Hay un momento, si alguna vez has aplastado una hoja de grosella negra entre los dedos, en el que el aroma que surge es tan completo, tan estratificado, tan claramente vivo, que entiendes de inmediato por qué ningún perfume de grosella negra ha logrado capturarlo de verdad. El mordisco verde, el almizcle felino, el trasfondo ligeramente sulfuroso, el jugo agridulce a punto de aparecer: todo existe quizá durante dos segundos antes de que las moléculas volátiles se dispersen en el aire y el olor se reduzca a algo más simple. Más plano. Muerto.
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Ese intervalo de dos segundos es el santo grial de la extracción. En el fondo, cada método que la perfumería ha ideado ha intentado capturar ese instante y congelarlo. Durante quinientos años hemos tenido dos formas de intentarlo. Ambas fracasan de manera instructiva. Ahora existe una tercera.
El método más antiguo es la destilación. Se toma material vegetal, flores, hojas, cortezas, raíces, y se somete al vapor. El calor rompe las paredes celulares. Las moléculas aromáticas volátiles, más ligeras que el agua, ascienden con el vapor, se condensan en un serpentín de enfriamiento y se separan en una capa de aceite esencial que flota sobre el hidrolato. En principio, es sencillo. Un alambique de cobre, fuego y paciencia. La tecnología no ha cambiado fundamentalmente desde que el polímata árabe Jabir ibn Hayyan y sus sucesores la perfeccionaron en los siglos VIII y IX. El alambique y el condensador siguen siendo la base del suministro de materias primas del perfumista.
Pero el calor es una forma de violencia. La destilación al vapor somete las materias primas a temperaturas de entre 80 y 100 grados Celsius, a menudo durante horas. A esas temperaturas, las moléculas no se limitan a liberarse. Se transforman. Los ésteres se hidrolizan. Los terpenos se reordenan. Los aldehídos se oxidan. El aceite esencial que se recoge en el matraz florentino no es un retrato fiel de la planta. Es una traducción y, como todas las traducciones, lleva el acento del traductor. El aceite esencial de lavanda huele a lavanda, sin duda, pero huele a lavanda cocinada: la versión alcanforada, herbácea y simplificada de una flor cuyo aroma vivo incluye facetas cerosas, melosas, casi animales, que el vapor destruye antes de que lleguen al condensador.
Por eso ciertos materiales no pueden destilarse en absoluto. El jazmín, el nardo, el narciso, la mimosa: sus moléculas clave son demasiado frágiles, demasiado pesadas o demasiado reactivas para sobrevivir a la violencia térmica del vapor. Para ellos, la perfumería desarrolló su segundo método: la extracción con disolventes.
La lógica de la extracción con disolventes es diferente. En lugar de calor, se utiliza química. Se lava la materia prima con un disolvente orgánico volátil, históricamente éter de petróleo y hoy casi universalmente hexano, que disuelve los compuestos aromáticos junto con ceras, pigmentos y otros materiales lipófilos. Se evapora el disolvente al vacío y lo que queda es una pasta cerosa y de color intenso llamada concreto. El concreto se lava con etanol para separar la fracción aromática de las ceras, se enfría, se filtra, se evapora el etanol y lo que queda es un absoluto: un material aromático concentrado de una riqueza extraordinaria.
Los absolutos son materiales magníficos. Un absoluto de jazmín o un absoluto de rosa posee una profundidad y una complejidad que el aceite esencial correspondiente no puede alcanzar. El método conserva las moléculas más pesadas, las que aportan cuerpo, calidez y ese trasfondo indólico a las flores. Pero la extracción con disolventes tiene sus propios costes, y no son insignificantes.
El primer coste es el residuo. Ninguna evaporación es perfecta. El hexano hierve a 69 grados Celsius y, al vacío, puede eliminarse hasta alcanzar niveles extraordinariamente bajos. Las normas de IFRA permiten hasta 50 partes por millón de disolvente residual en los absolutos terminados, pero «extraordinariamente bajo» no significa cero. Todo absoluto lleva el fantasma de su disolvente. Si esto importa toxicológicamente en concentraciones tan pequeñas es discutible. Si importa filosóficamente, no lo es. El extracto no es puro. Es un artefacto contaminado, aunque sea levemente, por el proceso industrial que lo creó.
El segundo coste es la selectividad o, más bien, su ausencia. El hexano no es un disolvente sutil. Disuelve lo que se desea, las moléculas aromáticas, y gran parte de lo que no se desea, ceras, clorofila y residuos de pesticidas, si los hay. Los lavados posteriores con etanol son una operación de limpieza, una admisión de que la extracción inicial fue demasiado agresiva. El absoluto es un producto refinado dos veces, y cada refinamiento elimina algo que era indeseado o daño colateral.
El tercer coste es medioambiental. El hexano es un derivado del petróleo. Es neurotóxico en niveles de exposición laboral. Es inflamable. Contribuye a las emisiones de compuestos orgánicos volátiles. Su fabricación depende de una infraestructura basada en combustibles fósiles. Nada de esto lo descarta, las cantidades utilizadas en perfumería son modestas en comparación con las aplicaciones industriales, pero sitúa firmemente la extracción con disolventes dentro de un paradigma petroquímico que el siglo XXI está aprendiendo lentamente a cuestionar.
Durante cinco siglos, estas fueron las únicas opciones. Calor o disolvente. Violencia por temperatura o violencia por química. Todo material natural presente en el órgano de cualquier perfumista llegaba por una de estas dos puertas. El mapa de la extracción estaba completo, o eso parecía.
En 1822, el barón Charles Cagniard de la Tour selló éter y alcohol en cañones separados, los calentó por encima de sus puntos de ebullición mientras mantenía la presión suficiente para impedir que llegaran a hervir y observó algo extraño. Al alcanzar cierto umbral de temperatura y presión, diferente para cada sustancia, las fases líquida y gaseosa dejaron simplemente de existir como estados distintos. El menisco entre el líquido y el gas desapareció. Lo que quedó fue un único fluido homogéneo con las propiedades de ambos: la densidad y el poder disolvente de un líquido, la difusividad y la baja viscosidad de un gas.
Había descubierto el estado supercrítico y no tenía idea de qué hacer con él. Tampoco la tenía nadie más, durante aproximadamente ciento cincuenta años.
El punto crítico del dióxido de carbono es de 31,1 grados Celsius y 73,8 bares. Es decir, según los estándares industriales, resulta extraordinariamente conveniente. Treinta y un grados apenas superan la temperatura ambiente. Setenta y cuatro bares representan una presión considerable, aproximadamente setenta y cuatro veces la atmosférica, pero están perfectamente dentro del rango de los equipos estándar de ingeniería química. Y el dióxido de carbono es barato, abundante, no tóxico, no inflamable, químicamente inerte y un gas en condiciones ambientales, lo que significa que, al liberar la presión después de la extracción, simplemente se evapora. Por completo. Sin dejar rastro. Sin residuos. Sin fantasmas.
La extracción con CO₂ supercrítico funciona así: se carga el material vegetal en un recipiente de alta presión. Se bombea CO₂ líquido al recipiente mientras se elevan la temperatura y la presión por encima del punto crítico. El fluido supercrítico, que no es ni líquido ni gas y posee las cualidades de ambos, penetra en el material vegetal con la facilidad de un gas y disuelve los compuestos aromáticos con la eficacia de un líquido. El fluido cargado pasa a un recipiente separador, donde se reduce la presión. El CO₂ vuelve a convertirse en gas y se escapa, dejando atrás el material extraído. El CO₂ se recupera, se vuelve a comprimir y se recircula. El sistema es cerrado. El disolvente es el aire que ya estás respirando.
El método se desarrolló para aplicaciones industriales a partir de las décadas de 1970 y 1980. La descafeinización del café, impulsada por Kurt Zosel en el Instituto Max Planck de Investigación del Carbón en la década de 1960 y patentada en 1970, fue su primer uso comercial importante. Después llegó la extracción del lúpulo. Las empresas farmacéuticas lo adoptaron para extraer compuestos activos de materiales vegetales sin degradación térmica.
La perfumería se dio cuenta. La perfumería tardó en actuar.
Los extractos producidos mediante extracción con CO₂ supercrítico se diferencian de los aceites esenciales y los absolutos, y la diferencia no es sutil. Abre un frasco de extracto de jengibre con CO₂ junto a un frasco de aceite esencial de jengibre y lo entenderás de inmediato. El aceite esencial huele a jengibre: luminoso, picante, alimonado y cálido. El extracto de CO₂ huele a raíz de jengibre: terroso, agudo, resinoso, con un picor crudo que se percibe casi como textura más que como olor. El aceite esencial fue traducido. El extracto de CO₂ fue transcrito.
Esta fidelidad se debe a varios factores. Primero, la temperatura. La extracción con CO₂ supercrítico funciona cerca de los 31 grados, esencialmente a temperatura ambiente. A estas temperaturas, las moléculas termolábiles sobreviven intactas. Segundo, la selectividad. Al ajustar la presión y la temperatura, el operador puede regular con gran precisión el poder disolvente del CO₂ supercrítico. Tercero, la pureza. Como el CO₂ no deja residuos, el extracto es exactamente y únicamente lo que había en la planta. Nada añadido. Nada que quede del proceso.
La consecuencia olfativa es un extracto que huele más cerca de la planta viva que cualquier cosa que puedan producir la destilación o la extracción con disolventes. Los perfumistas que trabajan con extractos de CO₂ los describen con un lenguaje que roza lo espiritual: «transparentes», «tridimensionales», «vivos».
Si la extracción con CO₂ supercrítico es superior, ¿por qué no es universal? La respuesta está en la economía, la inercia y un tipo concreto de conservadurismo industrial que rige la cadena de suministro del perfume.
El equipo es caro. El rendimiento suele ser menor. Los operadores necesitan una formación más especializada. Para una casa de perfumes de gran consumo que produce miles de toneladas de materiales aromáticos al año, esta economía resulta prohibitiva o, mejor dicho, resulta prohibitiva dada la estructura de precios del mercado masivo, que exige costes de materias primas medidos en decenas de euros por kilogramo, no en cientos.
También está la cuestión de las convenciones de formulación. Los perfumistas aprenden su oficio con una paleta de materiales que se ha mantenido estable durante décadas. Los extractos de CO₂ se comportan de manera diferente. Sus perfiles moleculares difieren, lo que significa que también difieren sus interacciones con el resto de la fórmula. Un perfumista que cambia del absoluto de jazmín al extracto de jazmín con CO₂ no puede limitarse a sustituir uno por otro en la misma concentración. Hay que replantear la fórmula.
Y luego está la profunda inercia institucional de la cadena de suministro. Las grandes casas de perfumes de Grasse, Ginebra y Nueva York tienen relaciones de abastecimiento e infraestructuras de extracción construidas a lo largo de generaciones. Pasarse al CO₂ supercrítico no significa simplemente comprar equipos nuevos. Significa reestructurar las compras, volver a homologar los materiales, reformular los productos y formar de nuevo a los perfumistas. Significa, en un sentido real, admitir que los métodos que construyeron la industria siempre fueron compromisos, no ideales.
La dimensión filosófica de la extracción con CO₂ supercrítico es, para cualquiera que piense seriamente en qué es la perfumería y qué afirma hacer, la parte más interesante.
La perfumería se presenta como un arte de capturar la naturaleza. Hasta cierto punto, es una noble mentira. La destilación no captura la rosa. Captura lo que sobrevive al encuentro de la rosa con el vapor. La extracción con disolventes no captura el jazmín. Captura lo que disuelve el hexano, menos lo que elimina el lavado con etanol, más unas pocas partes por millón del propio hexano. Todo material «natural» que se encuentra en la estantería de un perfumista es un artefacto.
La extracción con CO₂ supercrítico no resuelve por completo este problema. El extracto sigue siendo una fracción de la química total de la planta. Pero es la fracción menos intervencionista. Es el método que toca el material con mayor delicadeza, el que impone menos de sí mismo sobre aquello que extrae. El CO₂ llega, disuelve, transporta, libera y desaparece. Es un mensajero que entrega el paquete sin abrirlo.
Existe una satisfacción filosófica, incluso ética, en un método de extracción cuyo disolvente es la misma molécula que la propia planta utilizó, durante la fotosíntesis, para construir los compuestos que se están extrayendo. El dióxido de carbono entra en la hoja como materia prima; la planta lo transforma en terpenos, ésteres, aldehídos, todo el vocabulario del aroma; la extracción con CO₂ supercrítico utiliza esa misma molécula para recuperar lo que se construyó a partir de ella. El círculo es elegante de una manera que el hexano, una fracción del petróleo sin relación biológica con la planta, nunca podrá igualar.
Un puñado de extractores, operaciones artesanales en Grasse, empresas especializadas en Alemania y algunos productores pioneros de India y Madagascar, se han comprometido con el CO₂ supercrítico como método principal o exclusivo. Sus catálogos son limitados. Sus precios son altos. Sus clientes son, por necesidad, las casas dispuestas a pagar por fidelidad en lugar de volumen.
Esta no es una tecnología a la espera de ser descubierta. Es una tecnología a la espera de ser elegida. La ingeniería está madura. La ciencia está establecida. La superioridad olfativa es reconocida por prácticamente todos los perfumistas que han trabajado con ambos métodos. Lo que queda es una cuestión de valores: si la industria del perfume, y los consumidores que la sostienen, están dispuestos a pagar el coste real de capturar a qué huele verdaderamente una planta.
Treinta y un grados. Setenta y cuatro bares. Una molécula que toca todo y no deja nada atrás. La tercera vía lleva décadas aquí. La pregunta nunca fue si funciona. La pregunta es si nos importa lo suficiente como para utilizarla.
Siete extraits al 20 %, una colección. El Discovery Set reúne los siete en 2 ml.
