黒ごま
| Category | スパイス |
| Subcategory | グルマン · ナッティ · ロースト |
| Origin | |
| Volatility | ミドルノート |
| Botanical | セサミム・インディカム（黒品種） |
| Appearance | 小さく平らな楕円形の種、漆黒で油っぽい |
| Odor Strength | ミディアム |
| Producing Countries | 中国、インド、ミャンマー、日本 |
| Pyramid | ハート |
焙煎されたナッツのようで、わずかに硫黄の香りがします。黒ごまは、熱いフライパンに長く置かれたタヒニペーストのような香りで、トーストした穀物、焦がしキャラメル、ほのかなコーヒーの香りがあり、その下には花や果物よりもむしろパンのクラストに近い、旨味のある温かみが感じられます。
- Scent
- The Full Story
- Fun Fact
- Extraction & Chemistry
- In Perfumery
Scent
トーストされた、脂肪分のあるナッツのような香りに、他のグルマンノートとは一線を画す硫黄のエッジが加わっています。ローストされた特徴はヘーゼルナッツよりも濃く（甘さ控えめでより焦げた感じ）、ポップコーンよりも重く（密度が高く、より油っぽい）、キャラメルよりも塩味が強い（糖ではなく穀物の風味）です。コーヒーが苦く酸味があるのに対し、黒ごまは脂肪分が多く土っぽい。チョコレートが発酵して渋みがあるのに対し、黒ごまは熱分解され煙のような香りを持ちます。殻に含まれるグアイアコールとユージノールが、白ごまには全くないクローブのような薬用の下地を与え、ナッツの香りの背後に温かくわずかに防腐的な影を作り出します。テスト紙では、トップは強烈にローストされ（ピラジンが速く燃え尽きる）、ハートはクリーミーなタヒニ（ラクトン、フラネオール）、ベースは静かで油っぽく、わずかに煙のような温かみがあります。
Evolution over time
Immediately
Immediately
攻撃的なローストナッツの爆発。ピラジンと2-フルフリルチオールが支配的で、焦げた穀物、コーヒーかす、かすかな硫黄のエッジを感じる。フルパワーではほとんど刺激的。
After a few hours
ピラジンが薄まり、クリーミーでタヒニのような温かみが現れる—ラクトン感があり、脂肪分があり、かすかにキャラメル化している。殻由来のグアイアコール-ユージノールの下地が静かなクローブの煙の影として浮かび上がる。攻撃的ではなく、より親密な印象。
After a few days
柔らかく油っぽい温かい残り香。ロースト感はほぼ消え、残るのはかすかに甘く、ややスモーキーで肌のような温かみ—元の焦げた穀物のアタックよりもトンカやクマリンの領域に近い。
The Full Story
香水における黒ごまは、ボトルに閉じ込められたメイラード反応です。焙煎したゴマ（Sesamum indicum）の種子の香りは、生の種子の香りではありません。生の種子は穏やかで油分が多く、ほぼ無臭ですが、香りは加熱による変化の産物です。糖とアミノ酸が熱のもとで組み替わり、ピラジン、フラン、チオール、フェノールが生まれます。Nakamura、Nishimura、Masuda、Miharaによる論文（1989年、Agricultural and Biological Chemistry 53(7):1891）には、焙煎したゴマ種子の油に含まれる揮発性香味成分が列挙されています。黒ごまは特に、白ごまよりグアイアコールとオイゲノールの濃度が高く、より深いスモーキーさと、淡色の品種にはない薬草のような温かみのある余韻をもたらします。
黒ごまと白ごまの違いは、見た目だけのものではありません。黒ごまは、フェノール性リグナン（セサミン、セサモリン、セサモール）を豊富に含む外皮が残っており、焙煎中に抗酸化物質として働き、メイラード反応の経路を調整します。セサモリンは高温で分解されてセサモール（CAS 533-31-3）になり、ナッツやポップコーンを思わせる香りを高める一方、青臭さや酸敗臭を抑えます。160°Cで12分間加熱すると、黒ごまに残るセサミノールは元の58%にとどまりますが、外皮に含まれる反応性フェノールからは、白ごまでは生み出せない揮発性化合物が生成されます。その結果、より濃く複雑な香りの輪郭が生まれます。土っぽさ、苦み、硫黄のようなニュアンスが際立ちます。
調香では、黒ごまは単一のエキスを原料として使うのではなく、アコードとして組み立てられます。ただし 典型的な再現では、トンカとバニラの ベースに、ピラジン（ローストナッツの香り）、フラネオール（キャラメルの香り）、ラクトン類（クリーミーで脂肪感のある香り）、そして微量のグアイアコールまたは4-ビニルグアイアコール（スモーキーでスパイシーな香り）を重ねます。低温圧搾したゴマ油に含まれることが確認されている2-ペンチルフラン（CAS 3777-69-3）は、ロースト香とは異なる、青く豆のような香りを加えます。
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Did You Know?
Did you know?
ゴマは人類が知る最古の油糧作物です。地中海地域でのオリーブオイルの使用は、紀元前3000年よりおよそ3000年さかのぼります。紀元前6000年頃のものと年代判定された残留物が、ガリラヤ南部で発見されています。紀元前2100年のアッシリアの楔形文字板には、ランプの燃料や皮膚用軟膏にゴマ油を使ったことが記されています。『アリババと40人の盗賊』の有名な「開けゴマ」という言葉は、乾燥するとわずかな刺激で勢いよくはじけて開くゴマのさやに由来する可能性が高く、この性質は機械収穫を非常に難しくし、作物の収穫を人手に頼らざるを得ない原因にもなっています。
Extraction method: ごまには精油は存在しません。種子の揮発性成分は、生きた植物ではなく、焙煎による熱変化によってのみ生成されます。焙煎した種子の超臨界CO₂抽出は、香料グレードの天然エキスを得るための主な方法です。CO₂は完全に蒸発し、純粋なエキスが残ります。収率データは公開されていません。8008-74-0は圧搾した種子油であり、焙煎種子のアブソリュートではありません。TGSCには、ごまのアブソリュートは掲載されていません。実際には、香料に黒ごまを使う場合の大半は、合成アコードの再構成に頼っています。アルキルピラジン、フラノン、ラクトン、フェノール化合物を重ね、天然エキスを調達せずに焙煎した種子の香りを再現します。
| Molecular Formula | C₉H₁₄O (2-ペンチルフラン) · C₅H₄O₂ (フルフラール、ローストナッツ風味) |
| CAS Number | 8008-74-0（ゴマ油）· 3777-69-3（2-ペンチルフラン） |
| Botanical Name | セサミム・インディカム（黒品種） |
| IFRA Status | ごまアブソリュートやCO₂抽出物に対する特定のIFRA制限はありません。個々のアコード成分（例：フラネオール、オイゲノール、グアイアコール）にはそれぞれ独自のIFRA制限があります。ごま種子は、規則（EU）2021/382により改正された規則（EU）1169/2011附属書IIにおいて食品アレルゲンとされており、2023年1月1日から適用されています。規則2023/1545では、ごまには一切言及されていません。 |
| Synonyms | 黒ごま · タヒニ · セサミ・ネロ · ティル |
| Physical Properties |
| Odor Strength | ミディアム |
| Appearance | 小さく平らな楕円形の種、漆黒で油っぽい |
In Perfumery
グルマン系およびアンバー系の構成におけるハートからベースノート。黒ごまは、焙煎された風味豊かな温かみをもたらす大気修飾子として機能し、香りの世界での焼き色のような役割を果たします。特定のニッチを占めており、甘くないグルマンノートです。バニラやトンカが甘いお菓子のような甘さを提供するのに対し、黒ごまはメイラード反応の対比をもたらします—パンのクラスト、カラメル化したタンパク質、焦げた穀物の香りです。調香においては、ごまのアコードがいくつかの香りのファミリーをつなぎます。アンバー系では、サフラン、シナモン、ウードとともに温かみのあるスパイシーなベースを強化します。グルマン構造では、プラリネやバニラに対して風味豊かなコントラストを提供します。配合量が重要で、多すぎるとピラジンが焦げたトーストのような香りを生み、ラクトンが多すぎるとごまの個性が失われます。
