Secondo gli studi sui prezzi delle materie prime della Society of Flavor Chemists e le fonti del settore, la materia naturale più costosa della profumeria non proviene da un fiore. Proviene da una radice, più precisamente da un rizoma, e quando viene estratta dal terreno non profuma di iris. Ha a malapena un odore. Deve essere interrata, dimenticata, lasciata nel terreno per tre anni, mentre la lenta ossidazione converte i precursori inodori nella famiglia di molecole chiamate ironi; poi deve essere dissotterrata, essiccata per altri due-cinque anni e sottoposta a distillazione in corrente di vapore o a estrazione con solvente, per ottenere una sostanza densa, cerosa, bianco-grigiastra chiamata burro di iris. Questo burro costa tra i quarantamila e i centomila euro al chilogrammo, a seconda dell'origine, della qualità e dell'annata. Ai prezzi attuali di mercato, il burro di iris ottenuto dall'Iris pallida fiorentina è più costoso al grammo dell'oro. Si può sostenere che sia più costoso al grammo di qualsiasi altro prodotto agricolo legale sulla Terra.
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L'iris in questione è l'Iris pallida, l'iris dalmata, chiamato anche iris pallido o radice di orris. È originario della costa orientale dell'Adriatico, soprattutto della Croazia, ma viene coltivato da secoli in Toscana, in particolare sulle colline intorno a Firenze, San Polo in Chianti e nell'alto Valdarno. Il legame con Firenze non è casuale. Si ritiene comunemente, come attesta la fondazione Giardino dell'Iris, che il giglio sullo stemma di Firenze rappresenti un iris anziché un giglio, e la coltivazione dell'iris per la profumeria in Toscana risale almeno al Rinascimento, quando i rizomi essiccati venivano usati come fissativo nei pot-pourri e come rinfrescante per l'alito alla corte dei Medici. L'industria che oggi produce il burro di iris è la discendente diretta di quella tradizione. Più piccola, più precaria, ma ininterrotta.
Per capire perché il burro di iris costi così tanto, bisogna comprenderne la tempistica. Tutto comincia dalla piantagione. L'Iris pallida viene propagato dividendo rizomi già esistenti: si taglia una sezione di radice con almeno un punto di crescita, la si pianta appena sotto la superficie di un terreno calcareo ben drenato e si aspetta. La pianta cresce lentamente. Nel primo anno sviluppa le radici e produce un ventaglio di foglie a forma di spada. Nel secondo anno può fiorire. I grandi fiori eleganti, di un pallido color lavanda, che si vedono nelle tavole botaniche e nei cataloghi dei giardini. I fiori sono belli, ma non interessano all'industria dei profumi. Talvolta vengono recisi per indirizzare l'energia della pianta verso il rizoma, che è l'unica parte che conta.
Nel terzo anno dopo la piantagione, i rizomi vengono raccolti. Vengono dissotterrati a mano o, nelle coltivazioni più estese, con attrezzi trainati da trattori che li sollevano dal terreno; poi vengono puliti, sbucciati e tagliati in pezzi irregolari delle dimensioni di un pollice. A questo punto, il rizoma fresco odora di terra, è leggermente amaro e vagamente vegetale. Nel suo odore non c'è nulla che suggerisca il calore polveroso, con sfumature di violetta e burroso, che caratterizza l'orris finito. Il profumo non c'è ancora. Non è ancora stato creato. Ci vorranno anni di pazienza prima che esista.
I pezzi di rizoma sbucciati vengono disposti su graticci per l'essiccazione, in fienili o capanni ben ventilati, in genere sulle colline toscane, dove l'aria è asciutta e la temperatura oscilla tra giornate calde e notti fresche. E poi aspettano. Un minimo di due anni. Tradizionalmente, da tre a cinque. Durante questo periodo, i rizomi perdono circa il settanta-ottanta per cento del loro peso, mentre l'umidità evapora. Si restringono, si induriscono e passano dall'avorio pallido a un grigio-bruno opaco. Cominciano a sviluppare un tenue profumo polveroso, il primo sussurro di ciò che diventeranno.
Ciò che accade dopo, a livello chimico, è il miracolo centrale della produzione di orris. Il rizoma fresco contiene alte concentrazioni di lipidi, grassi e acidi grassi, tra cui l'acido miristico, un acido grasso saturo a quattordici atomi di carbonio. Contiene anche iridali, grandi composti terpenoidi inodori nella loro forma integra. Nel corso degli anni di essiccazione, in presenza dell'ossigeno atmosferico e dei sistemi enzimatici propri del rizoma (che rimangono attivi molto tempo dopo la raccolta), gli iridali subiscono una lenta degradazione ossidativa. Le grandi molecole si scindono. I frammenti si ricombinano. E da questa disgregazione molecolare emergono gli ironi, una famiglia di chetoni a tredici atomi di carbonio con uno scheletro di metil-ionone, responsabili del caratteristico profumo dell'orris.
Gli ironi non esistono nel rizoma fresco. Questo è il fatto che definisce l'intera industria dell'orris, il fatto che distingue l'orris da ogni altra materia prima botanica della profumeria e il fatto che rende così estrema la sua economia. Nella rosa, nel gelsomino, nel sandalo, nel vetiver, e praticamente in ogni altra materia naturale usata in profumeria, i composti aromatici sono presenti nella pianta vivente, sintetizzati da processi metabolici attivi e immagazzinati in strutture specializzate (tricomi ghiandolari, cellule oleifere, canali resiniferi). Il processo di estrazione cattura ciò che è già presente. Nell'orris, il processo di estrazione cattura ciò che prima non c'era, ciò che è venuto a esistere solo dopo anni di trasformazione chimica post-raccolta. Qui il tempo è più di un vincolo pratico, come lo è per la raccolta delle rose o per la finestra di raccolta notturna del gelsomino. Il tempo è un ingrediente. Senza quegli anni di maturazione, non esiste l'orris. Esiste soltanto una radice essiccata che odora di radice essiccata.
La famiglia degli ironi comprende diversi isomeri, alfa-irone, beta-irone e gamma-irone, tra cui l'alfa-irone è il più abbondante e il più importante dal punto di vista olfattivo. Il suo profumo è polveroso, simile alla violetta, caldo, con una base legnosa-terrosa e una caratteristica qualità da "rossetto" che ha portato a definire l'orris il profumo dei cosmetici (perché, storicamente, ciprie e rossetti erano spesso profumati con radice di iris in polvere, e l'associazione si è rafforzata da sola). L'alfa-irone ha una delle soglie di percezione più basse tra i composti naturali: è rilevabile a concentrazioni di poche parti per miliardo nell'aria. Questa potenza estrema fa sì che anche quantità minime di burro di iris possano trasformare radicalmente una composizione olfattiva, aggiungendo all'istante una profondità e una luminosità polverose, immediatamente riconoscibili da chi lo ha annusato e difficili da descrivere a chi non lo ha mai fatto.
Forse l'analogia migliore è quella uditiva. Il burro di iris in una fragranza funziona un po' come una nota d'organo sostenuta in un brano musicale: non è la melodia, raramente è la componente più forte, ma fornisce una risonanza fondamentale su cui poggia tutto il resto. Senza di esso, la composizione può essere comunque bella, ma appare più leggera, meno ancorata, meno connessa alla terra. Con esso, tutto ciò che sta sopra sembra sospeso al suo posto, sostenuto da qualcosa che non si riesce a identificare del tutto ma che si percepisce in modo innegabile.
La distillazione dei rizomi di iris invecchiati è a sua volta un processo lento e ad alta intensità di capitale. I rizomi essiccati vengono macinati fino a ottenere una polvere grossolana, poi sottoposti a distillazione in corrente di vapore per produrre olio essenziale di iris (nel settore spesso chiamato, in modo fuorviante, concreto di iris, da non confondere con il concreto ottenuto per estrazione con solvente dalla rosa e dal gelsomino), oppure estratti con un solvente per produrre un assoluto di iris. Il burro, il burro di iris, si ottiene raffreddando l'olio distillato in corrente di vapore finché l'acido miristico (l'acido grasso a quattordici atomi di carbonio del rizoma originale, che passa nel distillato) cristallizza e viene filtrato, oppure, in alcuni processi, viene mantenuto come parte del prodotto finito, conferendo al burro la sua caratteristica consistenza solida e cerosa a temperatura ambiente.
La resa dal rizoma essiccato al burro di iris finito è di circa lo 0,1-0,2 per cento. Sembra paragonabile alla resa del gelsomino, finché non si considera la fase di essiccazione: quei rizomi essiccati pesano appena il venti-trenta per cento rispetto al peso dei rizomi freschi. Calcolata sul peso del rizoma fresco, la resa scende a circa lo 0,02-0,06 per cento. E i rizomi freschi avevano già trascorso tre anni nel terreno prima della raccolta. Inoltre, i rizomi essiccati hanno atteso altri tre anni prima della distillazione. Il tempo totale dalla piantagione al burro finito è di sei-otto anni. Per tutto questo periodo, la terra è occupata, le scorte stanno invecchiando, il capitale è immobilizzato e l'agricoltore non ha ricavato nulla dal raccolto.
Questa realtà economica ha progressivamente eroso la produzione di orris in Toscana nell'ultimo mezzo secolo. Al culmine dell'industria, all'inizio del XXth secolo, la Toscana produceva centinaia di tonnellate di radice di iris essiccata all'anno. Oggi si stima che la produzione italiana complessiva sia di dieci-quindici tonnellate di radice essiccata all'anno, dalle quali si ottengono alcune centinaia di chilogrammi di prodotti di orris (concreto, assoluto, burro). Gli agricoltori che lo coltivano ancora tendono a essere piccoli proprietari sulle colline del Chianti, spesso coltivando l'iris come una componente di un'azienda diversificata che comprende olio d'oliva, vino e altre colture. L'iris occupa terreni marginali, pendii rocciosi, bordi dei terrazzamenti e colline troppo ripide per l'agricoltura meccanizzata, e fornisce un reddito una volta ogni tre anni, che integra l'economia familiare invece di sostenerla.
Negli ultimi decenni, Cina e Marocco sono entrati nel mercato, coltivando l'Iris pallida e l'Iris germanica (una specie affine con un profilo di ironi in parte diverso) su scala maggiore e a costi inferiori. I prodotti di orris cinesi e marocchini sono autentici e utili, ma i profumieri che li utilizzano li valutano generalmente al di sotto del materiale fiorentino, un giudizio che può dipendere in parte dallo snobismo e in parte dalla realtà, riflettendo differenze nel terreno, nel clima, nella selezione varietale e nelle pratiche di invecchiamento che influenzano il contenuto finale e l'equilibrio degli ironi. Il burro di iris fiorentino più pregiato, ottenuto da radici invecchiate per cinque anni o più, raggiunge un contenuto di ironi del diciotto-venti per cento in peso. Il materiale cinese si aggira intorno all'otto-dodici per cento. La differenza si percepisce.
La domanda che si trova ad affrontare l'industria dell'orris, come accade per la rosa e il gelsomino, ma con un'urgenza ancora maggiore considerati i tempi più lunghi e i prezzi più elevati, è se la materia naturale sopravviverà all'economia della propria produzione. L'irone sintetico è disponibile dall'inizio del XXth secolo, come parte dell'ampio conflitto tra naturale e sintetico che definisce la profumeria moderna. Il metil-ionone e i suoi isomeri, che odorano in modo simile all'irone ma derivano dal citrale (una materia prima molto più economica), vengono usati come sostituti dell'orris in profumeria da oltre un secolo. Gli accordi sintetici di tipo orris, costruiti su metil-iononi, iononi e vari composti legnosi-polverosi, possono produrre in una composizione un effetto di "orris" convincente a una frazione del costo. Iso E Super, un composto legnoso sintetico ampiamente utilizzato, condivide alcune delle proprietà tattili del burro di iris, la sua capacità di creare sulla pelle una sensazione di calore e vicinanza, senza la nota di testa polverosa e violetta.
Eppure il burro di iris resiste. Non ai volumi dell'inizio del XXth secolo e non nel mercato di massa, dove il suo prezzo lo rende assurdo. Ma nel segmento della profumeria in cui le materie vengono scelte per proprietà olfattive irriducibili anziché per efficienza economica, il burro di iris occupa una posizione singolare. Nessun sintetico, né alcuna combinazione di sintetici, ha ancora riprodotto l'esperienza olfattiva completa di un burro di iris fiorentino di alta qualità: quella combinazione di violetta polverosa, calore lipidico, profondità legnosa, spigolo metallico freddo e una secchezza quasi minerale che evoca il tocco della seta grezza. Gli ironi vi contribuiscono, ma anche gli esteri dell'acido miristico, i sesquiterpeni in tracce e le decine di prodotti secondari dell'ossidazione creati durante gli anni di invecchiamento. Come per la rosa e il gelsomino, la complessità della materia naturale non è additiva, è emergente. I singoli composti si combinano in qualcosa che trascende i loro singoli contributi.
Nella tempistica della produzione dell'orris è racchiusa una lezione più profonda, che si accorda con difficoltà alle aspettative contemporanee di velocità e ottimizzazione. Il coltivatore di iris che pianta oggi i rizomi non li distillerà prima di sei-otto anni. Sta facendo una scommessa sul clima, sul mercato e sulla continua esistenza di un'industria disposta a pagare prezzi insoliti per una materia di cui la maggior parte dei consumatori non ha mai sentito parlare e che non riconoscerebbe annusandola. Dedica terra e capitale a una coltura che non offre alcun ritorno intermedio. Nessun raccolto parziale. Nessuna possibilità di cambiare rotta in anticipo. I rizomi maturano correttamente e producono burro, oppure no. La chimica non può essere accelerata. I tentativi di affrettare il processo di ossidazione, attraverso temperature elevate, aria forzata o trattamenti enzimatici, hanno prodotto risultati inferiori. Sembra che gli iridali abbiano bisogno di tempo reale, di tempo paziente, per trasformarsi correttamente. La chimica segue il proprio orologio.
Questa non è una metafora. O meglio, non è soltanto una metafora. È letteralmente vero che la molecola responsabile del profumo dell'orris non esiste finché il tempo non l'ha creata. Il rizoma fresco contiene i precursori e gli enzimi, e nell'aria è disponibile l'ossigeno. Ma la velocità di reazione è quella che è: lenta, fissata termodinamicamente, impossibile da migliorare senza alterare il risultato. Tre anni sottoterra, tre anni nel fienile. Non è un programma di produzione. È una ricetta, e la pazienza si misura in anni anziché in ore.
In una cultura che ottimizza la velocità, che celebra l'esplosivo e il dirompente, che misura la produttività agricola in resa per ettaro per stagione, la tempistica dell'orris è una provocazione. Afferma che certe cose di valore possono essere realizzate soltanto lentamente. Che il passare del tempo non è un ostacolo da aggirare con l'ingegneria, ma una condizione necessaria, essenziale al prodotto finito quanto il terreno, il rizoma o l'alambicco. Elimina uno qualsiasi di questi elementi e non ottieni nulla. Elimina il tempo e non ottieni nulla lo stesso. Il tempo non è il collo di bottiglia. Il tempo è il processo.
I contadini delle colline sopra Firenze che ancora curano i loro appezzamenti di iris lo capiscono, anche se non lo esprimerebbero mai in termini chimici. Piantano, aspettano tre anni, raccolgono, sbucciano, essiccano, aspettano altri tre anni, vendono le radici ai distillatori di Grasse, Firenze o Bologna. Poi ripiantano. Il ciclo non ammette scorciatoie e non tollera l'impazienza. La terra dà ciò che può dare, al ritmo che le è proprio. E ciò che offre, quel burro denso, ceroso, bianco-grigiastro, che odora di polvere, violetta, terra fredda e di un tenue calore lipidico che ricorda la pelle, vale ciò che costa non perché lo dice il mercato, ma perché nient'altro nel mondo naturale lo produce, nulla nel mondo sintetico lo riproduce, e i sei-otto anni di pazienza necessari per farlo esistere non possono essere né comprati, né presi in prestito, né compressi. Possono solo essere attraversati. Il che è forse la cosa più onesta che un prodotto di lusso abbia mai richiesto al suo creatore.
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