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Geröstet, nussig, leicht schwefelig. Schwarzer Sesam riecht wie Tahinipaste, die zu lange in einer heißen Pfanne geblieben ist – geröstetes Korn, verbrannter Karamell, ein Hauch von Kaffee und darunter eine herzhafte Wärme, die eher an Brotkruste als an eine Blume oder Frucht erinnert.
Geröstet, fettig-nussig, mit einer schwefeligen Note, die es von anderen gourmandigen Noten abhebt. Der geröstete Charakter wirkt dunkler als Haselnuss (weniger süß, mehr verbrannt), schwerer als Popcorn (dichter, öliger) und herzhafter als Karamell (körnig, nicht zuckerig). Wo Kaffee bitter und säuerlich ist, ist schwarzer Sesam fettig und erdig. Wo Schokolade fermentiert und tanninhaltig ist, ist schwarzer Sesam pyrolysiert und rauchig. Der Gehalt an Guaiacol und Eugenol aus der Schale verleiht ihm eine Nelken-medizinische Unterton, den weißer Sesam völlig vermissen lässt – ein warmer, leicht antiseptischer Schatten hinter der Nussigkeit. Auf einem Teststreifen ist die Spitze aggressiv geröstet (Pyrazine verbrennen schnell), das Herz cremig-tahiniartig (Lactone, Furaneol) und die Basis eine ruhige, ölige, leicht rauchige Wärme.
Evolution over time
Immediately
Immediately
Aggressiver, geröstet-nussiger Ausbruch. Pyrazine und 2-Furfurylthiol dominieren — verbranntes Korn, Kaffeereste, ein schwacher schwefeliger Rand. Fast beißend in voller Stärke.
After a few hours
After a few hours
Die Pyrazine werden dünner. Eine cremige, tahiniähnliche Wärme tritt hervor — lactonisch, fettig, leicht karamellisiert. Der Guajakol-Eugenol-Unterton aus der Schale zeigt sich als leiser, nelkenrauchiger Schatten. Weniger aggressiv, intimer.
After a few days
After a few days
Ein weicher, öliger, warmer Nachklang. Der geröstete Charakter ist fast verschwunden; was bleibt, ist eine leicht süße, leicht rauchige, hautähnliche Wärme — näher an Tonkabohne oder Kumarin als am ursprünglichen verbrannten Korn-Angriff.
The Full Story
Schwarzer Sesam in der Parfümerie ist eine in einem Flakon eingefangene Maillard-Reaktion. Das Aroma gerösteter Samen von Sesamum indicum ist nicht der Duft der rohen Samen, die mild, ölig und nahezu geruchlos sind, sondern das Ergebnis einer thermischen Umwandlung: Zucker und Aminosäuren ordnen sich unter Hitze zu Pyrazinen, Furanen, Thiolen und Phenolen um. Der Beitrag von Nakamura, Nishimura und Masuda (1989), Agricultural and Biological Chemistry 53(7):1891, führt die flüchtigen Aromakomponenten des Öls aus gerösteten Sesamsamen auf. Schwarze Samen bilden im Gegensatz zu weißem Sesam höhere Konzentrationen an Guajacol und Eugenol, die für eine tiefere Rauchnote und einen medizinisch-warmen Unterton sorgen, der helleren Sorten fehlt.
Der Unterschied zwischen schwarzem und weißem Sesam ist nicht nur kosmetischer Natur. Schwarze Samen behalten ihre Schale, die reich an phenolischen Lignanen (Sesamin, Sesamolin, Sesamol) ist. Diese wirken beim Rösten als Antioxidantien und beeinflussen den Verlauf der Maillard-Reaktion. Sesamolin wird bei hohen Temperaturen zu Sesamol (CAS 533-31-3) abgebaut, das nussige und popcornartige Aromen verstärkt und zugleich grüne und ranzige Fehlaromen unterdrückt. Bei 160 °C über 12 Minuten behalten schwarze Sesamsamen nur 58 % ihres ursprünglichen Sesaminolgehalts, während die reaktionsfähigen Phenole der Schale flüchtige Verbindungen erzeugen, die weiße Samen nicht bilden können. Das Ergebnis ist ein dunkleres, komplexeres Aromaprofil: erdiger, bitterer, schwefelhaltiger.
In der Parfümerie wird schwarzer Sesam als Akkord komponiert, statt aus einem einzelnen Extrakt gewonnen, obwohl Eine typische Rekonstruktion kombiniert Pyrazine (geröstet-nussig), Furaneol (Karamell), Lactone (cremig-fettig) und Spuren von Guajacol oder 4-Vinylguajacol (rauchig-würzig) mit einer Tonka- undVanille- Basis. Das in kaltgepresstem Sesamöl nachgewiesene 2-Pentylfuran (CAS 3777-69-3) sorgt für eine grüne, bohnenartige Note, die sich vom Röstprofil unterscheidet.
Sesam ist die älteste Ölpflanze, die der Menschheit bekannt ist. Olivenöl wurde im Mittelmeerraum bereits rund drei Jahrtausende vor 3000 v. Chr. verwendet: In Untergaliläa wurden Rückstände gefunden, die auf etwa 6000 v. Chr. datiert werden. Assyrische Keilschrifttafeln aus dem Jahr 2100 v. Chr. erwähnen Sesamöl als Brennstoff für Lampen und als Salbe für die Haut. Die berühmte Wendung „Sesam, öffne dich!“ aus Ali Baba und die vierzig Räuber bezieht sich vermutlich darauf, dass sich die Sesamkapsel bei Trockenheit schon bei der kleinsten Berührung explosionsartig öffnet. Diese Eigenschaft erschwert auch die maschinelle Ernte erheblich und macht den Anbau weiterhin von Handarbeit abhängig.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Für Sesam gibt es kein ätherisches Öl. Die flüchtige Fraktion der Samen entsteht ausschließlich durch thermische Umwandlung (Röstung), nicht durch die lebende Pflanze. Die überkritische CO₂-Extraktion gerösteter Samen ist die wichtigste Methode zur Gewinnung eines natürlichen Extrakts in Parfümeriequalität. Das CO₂ verdampft vollständig und hinterlässt einen reinen Extrakt. Ertragsdaten sind nicht öffentlich verfügbar. 8008-74-0 bezeichnet das ausgepresste Samenöl, kein Absolue aus gerösteten Samen; TGSC führt überhaupt kein Sesam-Absolue auf. In der Praxis beruht der Einsatz von schwarzem Sesam in der Parfümerie meist auf der Nachbildung durch synthetische Akkorde: Alkylpyrazine, Furanone, Lactone und Phenolverbindungen werden kombiniert, um das Aroma gerösteter Samen nachzuahmen, ohne den natürlichen Extrakt zu beziehen.
Für Sesam-Absolue oder CO₂-Extrakt gibt es keine spezifischen IFRA-Beschränkungen. Einzelne Bestandteile der Akkorde (z. B. Furaneol, Eugenol, Guajacol) unterliegen jeweils eigenen IFRA-Grenzwerten. Sesamsamen sind gemäß Anhang II der Verordnung (EU) 1169/2011 in der durch die Verordnung (EU) 2021/382 geänderten Fassung ein Lebensmittelallergen; diese Regelung gilt seit dem 1. Januar 2023. Die Verordnung 2023/1545 erwähnt Sesam an keiner Stelle.
Synonyms
SCHWARZES SESAM · KURO GOMA · TAHINI · SESAMO NERO · TIL
Physical Properties
Odor Strength
Mittel
Appearance
Kleine flache ovale Samen, pechschwarz, ölig
In Perfumery
Herz- bis Basisnote in gourmand- und Amber-Kompositionen. Schwarzer Sesam fungiert als atmosphärischer Modifikator, der eine geröstete, herzhafte Wärme einführt – das olfaktorische Äquivalent des Bräunens. Er besetzt eine spezielle Nische: gourmand-Noten, die nicht süß sind. Während Vanille und Tonkabohne konfektartige Süße bieten, liefert schwarzer Sesam den Maillard-Gegenpart – Brotkruste, karamellisierte Proteine, angebranntes Korn. In der Formulierung verbindet der Sesam-Akkord mehrere Duftfamilien. In Amber-Düften verstärkt er warme, würzige Basen neben Safran, Zimt und Oud. In gourmand-Strukturen bietet er einen herzhaften Kontrast zu Praline und Vanille. Die Dosierung ist entscheidend: Zu viel Pyrazin lässt die Komposition nach verbranntem Toast riechen; zu viel Laktone lässt die Sesam-Identität verloren gehen.
