محمص، جوزي، مع رائحة خفيفة من الكبريت. رائحة السمسم الأسود تشبه معجون الطحينة الذي تُرك لفترة طويلة على مقلاة ساخنة، حبوب محمصة، كراميل محترق، همسة من القهوة، وتحت كل ذلك دفء مالح أقرب إلى قشرة الخبز منه إلى أي زهرة أو فاكهة.
محمص، دهني-جوزي، مع حافة كبريتية تميّزه عن النوتات الحلوة الأخرى. الطابع المحمص يبدو أغمق من البندق (أقل حلاوة، أكثر احتراقًا)، أثقل من الفشار (أكثف، أكثر دهنية)، وأكثر ملوحة من الكراميل (حبوب، وليس سكر). حيث يكون القهوة مرًا وحامضيًا، يكون السمسم الأسود دهنيًا وترابيًا. حيث يكون الشوكولاتة مخمرة وتانينية، يكون السمسم الأسود متحللًا حراريًا ومدخنًا. محتوى الجوايكول والإيوجينول من القشرة يمنحه نغمة قرنفل-طبية لا يمتلكها السمسم الأبيض إطلاقًا، ظل دافئ، قليل التعقيم خلف النكهة الجوزية. على ورقة الامتصاص، القمة محمصة بقوة (البيرازينات تحترق بسرعة)، القلب كريمي-طحيني (لاكتونات، فورانول)، والقاعدة دفء هادئ، زيتي، مدخن قليلاً.
Evolution over time
Immediately
Immediately
انفجار عدواني بنكهة المكسرات المحمصة. تهيمن البيرازينات وثنائي الفورفوريلثيول، حبوب محروقة، بقايا القهوة، حافة خفيفة من الكبريت. حاد تقريبًا عند القوة الكاملة.
After a few hours
After a few hours
تخف البيرازينات. تظهر دفء كريمي يشبه الطحينة، لاكتوني، دهني، مع لمسة خفيفة من الكراميل. يظهر النغمة الأساسية من الجويكول-اليجونول من القشرة كظل هادئ مدخن بالقرنفل. أقل عدوانية، وأكثر حميمية.
After a few days
After a few days
بقايا ناعمة، دهنية، دافئة. الطابع المحمص يكاد يختفي؛ ما تبقى هو دفء خفيف حلو، مدخن قليلاً، يشبه الجلد، أقرب إلى منطقة التونكا أو الكومارين منه إلى الهجوم الأصلي للحبوب المحروقة.
The Full Story
السمسم الأسود في صناعة العطور هو تفاعل ميلارد حبيس زجاجة. فرائحة بذور السمسم المحمّصة (Sesamum indicum) ليست كرائحة البذور النيئة، فهي خفيفة وزيتية وشبه عديمة الرائحة، بل هي نتاج تحوّل حراري: إذ تعيد السكريات والأحماض الأمينية ترتيبها بفعل الحرارة لتكوّن البيرازينات والفورانات والثيولات والفينولات. تسرد دراسة ناكامورا ونيشيمورا وماسودا وميهارا (1989)، المنشورة في مجلة Agricultural and Biological Chemistry، المجلد 53، العدد 7، الصفحة 1891، مكوّنات النكهة المتطايرة في زيت بذور السمسم المحمّصة. وتنتج البذور السوداء تحديدًا تركيزات أعلى من الغاياكول والأوجينول مقارنة بالسمسم الأبيض، ما يضفي عليها دخانية أعمق ونفحة دافئة دوائية تغيب عن الأنواع الأفتح لونًا.
الفرق بين السمسم الأسود والأبيض ليس تجميليًا. تحتفظ البذور السوداء بقشورها الغنية بالليغنانات الفينولية (السمسمين والسمسمولين والسمسمول)، التي تعمل كمضادات أكسدة أثناء التحميص وتعدّل مسار تفاعل ميلارد. يتحلل السمسمولين عند درجات الحرارة المرتفعة إلى السمسمول (CAS 533-31-3)، ما يعزز روائح المكسرات والفشار ويحدّ من النفحات الخضراء والزَنِخة غير المرغوبة. عند 160°C لمدة 12 دقيقة، يحتفظ السمسم الأسود بنسبة 58% فقط من محتواه الأصلي من السمسمينول، بينما تولّد الفينولات التفاعلية في القشرة مركّبات متطايرة لا تستطيع البذور البيضاء إنتاجها. والنتيجة طابع عطري أغمق وأكثر تعقيدًا: ترابيّ أكثر، ومرارةً، وكبريتيّةً.
في صناعة العطور، يُركّب طابع السمسم الأسود على هيئة توليفة عطرية بدلًا من استخلاصه كمكوّن منفرد، مع أن إعادة تركيبه المعتادة تمزج طبقات من البيرازينات (برائحة المكسرات المحمّصة) والفورانيول (الكراميل) واللاكتونات (القوام الكريمي الدهني) وآثار من الغاياكول أو 4-فاينيل غاياكول (برائحة مدخنة حارة) فوق قاعدة من التونكا والفانيليا الأساس. ويضيف 2-بنتيل فوران (CAS 3777-69-3)، الذي عُثر عليه في زيت السمسم المعصور على البارد، طابعًا أخضر شبيهًا بالفاصولياء، مختلفًا عن رائحة التحميص.
السمسم أقدم محصول زيتيّ عرفته البشرية. ويسبق استخدام زيت الزيتون في منطقة البحر المتوسط عام 3000 قبل الميلاد بنحو ثلاثة آلاف عام: فقد عُثر في الجليل الأدنى على بقايا يعود تاريخها إلى نحو 6000 قبل الميلاد. وتشير ألواح مسمارية آشورية تعود إلى عام 2100 قبل الميلاد إلى استخدام زيت السمسم وقودًا للمصابيح ومراهمَ للبشرة. ويُرجّح أن العبارة الشهيرة «افتح يا سمسم» من حكاية علي بابا والأربعين لصًا تشير إلى عادة قرون السمسم في التفتّح والانفجار عند أدنى لمسة حين تجف، وهي سمة تجعل حصاده آليًا صعبًا للغاية وتُبقي هذا المحصول معتمدًا على العمل اليدوي.
Extraction & Chemistry
Extraction method: لا يوجد زيت عطري للسمسم. تنتج النباتات المتطايرة في البذور حصريًا عن التحول الحراري (التحميص)، لا عن النبات الحي. يُعد استخلاص البذور المحمصة بثاني أكسيد الكربون فوق الحرج الطريقة الأساسية للحصول على مستخلص طبيعي بدرجة عطرية. يتبخر ثاني أكسيد الكربون بالكامل، تاركًا مستخلصًا نقيًا. بيانات المردود غير متاحة علنًا. يشير الرقم 8008-74-0 إلى زيت البذور المعصور، لا إلى مطلق البذور المحمصة؛ ولا يُدرج TGSC أي مطلق للسمسم أصلًا. عمليًا، يعتمد معظم استخدام السمسم الأسود في صناعة العطور على إعادة تركيب الأكورْد بمواد اصطناعية: مزج ألكيل بيرازينات وفورانونات ولاكتونات ومركبات فينولية لمحاكاة رائحة البذور المحمصة من دون الحصول على المستخلص الطبيعي.
لا توجد قيود محددة من IFRA على خلاصة السمسم أو مستخلصه بثاني أكسيد الكربون. وتخضع مكوّنات التركيبة المنفردة (مثل Furaneol وeugenol وguaiacol) لحدود IFRA الخاصة بها. وتُعدّ بذور السمسم من مسببات الحساسية الغذائية بموجب الملحق الثاني من اللائحة (الاتحاد الأوروبي) 1169/2011، بصيغته المعدّلة باللائحة (الاتحاد الأوروبي) 2021/382، السارية اعتبارًا من 1 يناير 2023؛ ولا تذكر اللائحة 2023/1545 السمسم مطلقًا.
Synonyms
سمسم أسود · كورو غوما · طحينة · سمسم نيرو · تيل
Physical Properties
Odor Strength
متوسط
Appearance
بذور صغيرة مسطحة بيضاوية، سوداء داكنة، دهنية
In Perfumery
النوتة القلبية إلى الأساسية في التركيبات الجورماندية والعنبرية. يعمل السمسم الأسود كمعدل جوي يُدخل دفئًا محمصًا ومالحًا — ما يعادل حسيًا عملية التحميص. يشغل مكانة محددة: نوتات جورماندية ليست حلوة. حيث توفر الفانيليا والتونكا حلاوة مصطنعة، يقدم السمسم الأسود التوازن المايلاردي — قشرة الخبز، البروتين المكرمل، الحبوب المحروقة. في التكوين، يجسر توافق السمسم عدة عائلات عطرية. في العطور العنبرية، يعزز القواعد الدافئة والتوابل إلى جانب الزعفران والقرفة والعود. في التركيبات الجورماندية، يوفر تباينًا مالحًا مع البريلين والفانيليا. الجرعة مهمة: الكثير من البيرازين يجعل التركيبة تشبه الخبز المحروق؛ الكثير من اللاكتون يفقدها هوية السمسم.
