huiles et l’eau à la surface de la peau humaine. Lorsque le parfum rencontre la peau, il entre dans un environnement chimique qui varie énormément d’un individu à l’autre. Le pH de la peau, selon les données de référence en dermatologie, se situe approximativement entre 4,5 et 6,5, et cette amplitude suffit à accélérer ou à ralentir l’évaporation de certaines familles moléculaires. La composition du sébum, le mélange de lipides sécrétés par les glandes sébacées, varie selon la génétique, l’alimentation, le statut hormonal et la routine de soins. Certaines molécules se dissolvent facilement dans une peau riche en sébum et se libèrent lentement au fil des heures. Sur une peau plus sèche, ces mêmes molécules s’évaporent en quelques minutes et disparaissent.
Il y a ensuite le microbiome. La peau humaine héberge plusieurs centaines d’espèces de bactéries, et cette population est aussi individuelle qu’une empreinte digitale. Ces bactéries ne sont pas des locataires passifs. Elles métabolisent. Elles décomposent les molécules, recombinent des fragments et produisent des sous-produits qui ont leur propre odeur. Des recherches menées à l’université de Californie à San Diego par Pieter Dorrestein et Rob Knight ont démontré que les composés organiques volatils émis par la peau humaine sont fortement façonnés par le microbiome résident, et que la signature du microbiome est suffisamment stable dans le temps pour servir d’identifiant biométrique.
Lorsqu’une molécule parfumée rencontre votre peau, elle ne reste pas simplement là à s’évaporer. Elle est métabolisée par vos bactéries. Les sous-produits de ce métabolisme deviennent une partie de l’odeur. Deux personnes portant le même parfum ne portent pas le même parfum. Les bactéries cutanées de l’une peuvent scinder un ester en un alcool et un acide, produisant une facette plus vive et plus verte. Les bactéries de l’autre peuvent laisser l’ester intact, préservant une qualité plus ronde et plus fruitée. La peau n’est pas une toile. La peau est une collaboratrice, et elle réécrit la composition sans demander la permission.
L’hydratation ajoute encore une variable. Une peau bien hydratée retient les molécules parfumées dans un mince film d’humidité qui ralentit l’évaporation et prolonge la durée perceptible des notes de tête. Une peau déshydratée laisse les molécules les plus légères s’échapper rapidement, ce qui signifie que le porteur atteint plus vite les notes de cœur et de fond. Deux personnes appliquent le même parfum au même moment. Trente minutes plus tard, elles occupent des points différents dans la chronologie de la composition. L’une est encore dans l’ouverture d’agrumes. L’autre a déjà atteint la base de bois et de résines. Elles portent le même parfum comme deux lecteurs lisent le même roman lorsque l’un est au chapitre trois et l’autre au chapitre neuf.
L’émotion et la mémoire traitent l’odeur avant la cognition
Même après que la molécule s’est liée au récepteur et que le signal a parcouru le nerf olfactif, son traitement n’est pas uniforme. Les signaux olfactifs traversent le cortex piriforme, l’amygdale et l’hippocampe avant d’atteindre la conscience. Cela signifie que l’odeur est acheminée par les systèmes émotionnels et mnésiques du cerveau avant de l’être par les systèmes cognitifs. Vous ressentez une odeur avant de l’identifier. Vous réagissez avant de la reconnaître.
Les souvenirs associatifs attachés à une molécule donnée sont, par définition, propres à chaque individu. L’odeur du benzaldéhyde (amande amère) déclenche un ensemble de souvenirs chez une personne qui a grandi en mangeant du massepain à Noël, et un ensemble complètement différent chez quelqu’un qui l’associe à un laboratoire de chimie. La réaction hédonique, le sentiment de plaisir ou de dégoût, n’est pas une propriété intrinsèque de la molécule. C’est une association acquise, superposée à la sensibilité génétique, elle-même superposée à la chimie de la peau, si bien qu’au moment où un parfum devient une expérience consciente, il a traversé tant de filtres de variation individuelle que la composition originale tient moins d’un signal fixe que d’un ensemble d’instructions que chaque corps interprète indépendamment.
Ce n’est pas de la subjectivité au sens courant, celui où l’on dit que « chacun a des goûts différents ». C’est de la subjectivité au sens physiologique. L’appareil perceptif est différent. L’objet perçu est différent. Le contexte mémoriel dans lequel la perception est interprétée est différent. À tous les niveaux, du gène au récepteur, de la peau au neurone et du neurone à la mémoire, le signal est transformé par le corps qu’il traverse.
Le parfum comme forme d’art sans objet fixe
Réfléchissez à ce que cela signifie pour la parfumerie en tant que forme d’art.
Un tableau est un objet fixe. Les pigments sur la toile émettent les mêmes longueurs d’onde de lumière pour tous les spectateurs. Un spectateur atteint de trichromatisme anormal percevra le tableau différemment, mais le tableau lui-même ne change pas. Il en va de même pour la musique : les ondes sonores sont identiques pour tous les auditeurs, même si la réponse émotionnelle varie. La littérature transmet la même suite de mots à tous les lecteurs.
La parfumerie est différente. L’œuvre elle-même change. Les molécules qui atteignent votre nez dépendent de votre peau. La perception de ces molécules dépend de vos récepteurs. La coloration émotionnelle de cette perception dépend de votre mémoire. Le parfumeur crée un ensemble de possibilités, une partition moléculaire, et chaque porteur l’interprète sur l’instrument de son propre corps. Aucune interprétation n’est identique à une autre. Aucune n’est plus « correcte » qu’une autre, car il n’existe pas d’interprétation de référence, d’enregistrement maître ni de version canonique à laquelle toutes les autres pourraient être comparées.
Le parfumeur, qui travaille à l’orgue, compose pour un seul membre du public : lui-même. Chaque molécule qu’il intègre a été évaluée par ses propres récepteurs, sur sa propre peau et à travers ses propres souvenirs associatifs. Le parfumeur qui aime une note d’iris particulière est peut-être porteur du variant OR5A1 à forte sensibilité. Le porteur qui trouve le même parfum « trop boisé » est peut-être porteur du variant à faible sensibilité et perçoit l’iris comme un murmure tandis que le santal rugit. Aucun des deux n’a tort. Tous deux entendent la musique que leur instrument peut jouer.
Aucune hiérarchie entre l’intention et la perception
Le radicalisme philosophique de cette idée mérite qu’on s’y attarde. La plupart des formes d’art comportent une hiérarchie implicite : l’intention de l’artiste sert de référence à laquelle on mesure la réaction du public. Lorsqu’un spectateur « comprend mal » un tableau, la convention veut que ce soit le spectateur qui ait échoué, et non le tableau. Lorsqu’un auditeur trouve une symphonie ennuyeuse, la convention veut qu’il n’ait pas la culture nécessaire pour l’apprécier.
La parfumerie ne peut pas maintenir cette hiérarchie. Si trente pour cent de la population ne peut littéralement pas sentir une molécule que le parfumeur considère comme centrale dans la composition, il n’y a aucun sens à dire que ces trente pour cent ont « tort ». Ils n’échouent pas à apprécier l’œuvre. Ils font l’expérience d’une œuvre différente, dont leur biologie est devenue coauteure à leur insu et sans leur consentement.
Cela rend la parfumerie radicalement démocratique, d’une manière qu’aucune autre forme d’art n’atteint. Le porteur n’est pas un récepteur passif. Il est un cocréateur, et la création à laquelle il participe est unique à l’intersection de sa génétique, de sa peau, de ses bactéries, de sa mémoire et de l’après-midi particulier où il lui est arrivé de presser son poignet contre la vaporisateur. Le parfumeur fixe les conditions. La biologie rédige la version finale.
Lorsque deux personnes ne sont pas d’accord sur l’odeur d’un parfum, aucune ne se trompe. Elles se tiennent devant la même partition moléculaire et entendent une musique différente, parce qu’elles sont des instruments différents. Le désaccord n’est pas un échec de la perception. C’est la preuve que la perception fonctionne, que le nez fait exactement ce que quatre cents gènes de récepteurs, un demi-milliard d’années d’évolution des vertébrés et une vie humaine unique l’ont préparé à faire : construire une expérience privée, intransmissible et biologiquement singulière du monde chimique.
Il n’existe pas de manière correcte de sentir un parfum. Il n’y a que la vôtre. La molécule se moque de ce qu’on vous a dit qu’elle devait sentir. Elle s’insère dans votre récepteur, ou non, et l’expérience qui en découle n’appartient qu’à vous.
Ce n’est pas une limite de la parfumerie. C’est la propriété la plus radicale de cette forme d’art : chaque flacon ne contient pas un seul parfum, mais des milliards de parfums potentiels, un pour chaque corps qui le portera un jour. Le parfumeur compose la question. Votre peau écrit la réponse.
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