Rabarbaro

Aspro, verde, vegetale — la sensazione di mordere un gambo di rabarbaro crudo prima che arrivi lo zucchero. Il carattere dominante è un’acidità tagliente, simile a linfa, derivata dagli aldeidi C6, posizionata tra erba tagliata e uva spina acerba. Più secco del pompelmo, meno dolce della fragola, più angolare e vegetale della mela verde. Un leggero sentore metallico si percepisce sotto — la stessa qualità fredda e minerale che si trova nell’acetosella o nei gambi di spinaci crudi. Nella ricostruzione sintetica (a base di acetato di styrallyl), il morso metallico-verde è in primo piano, con un sottotono foglioso-floreale che a dosi molto basse può ricordare il gardenia. L’impressione complessiva è di freschezza affilata — acida senza agrumi, verde senza erbe.

Non esiste un olio essenziale di rabarbaro. Questa è la prima cosa da capire su questo ingrediente: a differenza del gelsomino, della rosa o del vetiver, il rabarbaro è entrato in profumeria non attraverso l'estrazione dalla pianta, ma mediante la sintesi di molecole che replicano o stilizzano l'odore dei gambi di rabarbaro quando vengono spezzati. La chimica volatile effettiva del Rheum x hybridum è dominata da composti C6 simili a quelli rilasciati quando l'erba tagliata viene danneggiata. Dregus ed Engel (J. Agric. Food Chem., 2003) hanno identificato 59 sostanze volatili nei gambi di rabarbaro crudo utilizzando GC-MS e GC-olfattometria, rilevando che i composti C6 costituivano circa il 65% delle sostanze volatili dello spazio di testa.

La tavolozza sintetica del rabarbaro

I profumieri costruiscono accordi di rabarbaro a partire da una piccola famiglia di sostanze aromatiche dedicate. L'acetato di styrallyle (CAS 93-92-5, C10H12O2, MW 164.20) è il più comune: un estere feniletilico dal carattere acidulo, verde-foglia e metallico, che la maggior parte degli olfatti riconosce immediatamente come rabarbaro. Secondo TGSC, la sua intensità è media, con una persistenza di circa 8 ore. Il Rhubarb undecane (CAS 87641-24-5), venduto come Bonarox, è più verde e meno dolce degli altri. Un tipico accordo di rabarbaro può combinare acetato di styrallyle con piccole dosi di Rhubofix e una base di rosa.

Storia e botanica

Il nome deriva dal greco rha barbaron, rha dalle terre straniere, in riferimento al suo arrivo attraverso la rotta commerciale del fiume Rha (Volga). Il rabarbaro medicinale (Rheum palmatum, R. officinale) era documentato nella farmacopea cinese già nel 270 a.C. (Shen Nong Ben Cao Jing). Nel XIII secolo Marco Polo identificò la pianta mentre cresceva sulle montagne del Qinghai e del Gansu. La radice essiccata era tra le merci più costose della Via della Seta, con un prezzo diverse volte superiore a quello della cannella o dello zafferano. Il rabarbaro da cucina (R. rhabarbarum), selezionato per i suoi gambi commestibili anziché per la radice purgativa, arrivò negli orti europei solo nel XVIII secolo.

In profumeria

Il rabarbaro come nota di profumeria esplicitamente denominata ha preso piede nei primi anni Duemila, nell'ambito del più ampio movimento verso note di testa commestibili e affini al gourmand. Funziona come accento verde-fruttato nel registro di testa, collegando la luminosità degli agrumi ai cuori floreali o acquatici. La nota risulta acidula anziché dolce, più secca del pompelmo, più pungente della mela verde, più vegetale della mora. Il suo abbinamento con la rosa è una convenzione moderna della profumeria: l'acidità ravviva e accentua la dolcezza della rosa proprio come il succo di limone ravviva un dessert.

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