Rhubarbe

Acide, vert, végétal — l’impression de croquer dans une tige de rhubarbe crue avant que le sucre ne l’atteigne. Le caractère dominant est une acidité tranchante, semblable à de la sève, issue des aldéhydes C6, située quelque part entre l’herbe coupée et la groseille non mûre. Plus sec que le pamplemousse, moins sucré que la fraise, plus anguleux et végétal que la pomme verte. Une légère touche métallique plane en dessous — la même qualité froide et minérale que l’on trouve dans l’oseille ou les tiges d’épinard cru. En reconstruction synthétique (base styrallyl acétate), la morsure métallique-verte est mise en avant, avec un sous-ton floral-feuillu qui peut se percevoir comme du gardénia à très faibles doses. L’impression générale est celle d’une fraîcheur aiguisée — acide sans agrume, vert sans herbe.

Il n’existe pas d’huile essentielle de rhubarbe. C’est la première chose à comprendre à propos de cet ingrédient : contrairement au jasmin, à la rose ou au vétiver, la rhubarbe est entrée en parfumerie non pas par extraction de la plante, mais par la synthèse de molécules qui reproduisent ou stylisent l’odeur des tiges de rhubarbe lorsqu’elles se cassent. La chimie volatile réelle de Rheum x hybridum est dominée par des composés C6 similaires à ceux libérés lorsque l’herbe coupée est endommagée. Dregus et Engel (J. Agric. Food Chem., 2003) ont identifié 59 composés volatils dans des tiges de rhubarbe crues à l’aide de la GC-MS et de la GC-olfactométrie, constatant que les composés C6 constituaient environ 65 % des composés volatils de l’espace de tête.

La palette synthétique de la rhubarbe

Les parfumeurs élaborent des accords de rhubarbe à partir d’une petite famille de molécules aromatiques dédiées. L’acétate de styrallyle (CAS 93-92-5, C10H12O2, MW 164.20) est le plus courant : cet ester de phényléthyle possède un caractère acidulé, vert, feuillu et métallique que la plupart des nez identifient immédiatement comme celui de la rhubarbe. Sa puissance est moyenne selon TGSC, avec une substantivité d’environ 8 heures. Le rhubarbe undécane (CAS 87641-24-5), commercialisé sous le nom de Bonarox, est plus vert et moins sucré que les autres. Un accord de rhubarbe typique peut associer de l’acétate de styrallyle à de petites doses de Rhubofix et à une base de rose.

Histoire et botanique

Le nom dérive du grec rha barbaron, rha venant de terres étrangères, en référence à son arrivée par la route commerciale du fleuve Rha (la Volga). La rhubarbe médicinale (Rheum palmatum, R. officinale) était répertoriée dans la pharmacopée chinoise dès 270 av. J.-C. (Shen Nong Ben Cao Jing). Marco Polo a identifié la plante poussant dans les montagnes du Qinghai et du Gansu au XIIIe siècle. La racine séchée comptait parmi les marchandises les plus coûteuses de la Route de la soie, son prix étant plusieurs fois supérieur à celui de la cannelle ou du safran. La rhubarbe culinaire (R. rhabarbarum), sélectionnée pour ses tiges comestibles plutôt que pour sa racine purgative, n’est arrivée dans les potagers européens qu’au XVIIIe siècle.

En parfumerie

La rhubarbe en tant que note de parfumerie nommée s’est imposée au début des années 2000, dans le cadre du mouvement plus large en faveur des notes de tête comestibles, proches de l’univers gourmand. Elle fonctionne comme un accent vert-fruité en tête, faisant le lien entre l’éclat des agrumes et les cœurs floraux ou aquatiques. La note paraît acidulée plutôt que sucrée, plus sèche que le pamplemousse, plus vive que la pomme verte, plus végétale que la mûre. Son association avec la rose est une convention de la parfumerie moderne : son acidité rehausse et accentue la douceur de la rose comme le jus de citron rehausse un dessert.

Cette note dans Première Peau. Rose Monotone. Découvrez les sept extraits dans le Coffret Découverte.