Un istante, se vi è mai capitato di schiacciare una foglia di ribes nero tra le dita, in cui il profumo che si sprigiona è così completo, stratificato, così chiaramente vivo, da farvi capire subito perché nessun profumo al ribes nero sia mai riuscito davvero a catturarlo. Il morso verde, il muschio felino, la lieve nota di fondo sulfurea, il succo agrodolce sul punto di arrivare: tutto esiste forse per due secondi, prima che le molecole volatili si disperdano nell'aria e l'odore collassi in qualcosa di più semplice. Più piatto. Morto.
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Quella finestra di due secondi è il santo graal dell'estrazione. Ogni metodo che la profumeria abbia mai ideato è, in fondo, un tentativo di catturare quell'istante e congelarlo. Per cinquecento anni abbiamo avuto due modi per provarci. Entrambi falliscono, ma in modo istruttivo. Ora ce n'è un terzo.
Il metodo più antico è la distillazione. Si prende materiale vegetale, fiori, foglie, corteccia, radici, e lo si sottopone al vapore. Il calore rompe le pareti cellulari. Le molecole aromatiche volatili, più leggere dell'acqua, risalgono trasportate dal vapore, si condensano in una serpentina di raffreddamento e si separano in uno strato di olio essenziale che galleggia sull'idrolato. In linea di principio è semplice. Un alambicco di rame, un fuoco, pazienza. La tecnologia non è cambiata fondamentalmente da quando il poliedrico studioso arabo Jabir ibn Hayyan e i suoi successori la perfezionarono nell'VIII e IX secolo. L'alambicco e il condensatore restano la base dell'approvvigionamento di materie prime del profumiere.
Ma il calore è una violenza. La distillazione in corrente di vapore sottopone le materie prime a temperature comprese tra 80 e 100 gradi Celsius, spesso per ore. A queste temperature, le molecole non si limitano a liberarsi. Si trasformano. Gli esteri si idrolizzano. I terpeni si riarrangiano. Le aldeidi si ossidano. L'olio essenziale che si raccoglie nel pallone fiorentino non è un ritratto fedele della pianta. È una traduzione e, come tutte le traduzioni, porta l'accento del traduttore. L'olio essenziale di lavanda profuma certamente di lavanda, ma profuma di lavanda cotta: la versione canforata, erbacea e semplificata di un fiore il cui profumo vivo comprende sfaccettature cerose, mielate, quasi animali, che il vapore distrugge prima ancora che raggiungano il condensatore.
Ecco perché alcuni materiali non possono essere distillati affatto. Gelsomino, tuberosa, narciso, mimosa: le loro molecole chiave sono troppo fragili, troppo pesanti o troppo reattive per sopravvivere alla violenza termica del vapore. Per questi materiali la profumeria ha sviluppato il secondo metodo: l'estrazione con solvente.
La logica dell'estrazione con solvente è diversa. Invece del calore, si usa la chimica. Si lava la materia prima in un solvente organico volatile, storicamente etere di petrolio, oggi quasi universalmente esano, che scioglie i composti aromatici insieme a cere, pigmenti e altri materiali lipofili. Si fa evaporare il solvente sottovuoto e ciò che resta è una pasta cerosa e intensamente colorata chiamata concreta. Si lava la concreta con etanolo per separare la frazione aromatica dalle cere, si raffredda, si filtra, si fa evaporare l'etanolo e ciò che resta è un assoluto: un materiale aromatico concentrato di straordinaria ricchezza.
Gli assoluti sono materiali magnifici. Un assoluto di gelsomino o un assoluto di rosa ha una profondità e una complessità che l'olio essenziale corrispondente non può avvicinare. Il metodo preserva le molecole più pesanti, quelle che conferiscono ai fiori corpo, calore e una nota di fondo indolica. Ma l'estrazione con solvente ha i suoi costi, e non sono trascurabili.
Il primo costo è il residuo. Nessuna evaporazione è perfetta. L'esano ha un punto di ebollizione di 69 gradi Celsius e, sottovuoto, può essere rimosso fino a raggiungere livelli straordinariamente bassi. Gli standard IFRA consentono fino a 50 parti per milione di solvente residuo negli assoluti finiti, ma "straordinariamente basso" non significa zero. Ogni assoluto porta con sé un fantasma del proprio solvente. Se ciò abbia rilevanza tossicologica a concentrazioni simili è discutibile. Se abbia rilevanza filosofica, no. L'estratto non è puro. È un artefatto contaminato, per quanto impercettibilmente, dal processo industriale che lo ha creato.
Il secondo costo è la selettività, o meglio, la sua assenza. L'esano non è un solvente delicato. Scioglie ciò che si desidera (le molecole aromatiche) e gran parte di ciò che non si desidera (cere, clorofilla, eventuali residui di pesticidi). I successivi lavaggi con etanolo sono un'operazione di pulizia, l'ammissione che l'estrazione iniziale sia stata troppo aggressiva. L'assoluto è un prodotto raffinato due volte, e ogni raffinazione elimina qualcosa che era indesiderato o un danno collaterale.
Il terzo costo è ambientale. L'esano è un derivato del petrolio. È neurotossico ai livelli di esposizione professionale. È infiammabile. Contribuisce alle emissioni di composti organici volatili. La sua produzione dipende da un'infrastruttura basata sui combustibili fossili. Nulla di tutto questo lo squalifica (le quantità utilizzate in profumeria sono modeste rispetto alle applicazioni industriali), ma colloca saldamente l'estrazione con solvente all'interno di un paradigma petrolchimico che il XXI secolo sta lentamente imparando a mettere in discussione.
Per cinque secoli queste sono state le uniche opzioni. Calore o solvente. Violenza della temperatura o violenza della chimica. Ogni materiale naturale arrivato sull'organo di ogni profumiere è passato attraverso una di queste due porte. La mappa dell'estrazione era completa, o così sembrava.
Nel 1822 il barone Charles Cagniard de la Tour sigillò etere e alcol in canne di fucile separate, li riscaldò oltre i rispettivi punti di ebollizione mantenendo una pressione sufficiente a impedire che bollissero davvero e osservò qualcosa di strano. A una determinata soglia di temperatura e pressione, diversa per ogni sostanza, le fasi liquida e gassosa cessavano semplicemente di esistere come stati distinti. Il menisco tra liquido e gas scompariva. Ciò che restava era un unico fluido omogeneo con le proprietà di entrambi: la densità e il potere dissolvente di un liquido, la diffusività e la bassa viscosità di un gas.
Aveva scoperto lo stato supercritico e non aveva la minima idea di cosa farsene. Neppure chiunque altro, per circa centocinquant'anni.
Il punto critico dell'anidride carbonica è di 31,1 gradi Celsius e 73,8 bar. Per gli standard industriali, è insolitamente conveniente. Trentuno gradi sono appena al di sopra della temperatura ambiente. Settantquattro bar rappresentano una pressione significativa, circa settantaquattro volte quella atmosferica, ma rientrano ampiamente nell'intervallo delle apparecchiature standard per l'ingegneria chimica. E l'anidride carbonica è economica, abbondante, non tossica, non infiammabile, chimicamente inerte e gassosa in condizioni ambientali, il che significa che quando si riduce la pressione dopo l'estrazione evapora semplicemente. Del tutto. Senza lasciare traccia. Nessun residuo. Nessun fantasma.
L'estrazione con CO₂ supercritica funziona così: si carica il materiale vegetale in un recipiente ad alta pressione. Si pompa CO₂ liquida nel recipiente aumentando al contempo temperatura e pressione oltre il punto critico. Il fluido supercritico, né liquido né gas ma dotato delle qualità di entrambi, penetra nel materiale vegetale con la facilità di un gas e dissolve i composti aromatici con l'efficienza di un liquido. Il fluido carico passa in un recipiente separatore, dove la pressione viene ridotta. La CO₂ torna allo stato gassoso e fuoriesce, lasciando il materiale estratto. Si recupera la CO₂, la si ricomprime e la si ricircola. Il sistema è chiuso. Il solvente è aria che state già respirando.
Il metodo fu sviluppato per applicazioni industriali a partire dagli anni Settanta e Ottanta. La decaffeinizzazione del caffè, ideata da Kurt Zosel presso il Max Planck Institute for Coal Research negli anni Sessanta e brevettata nel 1970, fu la prima grande applicazione commerciale. Seguì l'estrazione del luppolo. Le aziende farmaceutiche lo adottarono per estrarre composti attivi da materiali vegetali senza degradazione termica.
La profumeria se ne accorse. La profumeria fu lenta ad agire.
Gli estratti prodotti mediante estrazione con CO₂ supercritica differiscono dagli oli essenziali e dagli assoluti, e la differenza non è sottile. Aprite una bottiglia di estratto di zenzero in CO₂ accanto a una bottiglia di olio essenziale di zenzero e capirete subito. L'olio essenziale profuma di zenzero: brillante, pungente, agrumato, caldo. L'estratto in CO₂ profuma di radice di zenzero: terroso, penetrante, resinoso, con una speziatura ruvida che si percepisce quasi più come una consistenza che come un odore. L'olio essenziale era tradotto. L'estratto in CO₂ era trascritto.
Questa fedeltà dipende da diversi fattori. Primo, la temperatura. L'estrazione con CO₂ supercritica opera intorno ai 31 gradi, essenzialmente a temperatura ambiente. A queste temperature le molecole termolabili restano intatte. Secondo, la selettività. Regolando pressione e temperatura, l'operatore può modulare con grande precisione il potere solvente della CO₂ supercritica. Terzo, la purezza. Poiché la CO₂ non lascia residui, l'estratto è esattamente e soltanto ciò che era presente nella pianta. Nulla di aggiunto. Nulla che resti del processo.
La conseguenza olfattiva è un estratto che profuma più vicino alla pianta viva di quanto possano fare la distillazione o l'estrazione con solvente. I profumieri che lavorano con gli estratti in CO₂ li descrivono con un linguaggio che rasenta lo spirituale: "trasparenti", "tridimensionali", "vivi".
Se l'estrazione con CO₂ supercritica è superiore, perché non è universale? La risposta sta nell'economia, nell'inerzia e in una particolare forma di conservatorismo industriale che governa la filiera della profumeria.
Le apparecchiature sono costose. La produttività è spesso inferiore. Gli operatori necessitano di una formazione più specializzata. Per una casa di profumi di massa che produce migliaia di tonnellate di materiali aromatici all'anno, questi aspetti economici sono proibitivi, o meglio, lo sono considerando la struttura dei prezzi del mercato di massa, che esige costi delle materie prime misurati in decine di euro al chilogrammo anziché in centinaia.
C'è anche la questione delle convenzioni formulative. I profumieri imparano il mestiere con una tavolozza di materiali rimasta stabile per decenni. Gli estratti in CO₂ si comportano diversamente. I loro profili molecolari sono diversi, il che significa che differiscono anche le loro interazioni con il resto della formula. Un profumiere che passa dall'assoluto di gelsomino all'estratto di gelsomino in CO₂ non può semplicemente sostituire l'uno con l'altro alla stessa concentrazione. La formula deve essere ripensata.
E poi c'è la profonda inerzia istituzionale della filiera. Le grandi case di profumi di Grasse, Ginevra e New York hanno rapporti di approvvigionamento e infrastrutture di estrazione costruiti nell'arco di generazioni. Passare alla CO₂ supercritica non significa semplicemente acquistare nuove apparecchiature. Significa ristrutturare gli approvvigionamenti, riqualificare i materiali, riformulare i prodotti, formare nuovamente i profumieri. Significa, in senso concreto, ammettere che i metodi che hanno costruito l'industria sono sempre stati compromessi, non ideali.
La dimensione filosofica dell'estrazione con CO₂ supercritica è, per chiunque rifletta seriamente su cosa sia la profumeria e su ciò che sostiene di fare, la parte più interessante.
La profumeria si presenta come l'arte di catturare la natura. È, in una certa misura, una nobile bugia. La distillazione non cattura la rosa. Cattura ciò che sopravvive all'incontro della rosa con il vapore. L'estrazione con solvente non cattura il gelsomino. Cattura ciò che l'esano dissolve, meno ciò che il lavaggio con etanolo elimina, più qualche parte per milione dello stesso esano. Ogni materiale "naturale" sullo scaffale di un profumiere è un artefatto.
L'estrazione con CO₂ supercritica non risolve completamente il problema. L'estratto resta una frazione della chimica complessiva della pianta. Ma è la frazione meno interventista. È il metodo che tocca il materiale con maggiore delicatezza, che impone meno di sé su ciò che preleva. La CO₂ arriva, dissolve, trasporta, rilascia e scompare. È un corriere che consegna il pacco senza aprirlo.
C'è una soddisfazione filosofica, persino etica, in un metodo di estrazione il cui solvente è la stessa molecola che la pianta ha usato, durante la fotosintesi, per costruire proprio i composti che vengono estratti. L'anidride carbonica entra nella foglia come materia prima; la pianta la trasforma in terpeni, esteri, aldeidi, nell'intero vocabolario del profumo; l'estrazione con CO₂ supercritica usa quella stessa molecola per recuperare ciò che è stato costruito a partire da essa. Il cerchio è elegante in un modo che l'esano, una frazione del petrolio priva di qualsiasi rapporto biologico con la pianta, non potrà mai essere.
Una manciata di estrattori, laboratori artigianali di Grasse, aziende specializzate in Germania, alcuni produttori pionieri in India e Madagascar, si sono dedicati alla CO₂ supercritica come metodo principale o esclusivo. I loro cataloghi sono limitati. I loro prezzi sono elevati. I loro clienti sono necessariamente le case disposte a pagare la fedeltà anziché il volume.
Non è una tecnologia in attesa di essere scoperta. È una tecnologia in attesa di essere scelta. L'ingegneria è matura. La scienza è consolidata. La superiorità olfattiva è riconosciuta da quasi ogni profumiere che abbia lavorato con entrambi i metodi. Ciò che resta è una questione di valori: se l'industria del profumo, e i consumatori che la sostengono, siano disposti a pagare il vero costo per catturare il profumo reale di una pianta.
Trentuno gradi. Settantquattro bar. Una molecola che tocca tutto e non lascia nulla dietro di sé. La terza via è qui da decenni. La domanda non è mai stata se funzioni. La domanda è se ci importi abbastanza da usarla.
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