Dos personas están frente a la misma botella abierta. Una dice que huele a violetas y crema fría. La otra dice que huele a virutas de madera y nada más. No están siendo poéticas. No están aparentando tener gusto. Están informando, con total honestidad, de dos realidades irreconciliables.
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Esto no es una metáfora. Es una medición.
Durante la mayor parte del siglo XX, la perfumería funcionó según una suposición tan fundamental que nunca se examinó: que una fragancia, una vez compuesta, es un objeto fijo. El perfumista construye una estructura. El usuario la recibe. Los desacuerdos sobre cómo huele una fragancia se archivaban bajo el término «subjetividad», una palabra que servía de alfombra bajo la que se barría una enorme cantidad de biología.
La alfombra ha sido levantada. Lo que aparece debajo cambia todo lo que creíamos saber sobre qué es un perfume, a quién pertenece y si el perfumista y el usuario experimentan alguna vez, en un sentido significativo, la misma obra de arte.
Cuatrocientos tipos de receptores, cada uno genéticamente único
La nariz humana no detecta los olores como el ojo detecta la luz. La visión funciona con tres tipos de células cónicas. La audición funciona mediante un gradiente de frecuencias a lo largo de la membrana basilar. El olfato funciona con aproximadamente cuatrocientos receptores independientes, cada uno codificado por su propio gen y afinado para una forma molecular diferente. Cuando inhalas, las moléculas volátiles se unen al epitelio olfativo, una zona de tejido del tamaño de un sello postal situada en la parte superior de la cavidad nasal, y cada molécula encaja en un receptor como una llave en una cerradura. La combinación de receptores que se activan al mismo tiempo produce la percepción. La rosa no es una sola señal. La rosa es un acorde, cincuenta o sesenta receptores sonando simultáneamente, y tu cerebro interpreta el acorde como «rosa».
Aquí es donde empiezan los problemas.
Los seres humanos portan aproximadamente 800 genes de receptores olfativos, según el mapa del Proyecto Genoma Humano y el catálogo detallado elaborado por Doron Lancet y sus colegas del Instituto Weizmann de Ciencias. Más de la mitad son pseudogenes: copias defectuosas, restos evolutivos, genes que en otro tiempo codificaban receptores funcionales, pero que acumularon suficientes mutaciones a lo largo de milenios como para dejar de producir una proteína operativa. Quedan unos 400 receptores funcionales. Pero «funcional» es una palabra generosa. Dentro de esos 400, la variación entre dos individuos cualesquiera es asombrosa.
Los polimorfismos de un solo nucleótido, conocidos como SNP, son mutaciones puntuales en la secuencia del ADN. Cambia una letra. En la mayoría de los genes, un cambio de una sola letra no produce ningún efecto observable. En los genes de los receptores olfativos, que codifican proteínas que deben sujetar físicamente una molécula con precisión nanométrica, un cambio de una sola letra puede alterar la forma del sitio de unión lo suficiente como para que un receptor quede ciego ante la molécula que debía detectar. O, de forma más sutil, puede modificar la sensibilidad del receptor, de modo que una molécula que una persona percibe a diez partes por mil millones necesite cien partes por mil millones para ser detectada por otra.
El resultado es lo que los genetistas llaman anosmia específica: la incapacidad para oler una molécula concreta mientras el resto del sistema olfativo funciona perfectamente. No sabes que la tienes. No puedes saberlo, porque nunca has olido la molécula que no puedes percibir. No es como el daltonismo, en el que el déficit puede demostrarse con una tabla de prueba. La anosmia específica es invisible para quien la padece. Simplemente vives en un mundo olfativo ligeramente distinto y no tienes forma de saber qué notas faltan en la canción.
Androstenona: la molécula que un tercio de las personas no puede oler
El ejemplo más estudiado es la androstenona, un compuesto esteroideo presente en las trufas, el apio, la carne de cerdo y el sudor humano. En la década de 1970, los investigadores observaron un patrón peculiar en las pruebas de anosmia: aproximadamente un tercio de los participantes no podía oler la androstenona en absoluto, incluso en concentraciones lo bastante altas como para hacer que otros sujetos abandonaran la sala. Entre quienes sí podían olerla, las respuestas se dividían en dos grupos que bien podrían estar describiendo moléculas diferentes. Algunos hablaban de una cualidad agradable, dulce y casi floral. Otros la describían como agresivamente urinosa, el hedor de un vestuario que ha renunciado a sí mismo.
Durante décadas, esto se catalogó como una curiosidad interesante. Luego, en 2007, un equipo dirigido por Andreas Keller y Leslie Vosshall de la Universidad Rockefeller identificó la base genética. Un receptor llamado OR7D4 se une a la androstenona. Las variantes de OR7D4, producidas por SNP en el gen, determinan si la androstenona te resulta agradable, repulsiva o imperceptible. La correlación entre el genotipo y la percepción era directa, reproducible y lo bastante sólida como para predecir la respuesta de una persona a partir de una muestra de saliva sin abrir siquiera una botella.
Considera lo que esto significa para un perfume que contiene androstenona o cualquiera de sus compuestos estructuralmente relacionados. La estela de una fragancia así no es una sola experiencia. Son tres. Un tercio de las personas presentes no percibe nada. Un tercio percibe dulzor. Un tercio percibe una ofensa. El perfumista que incluyó la molécula lo hizo basándose en cómo le huele a él, algo que depende de su propia variante de OR7D4. El perfumista está componiendo para un público cuyo hardware es, de una manera medible y genéticamente determinada, diferente del suyo.
Beta-ionona, violetas y el gen del receptor OR5A1
La beta-ionona es la molécula más responsable del aroma de las violetas. También contribuye a la cualidad empolvada, similar al iris, de la raíz de lirio, al dulzor facetado de algunas bayas y al cálido matiz floral de ciertos tés oolong. Si alguna vez has hundido el rostro en un ramo de violetas y te has preguntado a qué viene tanto entusiasmo, OR5A1 puede ser la razón.
Un estudio de 2013 publicado en Current Biology por Jeremy McRae y sus colegas demostró que la variación genética en OR5A1 afecta drásticamente a la sensibilidad a la beta-ionona. Algunas personas portadoras de ciertas variantes la perciben con una intensidad asombrosa y la describen como pesada, casi opresiva, un peso violeta sobre el paladar. Otras, portadoras de variantes diferentes del mismo gen, la perciben débilmente o no la perciben en absoluto.
No se trata de una molécula marginal en perfumería. El iris es una de las notas más preciadas de la tradición francesa clásica. Una composición protagonizada por el iris, experimentada por alguien con una variante OR5A1 de baja sensibilidad, es un objeto fundamentalmente distinto de la misma composición experimentada por alguien con una variante de alta sensibilidad. La primera persona encuentra las notas de apoyo: las maderas, los almizcles y las resinas que rodean al iris. La segunda se encuentra con el iris como un muro de polvo violeta tan espeso que oculta todo lo que hay detrás. No son dos interpretaciones del mismo cuadro. Son dos cuadros distintos colgados en el mismo marco.
La variación genética se extiende a todo el olfato
La androstenona y la beta-ionona son los casos mejor documentados porque se estudiaron antes, pero no son especiales. El principio se extiende a todo el espectro de la percepción olfativa.
La trimetilamina, un compuesto con un potente olor a pescado, resulta imperceptible para algunas personas debido a la variación de sus receptores. El ácido isovalérico, la molécula responsable del olor del queso curado y del sudor de los pies, presenta una variación determinada genéticamente tanto en el umbral de sensibilidad como en la valencia hedónica. El roquefort de una persona es el gimnasio de otra. El galaxólido, el almizcle sintético desarrollado por International Flavors and Fragrances en la década de 1960 y utilizado desde entonces en casi la mitad de todas las fragancias comerciales, es completamente imperceptible para una minoría significativa de la población, un hecho con enormes implicaciones para el funcionamiento de los almizcles como notas de fondo.
Cada uno de estos compuestos representa una tecla del piano que puede estar presente o no, y afinada o no, para cualquier oyente. Los cuatrocientos receptores funcionales, con sus perfiles individuales de SNP, hacen que cada ser humano posea una huella receptora única. No hay dos personas que posean el mismo instrumento olfativo. Los acordes son diferentes. Por tanto, la música también.
Tu piel determina qué moléculas llegan a tu nariz
La genética determina qué moléculas puedes percibir. Tu piel determina qué moléculas llegan a tu nariz en primer lugar.
Un perfume no es un objeto estático. Es un sistema volátil, una población de moléculas con distintas presiones de vapor, pesos moleculares y afinidades por los aceites y el agua de la superficie de la piel humana. Cuando el perfume entra en contacto con la piel, penetra en un entorno químico que varía enormemente de una persona a otra. El pH de la piel, según los datos de referencia dermatológicos, oscila aproximadamente entre 4,5 y 6,5, y ese intervalo es suficientemente amplio como para acelerar o ralentizar la evaporación de familias moleculares concretas. La composición del sebo, la mezcla de lípidos secretada por las glándulas sebáceas, varía según la genética, la dieta, el estado hormonal y la rutina de cuidado de la piel. Algunas moléculas se disuelven fácilmente en una piel rica en sebo y se liberan lentamente durante horas. Esas mismas moléculas, sobre una piel más seca, se evaporan en minutos y desaparecen.
Luego está el microbioma. La piel humana alberga varios cientos de especies de bacterias, y su población es tan individual como una huella dactilar. Estas bacterias no son inquilinas pasivas. Metabolizan. Descomponen moléculas, recombinan fragmentos y producen subproductos que tienen su propio olor. Las investigaciones de la Universidad de California en San Diego, dirigidas por Pieter Dorrestein y Rob Knight, han demostrado que los compuestos orgánicos volátiles emitidos por la piel humana están determinados de manera significativa por el microbioma residente, y que la firma del microbioma es lo bastante estable a lo largo del tiempo como para servir de identificador biométrico.
Cuando una molécula de fragancia entra en contacto con tu piel, no se limita a quedarse allí y evaporarse. Tus bacterias la metabolizan. Los subproductos de ese metabolismo pasan a formar parte del aroma. Dos personas que llevan la misma fragancia no llevan la misma fragancia. Las bacterias de la piel de una persona pueden escindir un éster en un alcohol y un ácido, produciendo un matiz más agudo y verde. Las bacterias de otra persona pueden dejar el éster intacto y conservar una cualidad más redonda y afrutada. La piel no es un lienzo. La piel es una colaboradora y reescribe la composición sin pedir permiso.
La hidratación añade otra variable. La piel bien hidratada retiene las moléculas de la fragancia en una fina película de humedad que ralentiza la evaporación y prolonga la vida perceptible de las notas de salida. La piel deshidratada permite que las moléculas más ligeras escapen rápidamente, lo que significa que el usuario llega antes a las notas de corazón y de fondo. Dos personas se aplican la misma fragancia en el mismo momento. Treinta minutos después, ocupan puntos diferentes de la línea temporal de la composición. Una sigue en la salida cítrica. La otra ya ha llegado a la base de maderas y resinas. Llevan el mismo perfume como dos lectores leen la misma novela cuando uno va por el capítulo tres y el otro por el capítulo nueve.
La emoción y la memoria procesan el olor antes que la cognición
Incluso después de que la molécula se haya unido al receptor y la señal haya viajado por el nervio olfativo, el procesamiento no es uniforme. Las señales olfativas pasan por la corteza piriforme, la amígdala y el hipocampo antes de llegar a la consciencia. Esto significa que el olor pasa por los sistemas emocionales y de memoria del cerebro antes que por los cognitivos. Sientes un olor antes de identificarlo. Reaccionas antes de reconocerlo.
Los recuerdos asociativos vinculados a una molécula concreta son, por definición, únicos para cada individuo. El olor del benzaldehído (almendra amarga) activa un conjunto de recuerdos en alguien que creció comiendo mazapán en Navidad y otro completamente distinto en alguien que lo asocia con un laboratorio de química. La respuesta hedónica, la sensación de placer o repulsión, no es una propiedad intrínseca de la molécula. Es una asociación aprendida, superpuesta a la sensibilidad genética y a la química de la piel, de modo que, cuando una fragancia se convierte en una experiencia consciente, ha pasado por tantos filtros de variación individual que la composición original se parece menos a una señal fija que a un conjunto de instrucciones que cada cuerpo interpreta de forma independiente.
Esto no es subjetividad en el sentido coloquial, ese sentido en el que la gente dice «cada cual tiene sus gustos». Es subjetividad en el sentido fisiológico. El aparato de percepción es diferente. El objeto percibido es diferente. El contexto de memoria en el que se interpreta la percepción es diferente. En cada nivel, del gen al receptor, de la piel a la neurona y de la neurona a la memoria, la señal es transformada por el cuerpo que atraviesa.
El perfume como forma de arte sin un objeto fijo
Considera lo que esto significa para la perfumería como forma de arte.
Un cuadro es un objeto fijo. Los pigmentos del lienzo emiten las mismas longitudes de onda de luz para todos los espectadores. Un espectador con tricromacia anómala percibirá el cuadro de forma diferente, pero el cuadro en sí no cambia. Lo mismo ocurre con la música: las ondas sonoras son idénticas para todos los oyentes, aunque la respuesta emocional varíe. La literatura ofrece la misma secuencia de palabras a todos los lectores.
La perfumería es diferente. La propia obra de arte cambia. Las moléculas que llegan a tu nariz dependen de tu piel. La percepción de esas moléculas depende de tus receptores. El matiz emocional de esa percepción depende de tu memoria. El perfumista crea un conjunto de posibilidades, una partitura molecular, y cada usuario la interpreta con el instrumento de su propio cuerpo. No hay dos interpretaciones iguales. Ninguna interpretación es más «correcta» que otra, porque no existe una interpretación de referencia, una grabación maestra ni una versión canónica con la que puedan medirse todas las demás.
El perfumista, trabajando ante el órgano, compone para un solo miembro del público: él mismo. Cada molécula que incluye ha sido evaluada por sus propios receptores, sobre su propia piel y a través de sus propios recuerdos asociativos. El perfumista que adora una nota de iris concreta puede ser portador de la variante de alta sensibilidad de OR5A1. El usuario que considera que la misma fragancia es «demasiado amaderada» puede portar la variante de baja sensibilidad y percibir el iris como un susurro mientras el sándalo ruge. Ninguno se equivoca. Ambos oyen la música que su instrumento puede tocar.
No existe una jerarquía entre intención y percepción
El radicalismo filosófico de todo esto merece atención. La mayoría de las formas de arte contienen una jerarquía implícita: la intención del artista es el punto de referencia con el que se mide la respuesta del público. Cuando un espectador «malinterpreta» un cuadro, la convención dicta que quien ha fallado es el espectador, no el cuadro. Cuando un oyente encuentra aburrida una sinfonía, la convención dicta que carece de la formación necesaria para apreciarla.
La perfumería no puede sostener esta jerarquía. Si el treinta por ciento de la población literalmente no puede oler una molécula que el perfumista considera central en la composición, no hay ningún sentido en el que ese treinta por ciento esté «equivocado». No está dejando de apreciar la obra de arte. Está experimentando una obra de arte diferente, una que su biología ha coescrito sin su conocimiento ni consentimiento.
Esto hace que la perfumería sea radicalmente democrática de una manera que ninguna otra forma de arte consigue. El usuario no es un receptor pasivo. Es un cocreador, y la creación en la que participa es única para la intersección de su genética, su piel, sus bacterias, su memoria y la tarde concreta en la que decidió apoyar la muñeca sobre el pulverizador. El perfumista establece las condiciones. La biología escribe el borrador final.
Cuando dos personas discrepan sobre cómo huele una fragancia, ninguna se equivoca. Están frente a la misma partitura molecular y oyen una música diferente porque son instrumentos diferentes. El desacuerdo no es un fallo de percepción. Es la prueba de que la percepción funciona, de que la nariz hace exactamente aquello para lo que la han preparado cuatrocientos genes de receptores, quinientos millones de años de evolución de los vertebrados y una vida humana irrepetible: construir una experiencia privada, intransferible y biológicamente singular del mundo químico.
No existe una forma correcta de oler un perfume. Solo existe tu forma. A la molécula no le importa lo que te hayan dicho que debería oler. Encaja en tu receptor o no lo hace, y la experiencia que sigue te pertenece únicamente a ti.
Eso no es una limitación de la perfumería. Es la propiedad más radical de esta forma de arte: cada botella contiene no una fragancia, sino miles de millones de fragancias potenciales, una por cada cuerpo que la llevará algún día. El perfumista compone la pregunta. Tu piel escribe la respuesta.
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