Rhabarber

Sauer, grün, pflanzlich – der Eindruck, in einen rohen Rhabarberstängel zu beißen, bevor Zucker ihn erreicht. Der dominierende Charakter ist eine scharfe, sap-ähnliche Säure von C6-Aldehyden, irgendwo zwischen frisch geschnittenem Gras und unreifer Stachelbeere angesiedelt. Trockener als Grapefruit, weniger süß als Erdbeere, kantiger und pflanzlicher als grüner Apfel. Eine leicht metallische Note schwebt darunter – dieselbe kalte, mineralische Qualität, die man in Sauerampfer oder rohen Spinatstängeln findet. In synthetischer Rekonstruktion (Styrallylacetat-Basis) wird der metallisch-grüne Biss in den Vordergrund gerückt, mit einem blattig-blumigen Unterton, der bei sehr niedrigen Dosen als Gardenie wahrgenommen werden kann. Der Gesamteindruck ist von geschärfter Frische – Säure ohne Zitrus, Grün ohne Kräuter.

Es gibt kein ätherisches Rhabarberöl. Das ist das Erste, was man über diesen Inhaltsstoff verstehen muss: Anders als Jasmin, Rose oder Vetiver gelangte Rhabarber nicht durch Extraktion aus der Pflanze in die Parfümerie, sondern durch die Synthese von Molekülen, die den Geruch von Rhabarberstängeln nachahmen oder stilisieren, wenn sie abgebrochen werden. Die tatsächliche flüchtige Chemie von Rheum x hybridum wird von C6-Verbindungen dominiert, die denen ähneln, die beim Beschädigen von geschnittenem Gras freigesetzt werden. Dregus und Engel (J. Agric. Food Chem., 2003) identifizierten mithilfe von GC-MS und GC-Olfaktometrie 59 flüchtige Verbindungen in rohen Rhabarberstängeln und stellten fest, dass C6-Verbindungen etwa 65 % der flüchtigen Bestandteile im Luftraum ausmachten.

Die synthetische Rhabarberpalette

Parfümeure bauen Rhabarberakkorde aus einer kleinen Gruppe spezieller Aromachemikalien auf. Styrylacetat (CAS 93-92-5, C10H12O2, MW 164.20) ist am weitesten verbreitet: ein Pheny lethylester mit einem säuerlichen, grün-blättrigen, metallischen Charakter, den die meisten Nasen sofort als Rhabarber erkennen. Laut TGSC ist seine Stärke mittel; seine Substantivität beträgt etwa 8 Stunden. Rhubarb undecane (CAS 87641-24-5), vertrieben als Bonarox, ist grüner und weniger süß als die anderen. Ein typischer Rhabarberakkord könnte Styrylacetat mit kleinen Dosen Rhubofix und einer Rosenbasis kombinieren.

Geschichte und Botanik

Der Name leitet sich vom Griechischen rha barbaron ab, wobei rha „aus fremden Ländern“ bedeutet, und bezieht sich auf seine Ankunft über die Handelsroute entlang des Flusses Rha (Wolga). Medizinischer Rhabarber (Rheum palmatum, R. officinale) wurde bereits 270 v. Chr. in der chinesischen Pharmakopöe dokumentiert (Shen Nong Ben Cao Jing). Marco Polo beschrieb die Pflanze im 13. Jahrhundert in den Bergen von Qinghai und Gansu. Die getrocknete Wurzel gehörte zu den teuersten Waren der Seidenstraße und kostete ein Mehrfaches von Zimt oder Safran. Küchenrhabarber (R. rhabarbarum), der wegen seiner essbaren Stängel und nicht wegen seiner abführenden Wurzel gezüchtet wurde, gelangte erst im 18. Jahrhundert in europäische Küchengärten.

In der Parfümerie

Rhabarber als ausdrücklich benannte Parfümerienote gewann Anfang der 2000er-Jahre an Bedeutung und war Teil der breiteren Bewegung hin zu essbaren, gourmandnahen Kop fnoten. Im Kop fnotenbereich fungiert er als grün-fruchtiger Akzent und schlägt eine Brücke von zitrischer Helligkeit zu floralen oder aquatischen Herzen. Die Note wirkt säuerlich statt süß, trockener als Grapefruit, schärfer als grüner Apfel, pflanzlicher als Brombeere. Die Verbindung mit Rose ist eine moderne Konvention der Parfümerie: Die Säuerlichkeit hebt und schärft die Süße der Rose, so wie Zitronensaft ein Dessert aufhellt.

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